Фуа-гра с гарниром из сладкой айвы под соусом из гибискуса
Многие хозяйки уверены, что такой деликатес, как фуа-гра (гусиную или утиную печень), невозможно приготовить в домашних условиях. Сегодня я подарю вам восхитительную рождественскую закуску, которую придумал французский шеф-повар Николас Ле Бек из Лиона, недавно побывавший в Дубае с мастер-классом в рамках кулинарного фестиваля Raffles Wine, Food & Arts, прошедшем в отеле Raffles.
Ингредиенты на 8-10 порций:
- Охлажденная фуа-гра – 500-600 г
- Свежая айва – 3-4 штуки
- Сахар – 3 стакана
- Сухие цветы гибискуса (каркадэ) – 50 г
- Белый уксус – 300 мл
- Одно зеленое яблоко и свежие соевые ростки – для украшения
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
- Подготовить айву для гарнира. Нарезать плоды айвы поперек толстыми кружками (2-2,5 см в толщину), очистить от кожицы и аккуратно вырезать семена, чтобы получились кольца. В широкой кастрюле сварить сахарный сироп из 5 стаканов воды, 1,5 стаканов сахара и половины чайной ложки соли. Уложить в горячий сироп кольца из айвы (сироп должен полностью покрывать плоды на 0,5 см), и варить их на медленном огне в течение 15 минут. Затем снять кастрюлю с огня, и накрыть поверхность айвы пищевой пленкой во избежание окисления, не доставая плоды из сиропа до подачи на стол.
- Свежую, хорошо охлажденную фуа-гра (печень должна быть без прожилок, твердой снаружи и очень мягкой внутри) нарезать кусочками толщиной 3 см и диаметром 5-6 см. На раскаленную сухую сковороду выложить подготовленную фау-гра и жарить с обеих сторон в течение одной-двух минут. Затем быстро снять печень со сковороды и выложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы впитался лишний жир. Оставить на полотенце на пять минут, чтобы температура с поверхности печени равномерно прогрела ее внутри.
- Приготовить соус из гибискуса. В сотейнике на медленном огне уварить до густоты 300 мл уксуса и 300 г сахара, добавить в получившийся сироп сухие цветы гибискуса (каркадэ). Как только соус приобретет ярко-малиновый цвет, процедить его через сито.
- Вновь раскалить сковороду и повторно обжарить на ней снятую с бумажного полотенца фуа-гра, очень быстро и с обеих сторон. Вновь снять печень на бумажное полотенце.
- Для подачи на стол – выложить кольцо из айвы на тарелку, сверху положить кусочек фуа-гра, полить теплым соусом из гибискуса и украсить тонким прозрачным кружочком зеленого яблока и свежими зелеными ростками. Подавать немедленно. Лучше с белым вином.
Утка с яблоками и черносливом
Этот чудный во всех отношениях рецепт я когда-то увидела в программе «Смак» с участием Александра Розенбаума, и была приятно удивлена, что прекрасный поэт, музыкант и певец еще и отличный кулинар. В этом номере вы не только сможете прочесть интервью с артистом, сделанное во время его концерта в Дубае, но и попробовать фирменную утку, если не поленитесь ее приготовить. Единственное отступление от авторского рецепта – это сорт яблок. Александр Яковлевич рекомендовал «Антоновку», но поскольку в Эмиратах она не водится, возьмем зеленые кислые Granny Smith.
Ингредиенты на 4-6 порций:
- Утка – 2,5 – 3 кг
- Зеленые яблоки – 5 – 6 штук
- Чернослив (лучше без косточек) – 200 г
- Сметана – 200 г
- Грецкие орехи – 100 г
- Чеснок – 2-3 зубчика
Способ приготовления:
- Подготовленную тушку утки необходимо посолить и поперчить снаружи и изнутри. Затем нафаршировать птицу яблоками, нарезанными на четвертинки, и черносливом. Густо обмазать сверху сметанным соусом.
- Для соуса – сметану смешать с толченым чесноком и измельченными грецкими орехами.
- Уложить утку на противень брюшком кверху, обложить со всех сторон оставшимися кусочками яблок и черносливом. Запекать в разогретой до 180°С духовке в течение 35-45 минут, поливая вытапливающимся жиром. Через 45 минут перевернуть птицу брюшком вниз и дожарить до готовности. В общей сложности утке весом в 2,5 кг нужно 2 – 2,5 часа провести в печи. Сметанный соус позволит появиться роскошной золотистой корочке.
- При подаче на стол выложить птицу на блюдо, вокруг разложить запеченные яблоки и чернослив, свежую клюкву, молодой отварной картофель. Для пикантности можно предложить клюквенный соус.
Торт «Птичье молоко»
В заключение «птичьей темы» предлагаю рецепт одного из самых любимых с детства тортов. Оказывается, даже такой кулинарный шедевр можно приготовить на собственной кухне.
Ингредиенты:
- 14 яиц
- 3,5 стакана сахара
- 1 стакан + 1 ст. ложка муки
- 40 г желатина
- 1 стакан + 3 ст. ложки молока
- 350 г. слив масла
- ванилин
- 5 ст. ложек какао
Способ приготовления:
Бисквит
Взять 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, всё перемешать, выпекать в форме на среднем огне (180°С) 30 минут.
Крем
Взять 40 г желатина, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 столовую ложку муки, ванилин на кончике ножа. Желатин развести в 150 г теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть с одним стаканом сахара, влить молоко, размешать, добавить муку, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить и добавить в нее сливочное масло, ванилин. Всё взбить. Желатин подогреть, процедить. Белки взбить с одним стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Соединить масляный крем и белковую массу.
Шоколадная глазурь
Взять 5 столовых ложек какао, 4 столовые ложки молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара. Всё перемешать, довести до кипения, охладить. Или 150-200 г темного шоколада + 50 г сливочного масла растопить на водяной бане.
Сборка
Бисквит разрезать на две половинки, одну уложить в разъемную форму, залить кремом, накрыть вторым коржом, оставить застывать в течение 4-5 часов в холодильнике. Вынуть из формы, покрыть глазурью верх и бока торта. Снова охладить в холодильнике.
Счастливого всем Рождества!
Доброго Нового года!
И, как всегда, приятного аппетита!