Что отличает хороший ресторан? Почему в одно заведение хочется все время возвращаться, а в другое – нет? Какие новые концепции пользуются сейчас наибольшим спросом? Обо всем этом мы поговорили с главным кулинарным директором сети Jumeirah Group, гастрономическим экспертом и истинным гурманом Майклом Эллисом, который в прошлом руководил гидами Мишлен.
Беседовала Анна Павлова
В последние годы в Дубае появилось много новых ресторанных концепций. Что вы можете сказать об уровне ресторанного бизнеса в ОАЭ? Достиг ли он уже своего наивысшего предела?
Майкл Эллис: В Дубае проживает более 200 национальностей, что оказало огромное влияние на его ресторанную сцену. В этом городе вы можете совершить гастрономическое путешествие по всему миру, и это одна из многих причин, по которым мне нравится здесь жить. Каждый раз, когда вы обедаете или ужинаете, вы погружаетесь в совершенно разные переживания, благодаря которым еда вне дома очень интересна. В настоящее время в Дубае – более 12 000 ресторанов. И задача любого заведения – заявить о себе в этой конкурентной среде. Мы в Джумейре ориентированы не только на гостей наших отелей, но и на всех резидентов ОАЭ и других посетителей. И наша задача в том, чтобы гости захотели к нам вернуться. Сочетание яркой атмосферы и отменной еды – это то, что делает ресторан успешным.
Можно ли отнести Дубай к центрам высокой кухни?
Майкл Эллис: Восприятие высокой кухни (fine dinning) в последнее время изменилось. Теперь это не обязательно обслуживание в белых перчатках и изысканный декор, а скорее событие для особого случая. В Дубае есть фантастически яркие рестораны, которые соответствуют всем потребностям нового поколения. Внешний интерьер и атмосфера заведения сегодня так же важны, как и еда, и я убежден, что Дубай предлагает одну из самых захватывающих гастрономических сцен в мире.
Какие принципы вы используете в гастрономической стратегии Jumeirah Group?
Майкл Эллис: Мы придерживаемся нескольких ключевых принципов. Во-первых, это ингредиенты высочайшего качества и свежести, потому что вся вкусная еда начинается с хороших продуктов. Вовторых, блюда должны отражать индивидуальность шеф-повара, быть уникальными, выделяться ароматом, текстурой и приправой. В-третьих, мы смотрим, говорят ли гости «wow», когда пробуют блюдо, запомнят ли они его, расскажут ли своим друзьям и семье, вернутся ли к нам снова. Ключевая цель группы Jumeirah в ближайшие пять лет состоит в том, чтобы она была признана ведущей гостиничной компанией, предлагающей исключительный гастрономический опыт, и наша способность реализовать эту амбицию зависит от вышеуказанных принципов.
За последние годы Jumeirah Group пригласила многих известных шеф-поваров возглавить свои лучшие заведения. Как вы оцениваете это сотрудничество?
Майкл Эллис: То, что сегодня происходит в Jumeirah Group, привлекает большое внимание на мировой арене. Мы стали привлекательным работодателем, у нас работают шефы высшего уровня, которые, в свою очередь, привлекают молодых талантливых поваров, мечтающих учиться вместе с ними. Так что я доволен результатами – наши шефповара создали авторские инновационные блюда, и люди возвращаются, чтобы попробовать их снова. К тому же вместо того, чтобы нанимать знаменитых шефов из международных сетей, которые посещали бы наши рестораны пару раз в год, мы делаем так, чтобы шефы были доступны здесь круглый год и сами демонстрировали гостям свой гастрономический опыт.
Как идут дела у последнего детища Jumeirah Group – ресторана SAL?
Майкл Эллис: SAL, что по-португальски означает «соль», – это ресторан на террасе Бурж Аль Араба. Он прекрасно сочетается с архитектурой отеля, голубой палитрой неба, 100-метровым бассейном-инфинити и отражает атмосферу Капри, Сен-Тропе и Миконоса. Возглавляет SAL шеф-повар Марко Гарфанини, который имеет большой опыт работы в Rockfish и специализируется на средиземноморской кухне. Теперь он создает в SAL аппетитные блюда Пиренейского полуострова и сочетает их с блюдами морской кухни.
Вы также недавно запустили проект FoodieKiDS для детей. Что это за концепция?
Майкл Эллис: Да, Jumeirah Group представила новую кулинарную концепцию FoodieKiDS для самых маленьких посетителей. В классическом детском меню постоянно присутствуют куриные наггетсы и макароны с сыром, но мы хотели создать блюда, которые не только нравятся детям, но еще и полезны им. Меню было разработано нашими шеф-поварами и, что наиболее важно, одобрено детьми. Мы опросили более 5500 семей в ОАЭ, Саудовской Аравии, Великобритании, США, Германии и России, и узнали, что они едят со своими детьми в отпуске. Что касается России, то мы получили такие данные: 58% родителей считают, что здоровое питание их детей во время отпуска является одной из самых больших проблем; 53% родителей выбрали здоровое питание, чтобы их дети могли видеть, что вся семья ест правильно, в надежде, что это повлияет на пищевые привычки детей в будущем; 40% поощряют своих детей есть более здоровую пищу (например, «вы можете съесть мороженое на десерт, если съедите овощи»).
Почти треть опрошенных согласились, что сложно обеспечить разнообразную еду во время отпуска. Наконец, 35% людей говорят, что они бы с большей вероятностью забронировали отель, где еда и напитки для детей были полезными и привлекательными. Пока проект FoodieKids реализован только в отеле Jumeirah Beach Hotel, но мы планируем расширить его присутствие и в других отелях.
А что вы сами посоветовали бы попробовать в ресторанах сети Jumeirah?
Майкл Эллис: В Джумейре так много ресторанов, что сложно сказать. Однако мой выбор – это SAL. Я большой поклонник средиземноморской кухни, поэтому могу посоветовать карпаччо из помидоров с фетой и оливками Каламата, а также Sea Bream Isolana – я мог бы есть его при каждом приеме пищи. Я также люблю ресторан KAYTO в Jumeirah Al Naseem за его сочетание вкусов кухни Перу и никкей. Советую попробовать татаки из лосося с соусом мисо и маринованного морского окуня со сливочным рисом в соусе Аджи Амарилло. В Rockfish лучший в Дубае выбор крудо, будь то тунец с понзу и трюфелем, морской окунь с томатным винегретом или лосось с лимонной горчицей и зеленым яблоком. А пасты Agnolotti или Orechiette с лангустами заставят вас поверить, что вы в Италии.
У вас большой гастрономический опыт. Допустим, вы пришли в новый ресторан. На какие ключевые факторы будете обращать внимание во время ужина?
Майкл Эллис: На мой взгляд, великолепный ужин – это нечто большее, чем простая сумма составляющих. Если кухня превосходна, место красиво оформлено, освещение мягкое, но яркое, сиденья и ткани мягкие и роскошные, а персонал приветлив, профессионален и ненавязчив, – все это создает основу для хорошего ужина.
В чем, на ваш взгляд, главное отличие гастрономической сцены Дубая от европейской?
Майкл Эллис: Я думаю, в Дубае вы можете найти все элементы европейской гастрономии. Чего в Европе может не хватать, так это невероятного выбора блюд индийской кухни, пакистанских или афганских кебабхаусов, ресторанов ливанской и эмиратской кухонь, не говоря уже о египетской, иорданской, иракской и других ближневосточных кухнях.
А каким особенностям, по вашему опыту, отдают предпочтения русские?
Майкл Эллис: На мой взгляд, русские любят хорошо поесть и хорошо повеселиться. Когда эти два элемента объединяются, это то, что российские гости ценят больше всего!
Каким вы видите будущее гастрономии?
Майкл Эллис: За последние годы ресторанная сцена сильно изменилась, но я считаю, что основные тенденции сохранятся. Это более непринужденная, веселая и энергичная атмосфера заведения, более запоминающаяся еда, разумное ценообразование, больше внимания к клиентам, формирование нужной аудитории. Несколько лет назад рестораны были ориентированы на еду – все зависело от ее качества, выбора шеф-повара и кухни. В последние годы стал более популярен концептуальный подход – дизайн, освещение, музыка и развлечения. Еще одна актуальная тенденция – люди выбирают рестораны, которые посещает желаемое имn сообщество. Я называю это social dinning.
В Дубае работает много талантливых поваров, которые стараются изо всех сил, но, к их большому сожалению, не могут попасть в гид Мишлен. Почему самый известный гастрономический путеводитель еще не пришел в Дубай?
Майкл Эллис: Когда в 2018 году я ушел с должности глобального руководителя гидов Мишлен, чтобы присоединиться к Jumeirah Group, Дубай занимал первое место в нашем списке возможных новых направлений. Как я сказал на конференции Global Restaurant Investment в 2016 году, появление гида Мишлен в Дубае – это лишь вопрос времени. Но вот что интересно: большинство ресторанов в любом гиде Мишлен, обычно около 85%, не имеют звезд Мишлен. Это просто отличные рестораны с действительно хорошей кухней и разумным соотношением цены и качества. Поэтому несмотря на то, что все постоянно сосредоточены на звездах, Мишлен, на самом деле, играет огромную роль в освещении ресторанов, которые выделяются среди остальных.