Команда аутентичного японского ресторана TakaHisa уже представила сезонное меню. В нем – сплошь культовые для Страны восходящего солнца ингредиенты: от легендарного гриба мацутакэ до краба-волосатика. Для тех, кто хочет разобраться в запутанном продуктовом символизме, мы подготовили небольшой экскурс: его будет достаточно, чтобы не испугаться перед лицом омакасэ.
Напомним, что краеугольный камень концепции TakaHisa – древняя традиция омакасэ, что в переводе с японского означает «полагаюсь на вас». Привычное a la carte тоже действует, но чтобы получить тот самый экспириенс, придется доверить выбор и порядок блюд шефу. Экзотическая подача, смелые гастрономические находки и премиальные ингредиенты, о которых мы сегодня расскажем, – вот почему сам Мишлен рекомендует познакомиться с проектом двух японских мастеров. Кстати, лайфхак из гида: выбирая курс омакасэ, для полноты картины занимайте место за стойкой.
Гриб мацутакэ
«Мацутакэ» в переводе с японского – «сосновый гриб». Название исчерпывающее: во-первых, для роста гриба нужно биологическое «партнерство» с особым видом сосны – и это делает искусственное выращивание мацутакэ практически невозможным. Во-вторых, с глубокой древности японские поэты воспевали вкус и запах этого гриба, отмечая его слегка хвойную ароматику – следствие среды обитания.
Мацутакэ собирают с сентября по ноябрь, так что для японцев этот продукт – такой же символ осени, как тыква – для американцев. Правда, в отличие от тыкв, стоимость гриба исчисляется сотнями и тысячами долларов за килограмм – неудивительно, что с началом сезона мацутакэ обживается на кухнях изысканных ресторанов.
В TakaHisa королевский гриб можно попробовать в двух сезонных опциях: в лаконичном нигиридзуси Toro Matsu в сочетании с голубым тунцом и в сложносочиненном Matsutake Kobe Beef Egg Don. В во втором рецепте мацутакэ подают с говядиной Кобе в сладком соевом соусе, вареным яйцом, луком и приготовленном на пару рисе.
Волосатый краб
В Японии крабовый промысел начинается в XVIII веке, но популярность к этим ракообразным пришла не сразу. То ли дело сегодня: волосатые крабы с самого северного острова страны, Хоккайдо, отправляются в рестораны по всему миру. В среднем волосатик в 6-7 раз меньше своего популярного камчатского родственника: 400 граммов против 3 килограммов. Чтобы сохранить популяцию, на Хоккайдо отлавливают крабов-самцов исключительно больше 8 сантиметров. Такие размеры, конечно, только добавляют блюду очки «деликатесности».
В сезонном меню TakaHisa – приготовленное на пару крабовое мясо, завернутое в панцирь, на котором для визуального эффекта сохраняют те самые волоски. Команда подчеркивает, что шеф-повар суши Такаши Намеката заказывает морепродукты четыре раза в неделю. Их привозят с крупнейшего в мире рыбного рынка Тойосу, куда волосатых крабов, в свою очередь, поставляют напрямую из префектуры Хоккайдо.
Морское ушко
За морскими ушками – моллюсками с красивым научным названием «галиотисы» – в Японии ныряли с древности: об этом говорят груды ракушек, найденные археологами. Деревянные таблички более поздних эпох подтверждают, что морские ушки были излюбленным блюдом аристократов и даже императоров, а в некоторых японских домах до сих пор можно увидеть висящую над входом ракушку: это оберег от злых духов и – неожиданно – инфекций. Добычей моллюсков в основном занимались ныряльщицы (считалось, что женщины задерживают дыхание лучше мужчин), и морское ушко было, пожалуй, самым ценным уловом.
В японской кухне абалоны – еще одно название морских ушек – могут подавать даже сырыми. В TakaHisa нежных моллюсков готовят на пару и подают с печеночным соусом, рецепт которого шеф Такаши Намеката разрабатывал более полутора лет.
Что ещё попробовать в TakaHisa
В числе других осенних апдейтов TakaHisa – морской еж с уже известного нам острова Хоккайдо, голубой тунец и сезонные фрукты. Все импортируют в Дубай напрямую из Японии благодаря генеральной лицензии.
Кроме того, в курсе омакасэ и меню a la carte остался знаковый ингредиент – японская говядина Кобе с высшей степенью мраморности. Этот редкий продукт тоже приобретают у ведущего поставщика в Стране восходящего солнца – команда уверяет, что попробовать японское вагю можно только в TakaHisa.
Инстаграм*: @takahisa_dubai
Локация: Caesars Palace Dubai, Ground Floor
*Facebook и Instagram – соцсети запрещены в РФ; принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и также запрещена.
