Если вы еще ни разу не были в отеле Atlantis, The Palm и не ужинали в ресторане высокой кухни Ossiano by Santi Santamaria, значит, вы не знаете, что такое настоящий рыбный ресторан. И не потому, что здесь готовят рыбу и морепродукты так, что с первого взгляда иногда невозможно догадаться, что это такое на вашей тарелке, но и потому, что вся трапеза проходит практически в подводном царстве, в окружении сонма морских обитателей. Однако, обо всем по порядку.

Честное слово, когда мы остановились у входа в Ossiano, мне на минутку показалось, что сейчас начнется погружение на морское дно. В каком-то смысле так и случилось. По винтовой лестнице из искрящегося черного мрамора, мы спустились в зал ресторана, оформленный как декорация к фильму-сказке «Садко». Потолок, стены и колонны представляли собой огромную подводную пещеру, свет был рассеянным, а в гигантских «окнах» резвились разноцветные рыбы и морские гады всех мастей – обитатели известного аквариума отеля Atlantis. Медленно и величаво, окруженная четверкой рифовых акул-телохранителей и стаями более мелких блестящих рыб, по поверхности ярко-синей воды скользила огромная китовая акула… Зрелище завораживающее, скажу я вам. Даже ужинать на какой-то момент расхотелось. Тихая ненавязчивая музыка и сдержанные тона интерьера дополнили ощущения загадочности и нереальности происходящего. Однако любезный метрдотель оказался вполне земным и вежливо проводил нас к столику.

До того, как начать пробовать, а затем и описывать поданные к ужину деликатесы, необходимо отметить, что ресторан Ossiano – это детище обладателя нескольких «Звезд Мишлена», шеф-повара из солнечной Испании Санти Сантамарии. И, конечно же, всё разработанное им обширное меню, просто пропитано испанским солнцем, настроением и традиционными пряностями. Сделать самостоятельный выбор из всего предлагаемого в Ossiano разнообразия блюд почти невозможно. Но замечательной чертой любого ресторана высокой кухни является то, что каждый официант наизусть знает всё о фирменных блюдах, и в момент его рассказа, который помогает посетителю ресторана сориентироваться, совершенно из ниоткуда, бесшумно появляется сомелье, который тут же готов посоветовать вино, идеально подходящее к вашему выбору. Чтобы потом не уходить далеко от еды в сторону вин, отмечу, что винный погреб ресторана Ossiano очень богатый, но основной акцент в нем сделан на лучших винах из Испании, что, впрочем, неудивительно.

Да, вернемся к еде. Сейчас мое описание превратиться в ставший «притчей во языцех» рассказ о разносолах на столе «застенчивого Альхена» из книги Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев», начинающееся со слов: «Отведайте, что Бог послал. А Бог сегодня послал….». Не иронизируйте, ведь даже названия поданных блюд, звучали, как музыка. Итак, в качестве закуски, или если по-испански, то «тапас», были поданы: луковое пюре с редисом и огурцами в конфитюре (в меру сладкое и нежное на вкус), дуэт из устриц с двумя разными соусами, черной икрой и прозрачным ломтиком зеленого яблока (изысканно), салат из королевского краба с грейпфрутом (просто восторг!), карпаччо из говядины Wagyu с зеленой спаржей (не очень понятно, но вкусно). Порции, как это принято в ресторанах высокой кухни, – микроскопические, на «один укус», но какое удовольствие приносит именно качество, а не количество еды, начинаешь понимать к моменту, когда официанты синхронно начинают подавать основное блюдо. В нашем случае «основных блюд» было три: рыба-монах с шафрановым буйабесом (нежный и очень красивый оранжевый крем-суп с уже упомянутой рыбкой), голубой лобстер с соусом из лесных грибов (тонкое и неповторимое сочетание вкусов), испанский морской окунь с топинамбуром под трюфельным соусом (невообразимо вкусно). К каждому блюду сомелье подбирал вино, которое подавалось в бокалах разных объемов и форм. После морского окуня, я сбилась со счета и перестала заострять свое внимание на напитках, как вдруг официанты подали десерт. Причем, как оказалось, это был не окончательный десерт, а так называемый «предварительный», представлявший собой легкий фруктовый суп-компот из маракуйи и еще пары экзотических фруктов с панна-котта (суфле из крем-сыра) в центре тарелки. К десерту подали сладкое вино, похожее на мадеру, которое усилило утонченный вкус «супчика». И наконец, был торжественно внесен «последний штрих» трапезы – суфле из белого шоколада с ревеневым мороженым. И кофе! Восхищаться уже не было сил, но не отметить непревзойденное мастерство команды поваров во главе с Санти Сантамария, было нельзя. Браво! Брависсимо! Точно также нельзя было не задать несколько вопросов самому шефу Санти, раз уж мы воспользовались его любезным приглашением и посетили Ossiano.

Санти, скажите, когда и почему вы решили стать поваром?

Я решил стать поваром еще в детстве, так как мои родители всегда готовили и очень любили хорошую еду. В нашей семье было принято наслаждаться едой и делить её со всеми друзьями.

Вы получили свою первую «Звезду Мишлена» в 1988 году, а вторую в 1990-м. Помните ли Вы до сих пор об этих достижениях, и что они тогда для Вас значили?

Первая «Звезда Мишлена» была для меня грандиозным достижением. Это, кстати, позволило мне начать работать с лучшими продуктами и познакомиться с лучшими поставщиками.

А что такое награда “Red Forks” («Красные вилки»)? Если я не ошибаюсь, у Вас есть четыре «вилки»?

Да, я обладатель четырех «вилок», и это значит, что ресторан обладает высоким уровнем качества приготовляемых блюд, очень хорошей атмосферой, историческими традициями и гармонией всех этих элементов.

Вы являетесь автором нескольких кулинарных книг, которыми пользуются известные шеф-повара в мире. Будет ли выпущена новая книга на базе вашего опыта в ресторане Ossiano?

Да, я сейчас пишу новую книгу, в которой рассказываю о своих первых 30 годах в мире кухни, где я объясняю, как зарождался и развивался мой стиль, в котором есть и дубайский опыт тоже.

Почему вы решили открыть свой первый авторский ресторан за пределами Испании именно в отеле Atlantis, The Palm?

На самом деле, это отель Atlantis выбрал меня. Мне предложили открыть здесь ресторан, и я прилетел в Дубай из Испании в первый раз.

Как бы вы описали основное кулинарное направление ресторана Ossiano?

Кухня Ossiano сфокусирована на четкости, характере, легкости и простоте. Она стремится к идеальности, что так редко можно встретить сегодня. Меню Ossiano отражает не только кулинарные традиции Вашей Родины Испании. Оно содержит немало традиционных русских ингредиентов, таких как икра.

Как долго Вы работали над созданием этого меню? Как часто Вы его дополняете или меняете?

Подготовка нового меню требует, как минимум, двух месяцев работы, и обычно мы его меняем каждый сезон, так как мы стараемся готовить из сезонных продуктов. Да, в нашем меню есть икра, но это не только потому, что мы ориентируемся лишь на русских гостей. Известный испанский писатель Сервантес еще много лет тому назад писал об этом удивительном продукте в своей книге «Дон Кихот».

Какие блюда в Ossiano Вы любите больше всего? Какие предпочтения есть у посетителей Ossiano?

Мои любимые блюда – это осьминог по-галисийски, рыбное жаркое по-каталонски и ягненок в конфитюре. Это очень простые и восхитительные по вкусу блюда.

Кухню какой страны Вы предпочитаете?

Я люблю классическую традиционную кухню, базирующуюся на сезонных продуктах.

Ваш любимый напиток?

Мне очень нравятся джин с тоником и вино.

Вы любите путешествовать? Какое Ваше любимое направление?

Мне нравится открывать для себя новые страны. Поэтому я люблю путешествовать по всему миру.

Хотите что-то пожелать нашим читателям?

Желаю им отличного здоровья и благосостояния, чтобы у них всегда была возможность разделить друг с другом хорошую еду и открыть бутылку-другую хорошего вина.

Попрощавшись с шефом Санти, мы в последний раз взглянули на гигантскую китовую акулу и махнули ей рукой. Как оказалось, действительно в последний раз, потому что это океанское чудо уже выпустили на волю, и теперь оно бороздит просторы настоящего моря. Так что, отужинать в такой компании вам не удастся, а вот воздать должное гению шефа Санти и его команды – в любое удобное для вас время. Сказочный подводный мир Ossiano ждет.