Пророк Мухаммед говорил про своих соплеменников на Аравийском полуострове в период становления ислама: «Мы – народ, который не ест, пока не проголодается, а когда ест, то не досыта». Это высказывание красноречиво свидетельствует о полном отсутствии культа еды среди аравийских арабов в период раннего Средневековья, пока они не вышли на просторы Ближнего Востока и Северной Африки. Содержимое котлов бедуинов было примитивно безвкусным. Они не были избалованы экзотическими дарами природы, и их кочевые торжества были пирами поэзии, а не праздниками живота.

Самый аппетитный взнос в многообразие арабской кухни сделали завоеванные исламской конницей народы Средиземноморья, кулинарное искусство которых развивалось благодаря тесному соприкосновению с греческой кухней, под влиянием знавших толк в еде древнеримских и позднее турецких завоевателей.

Бедуины Аравии вклада в арабское меню не внесли. О каких вкусовых пристрастиях может идти речь в обществе кочевников, имевших ограниченный выбор продуктов в вечных странствиях по бесплодной пустыне c бурдюком воды, горстью кофейных зерен и поклажей фиников?

Даже самый великий мекканец, обитая в городе, бывшем крупным торговым центром того времени, жил неприхотливо на ячменном хлебе, финиках и воде. По воспоминаниям современников пророка, Мухаммед ибн Абдалла любил простую тыкву и говаривал своей любимой жене: «Аиша, когда будете готовить, кладите побольше тыквы: она придает силы сердцу». Мясо он называл «главной едой земной и райской жизни», но ел его редко.

Попутно следует сказать, что пророк предостерегал против приема пищи левой рукой, поскольку «так ест и пьет только дьявол». Чтобы действовать за общим столом левой рукой, нужны основательные причины. Иначе можно совершить грех и навлечь на себя подозрения.

Дошедшие до нас предания о житии Мухаммеда свидетельствуют, что на его стол подавались и саранча, и пустынная ящерица. Он говорил, что мусульманам разрешено есть «двух мертвых», под которыми имеются ввиду, по словам арабских толкователей, рыба и саранча.

В исламе есть различные пищевые запреты. Нельзя есть свинину, мясо лисы, молодняк диких животных и птиц, которые еще не могут самостоятельно передвигаться. Не считаются чистыми пресмыкающиеся, у которых кровь не бьет ключом при отсечении головы, а также слон, медведь, обезьяна, мышь, крыса, ящерица. Правда, эти запреты снимаются, если у мусульманина нет выбора.

Внесение в пищевое меню арабов саранчи и ящериц явно вызвано недостатком продовольственных ресурсов Аравийского полуострова. Примечательно, что в рационе тюрскских и некоторых других мусульманских народов саранча, ящерицы и даже верблюжье молоко не закрепились, так же как конина и кумыс не стали достоянием
арабской кухни.

Асма – дочь Абу Бакра – одного из ближайших сподвижников пророка признавалась: «Мы закололи лошадь во времена пророка и съели ее». Ее заявление является подтверждением допустимости конины в качестве пищи. Но дороги были кони. Не случайно арабы говорят: «у кого есть конь и жена, тот никогда не знает покоя». Аравийские арабы конину не едят.

У племен, живших на арабском берегу Персидского залива, было еще меньше возможностей привередничать за столом, чем у населения глубинных районов Аравийского полуострова. Жители побережья раньше европейцев познакомились с иранской и индийской кухней, сыграли важную роль в распространении по миру восточных пряностей, но бедность не позволяла им разнообразить стол.

Приготовление даже простой еды было нелегким занятием, поскольку она варилась на кострах при недостатке горючего материала. Питание было скудным. Рацион состоял преимущественно из молока и фиников. Обитатели побережья в течение всего года, а кочевники – в сезон жемчужного лова ели, кроме того, рыбу и завозившийся из Индии рис, который считался лекарством, продлевающим жизнь.

Пойманную рыбу приходилось съедать в течение нескольких часов. Ее готовили только на обед, потому что сохранить улов даже до вечера в местных климатических условиях было невозможно. Те, кто круглый год безвыездно жил в отдаленных оазисах или кочевьях, не ел свежей рыбы никогда. Часть рыбного улова сушили в соленом виде и продавали бедуинам, но она была чересчур соленой. Ели ее в крайних случаях.

Домашней птицы не было. Мяса не хватало, поскольку скот держали, прежде всего, ради молока. Те, кто жил в Абу-Даби, не имел даже чистой пресной воды и пользовался солоноватой колодезной. Консервов не знали, а завозить скоропортящиеся продукты не было возможности и не имело смысла при отсутствии холодильников. Разнообразие в пищевой рацион вносила саранча. У стариков эти крупные песчаного цвета насекомые, вспархивающие с зеленых газонов млеющих от летнего зноя эмиратских городов, до сих пор вызывают ностальгию. Жители Аравийского полуострова до недавних времен чаще ждали нашествий саранчи, чем боялись их. Лучшей считалась «тихамская», налетавшая из одноименной низменности на юго-западе полуострова. Тучи крылатых насекомых аравийские арабы от Йемена до Кувейта встречали боем барабанов и громом жестяных емкостей. Все население от мала до велика запасалось мешками, рыло ямы для хранения добычи, забивало ею амбары.

Саранчу сушили и продавали. Гурманы откармливали самок, засыпая мукой насекомых с обломанными ногами и оторванными крыльями, чтобы дать им набрать тело, наполненное яйцами. Готовые полуфабрикаты зажаривали на тонких шампурах. Рецепт был прост: нужно насадить десяток насекомых на шампур, прокалывая центр брюшка, и держать над раскаленными углями, постоянно поворачивая над жаром, пока тушки не станут золотисто-коричневыми. Можно было жарить на сковородке в масле, посыпав солью и перцем. Варение тоже не исключалось. К столу готовую саранчу подавали отдельно и с рисом, иногда добавляя финики. Некоторые считают, что «джаррад" /саранча/ по вкусу похожа на грибы. Старики приговаривают: «Вот - блюдо. И заказать не стыдно, и
оторваться невозможно».

Кувейт в 50-е годы, уже добывая нефть, даже импортировал сушеную саранчу из Ирана. Вплоть до 60-х годов «гроза нив" была здесь излюбленным лакомством и даже считалась целебным деликатесом. О гигантских кузнечиках слагались поэмы. До наших дней дошла пословица «Налетела саранча, - убирай лекарства». Истина в этой фразе, как и в любой народ- ной мудрости, есть. В саранче содержится в три раза больше протеина, чем в курином мясе. Так что любовь к саранче среди аравийских арабов не случайна: джаррады спасали им жизнь.

В Эмиратах саранча сейчас на рыках не продается, а в соседней Саудовской Аравии налеты прямокрылых встречают с прежним энтузиазмом. Деревенские жители при появлении туч насекомых стараются опередить отряды охранников природы, чтобы успеть набить мешки добычей до того, как она будет поражена инсектицидами.

Сила традиционных вкусовых пристрастий удивительна. Уже несколько десятилетий Саудовская Аравия благоденствует. Не все стали миллионерами в ведущей нефтедобывающей стране мира, но голодают здесь только те королевские подданные, у которых нет сил или желания добраться до ближайших комитета социальной помощи или благотворительной организации, а то и просто до дорожного перекрестка с протянутой рукой - помогут обязательно! Вместе с тем редкий саудовец откажется от жареной саранчи. В нынешнем году обычный магазинный пакет свежих насекомых весом до 500 граммов стоил, по сведениям печати королевства, от 50 до 300 саудовских риалов (13-80 долларов США). Официальные лица жаловались, что население мешало бороться с налетами крылатых полчищ, собирая насекомых и препятствуя распылению инсектицидов.

Прожорливые кузнечики вполне могли заменять аравийским жителям куриные окорока и до сих пор, если бы не используемые против них химикаты. Протеиновый деликатес стал опасен для здоровья и жителей Эмиратов он уже не прельщает.

То же самое можно сказать о местных блюдах из мяса ящериц, от которых отвернулись эмиратцы, но не отказались саудовцы. Ящерицы расплодились даже возле эмиратской столицы, свидетельствуя о том, что местный гастрономический интерес к ним изжит. Нынешним летом в ходе работ по расширению международного аэропорта Абу-Даби обнаружена огромная колония этих пресмыкающихся. Она насчитывала около 200 особей. Даже аэродромный шум не беспокоил самых приземленных животных планеты, настолько спокойно они чувствовали себя вблизи людей. Их мирно выселили из насиженных мест, и теперь они, вероятно, вырыли норы где-то поблизости.

Пустынные ящерицы, которых местное население называет «добб», достигают в длину 85 сантиметров. Это безобидные, травоядные рептилии, которые могут обходиться без воды, довольствуясь соками растений. Песчаные дракончики рассматриваются в стране в качестве одного из элементов «национального природного наследия» и с 1982 года находятся под защитой государства. Они относятся к вымирающим видам животных, вытесняемых человеком из их привычной среды обитания. С 1999 года ими запрещено торговать в Эмиратах. До запрета хвостатую рептилию можно было купить на обед или держать привязанной за хвост про запас на случай прихода неожиданного гостя.

В стране в последнее время не было сообщений о том, что этих рептилий, относящихся к самым древним из сохранившихся на земле видов пресмыкающихся, едят до сих пор. Хотя нельзя исключать, что старики вспоминают прошлое за блюдом жареной ящерицы с рисом.

В Саудовской Аравии дракончиков продолжают употреблять в пищу. Под горячим солнцем они набирают вес, нагуливают тело. В период наибольшей активности рептилий в разгар жаркого лета их ловля в пустынных районах является одним из излюбленных развлечений молодежи. Во второй половине сентября пески начинают остывать, и пресмыкающиеся забираются в норы. К весне они израсходуют свой жировой запас и уже не будут представлять интереса для местных гурманов.

Ловцы отстреливают дракончиков, разрывают норы или заливают их водой, вынуждая обитателей выбираться на свет. Иногда используют выхлопные газы автомобилей для выкуривания обитателей нор, что решительно осуждают общественность и печать. Подстреленная добыча идет, как правило, на собственный стол, пойманная живьем отправляется на рынок.

На птичьем рынке Эр-Рияда ящерицы в летние дни были в последние годы едва ли не самым ходовым товаром. Во всяком случае, их предлагали чаще, чем пользующихся большим спросом голубей. Маленьких продавали из рук в руки, средних предлагали в клетках, а особей крупного размера держали порой и на поводке.

Дракончики размером с палец обходятся покупателю в десяток долларов. Их покупают в основном дети, для развлечений. Старики - главные приверженцы традиционной кухни - такой товар обходят стороной: какой с него навар, да и возни много. Большие ящерицы стоят в несколько раз дороже.

Охота на ящериц стала настолько массовым явлением в королевстве, что поставлено под угрозу само их существование в местных пустынях. Сейчас отлов ящериц, нагуливающих в течение знойных летних месяцев раздающиеся в боках животы и жирные хвосты, разрешен только для личных целей и семейного употребления. Полиция инспектирует прилавки и конфискует выставляемые на продажу охотничьи трофеи.

Ограничение охоты на длиннохвостых пресмыкающихся введено по инициативе Национальной организации по защите живой природы, которая объявила ящериц «национальным достоянием» как одного из самых древних сохранившихся на земле видов пресмыкающихся.

Многие саудовцы старшего поколения предпочитают рыбному или куриному филе мясо ящериц с рисовым гарниром. Некоторые, правда, признаются, что есть это блюдо приходится или с ровесниками или в одиночестве, так как молодые домочадцы отворачиваются от таких угощений даже в тех случаях, когда они приготовлены из их собственной добычи.

Половину длины рептилии составляет увесистый жирный хвост. Он-то и есть самый лакомый кусок для бедуина. Из него вытапливают жир, готовят супы. Мясо жарят на углях. Предпочтение отдается самкам. Считается что у них самое мягкое, деликатесное филе, напоминающее по вкусу рыбу, степного зайца и даже курицу.

Народные лекари утверждают, что жир, вытопленный из ящериц, укрепляет тело и придает ему жизненную силу, усиливает потенцию, лечит ревматизм, диабет, желудочные болезни, снижает кровяное давление и успокаивает нервы. Современная медицина этого мнения не разделяет и даже, напротив, считает, что мясо ящериц с концентрированным содержанием жира повышает количество холестерина в крови, способствует развитию
желчекаменных болезней и атеросклероза, но кочевники больше доверяют народному опыту.

У саудовцев есть еще одно традиционное излюбленное блюдо, дошедшее до сегодняшнего дня, вероятно, из тех времен, когда не всякий кочевник имел в достатке даже финики и верблюжье молоко. Его готовят из мелких тушканчиков «джербоа». Эти ушастые грызуны с крысиными хвостами и манерой передвижения, свойственной кенгу ру, в конце каждого лета становятся объектами массовой охоты. Зверьков выгоняют из нор, высвечивают в ночное время фарами автомобилей, бьют палками, закидывают тряпьем и даже расстреливают из ружей. Добычу жарят на углях костров и на сковородках, едят с рисом или дробленой пшеницей. Большинство любителей традиционной кухни ест джербоа так, как ели предки, - непотрошеными. Современная медицина начинает выступать против антисанитарного подхода к национальному деликатесу. Врачи разъясняют, что в потрохах тушканчиков могут быть бактерии, паразиты, грибки. Не исключается опасность заражения печеночными вирусами. Но тщетно спорить. Джербоа едят так же, как потребляют сушеную саранчу, предпочитая маток с набитыми брюшками.

De gustibus non disputandum, как говорили в древнем Риме. О вкусах не спорят!

Виктор Лебедев