Ресторан Alici, открывшийся на Bluewaters меньше года назад, уже наступает на пятки своему известному старшему брату Il Borro, успевшему собрать множество наград (оба – проекты группы Orange Hospitality). Территорию влияния поделили грамотно: Il Borro – это гастрономический рассказ о севере Италии, Alici – повесть о юге, где интерьер, меню и каждая деталь цитируют уклад жизни и эстетику Амальфитанского побережья. Главный на кухне – Доменико Сантагада, уже знакомый Дубаю по запуску нескольких знаковых проектов.
Текст: Анна Иванова
Какой путь вам пришлось пройти, прежде чем стать шеф-поваром Alici?
Доменико: Я начал карьеру довольно рано – в 15 лет. Уже во время обучения в школе параллельно работал. Начинал с самых простых поручений вроде чистки овощей. Важным моментом стал переезд в Лондон, где я проработал три с половиной года. Потом была Испания, Марбелья, а после – ОАЭ (отель Conrad и проекты компании Meraas). В Orange Hospitality меня поразил подход к деталям. Не просто дать задание дизайнерам: сделайте интерьер в стиле амальфитанского побережья, – в процесс была вовлечена вся команда. С какой скрупулезностью все подбиралось! Например, стулья: было примерно 10 разных вариантов, прежде чем мы утвердили этот дизайн. И так со всем. Столешница бара – из вулканического камня. Посуда и предметы декора – ручная работа художника Lucio Liguori. Все кухонное оборудование заказывалось из Италии, специально для нас. Это как пошить костюм из индивидуального портного – у нас были очень специфические требования к «идеальной» кухне.
В переводе с итальянского Alici значит «анчоус». Почему столько внимания к этой маленькой рыбке?
Доменико: Анчоус – традиционный ингредиент национальной итальянской кухни, который использовали веками. В нашем меню вы найдете множество вариаций этой рыбы: сушено-соленый, маринованный и свежий анчоус.
К вопросу о свежих продуктах – где вы их закупаете? Как подбираете ингредиенты, чтобы обеспечить истинно итальянский вкус блюд?
Доменико: Большую часть продуктов мы стремимся завозить из Италии, однако на 100% это невозможно. Можно сказать, что мы отбираем лучшее со всего мира. Из вод Средиземноморья к столу доставляются анчоусы, лангусты, голубой тунец. Из Японии – лакедра (желтохвост), дорадо мадай. В нашем меню несколько видов устриц – с северных берегов Франции, из Шотландии, есть местные, из Диббы.
Какие локальные продукты, кроме устриц, можете отметить? Есть что-то на местном рынке, что приятно удивило?
Доменико: Каракатицы в нашем меню – тоже местные, отменного качества. Я могу заказать их сегодня вечером – завтра с утра они будут у меня на кухне. Я частенько бываю на рыбном рынке в Дейре, там можно найти отличного голубого краба и желтохвостого тунца. Микрозелень, например, еще несколько лет назад поставляли только из Голландии, а сейчас в ОАЭ есть местная ферма с вертикальными грядками. Там выращивают салат, съедобные цветы – все без пестицидов и гормонов. Томаты тоже используем местные.
В Дубае очень много заведений итальянской кухни. Как вы можете оценить их уровень в целом?
Доменико: Заведений много, но многие из них, хоть и претендуют на «итальянскую кухню», на деле оказываются «подделкой».
Вам, как повару и итальянцу, наверное, не сложно отличить такую «подделку»? А как можем сориентироваться мы? Есть ли какие-то очевидные вещи, которые отличают хороший итальянский ресторан от плохого?
Доменико: Иногда это можно понять, просто взглянув на меню: какие блюда предлагает ресторан. Допустим, Alici – одно из очень немногих заведений в городе, где вы можете попробовать морского ежа, мы привозим его из Сардинии. Я, например, обращаю внимание на сорта пасты – мы используем только нишевые бренды. Главное – пробовать на вкус. Но если я вижу в меню пасту со сливками, грибами, курицей, брокколи или предложение собрать свою пасту-конструктор, я точно понимаю, что это совсем не итальянский ресторан. Вы не найдете ни одного заведения в Италии, где бы вы сами выбирали ингредиенты для пасты – это не в нашей культуре.
Известно, что итальянская кухня довольна лаконична. Если соблюдать каноны, остается ли место креативу?
Доменико: Я с уважением отношусь к традициям, придерживаясь классической рецептуры, но пытаюсь как-то улучшать ее. В Италии мы придерживаемся простоты. Не увлекаемся, например, сложными соусами, как в азиатской кухне. Вы едите рыбу – вам предложат лимон, но ничего такого, что будет перебивать вкус рыбы и спорить с ним. Ведь если я дам вам на выбор три вида сибаса с соусом терияки, вы даже разницы не почувствуете – весь смысл теряется. Моя главная цель – сохранить истинный вкус, немного обыграв его парой-тройкой ингредиентов.
Например, сицилийские креветки: в традиционном варианте их компаньонами становятся лишь оливковое масло и лимон. Я добавляю сюда же сок красного апельсина и немного зелени. Но это не спорит со вкусом креветок. Творчески можно подходить и к презентации угощений.
В разных регионах Италии угощают по-разному. На что вы ориентируетесь в меню Alici? Какие блюда необходимо попробовать?
Доменико: Главный акцент мы делаем на кухне Южной Италии. Конечно, все в Италии едят ризотто, но, если я хочу добавить южное настроение, это будет ризотто с сицилийскими креветками. Обязательно стоит попробовать лимонный десерт, такой традиционный для Амальфи – я даже ничего не менял в рецепте. Паста с анчоусами и панировочными сухарями, спагетти с морским ежом – это то, что касается пасты. Чтобы по достоинству оценить качество морепродуктов, возьмите Alici Crudo di Mare – это сырые морепродукты «без камуфляжа».
Что вы считаете основными гастрономическими трендами сегодняшнего дня?
Доменико: Люди сейчас все более осознанно относятся к своему питанию. Вегетарианцы и те, кто выбирает блюда без глютена, – такие посетители бывают каждый день. Важная тема, о которой все говорят, – разумное потребление, пищевые отходы и как их минимизировать. В Alici, например, одну рыбу мы будем использовать для нескольких разных блюд. Неидеальный овощ станет едой для персонала. Говоря «неидеальный», я имею в виду неидеальную форму или какие-то небольшие пятна – мы не можем предложить такое гостям. Я ненавижу выкидывать еду. И дело не столько в трендах, сколько в культуре и воспитании. В нашем доме никогда не выбрасывали еду, особенно хлеб. Этого же я стараюсь придерживаться и на кухне Alici.