Марко Пьер Уайт – легенда гастрономии и образец для подражания целого поколения современных шефов. Став в свое время самым молодым в истории поваром, удостоенным трех звезд Мишлен, он с легкостью с ними расстался, заявив, что фирма по производству шин не должна оценивать его работу. Даже сегодня он выглядит, как настоящая рок-звезда: те же непокорные кудри, пронзительный взгляд и непредсказуемое поведение. Ресторатор, телезвезда, бизнесмен и писатель не сходит со страниц новостей во всем мире. Сегодня он открывает свой новый ресторан в Абу-Даби, где мы и встретились. Марко мятежен и спокоен одновременно. Но, как и хорошее вино, с годами он стал выдержаннее, а его речи – глубже.

Беседовала Ирина Малкова

Марко, почему свой новый ресторан Marco's New York Italian вы решили открыть именно в Абу-Даби?

Марко: Все в моей жизни происходит само, я просто следую потоку.

То есть вы получили три звезды Мишлен, просто следуя потоку? Вы верите в судьбу, которую не можете контролировать?

Марко: Да я и не хочу ее контролировать. Я просто ее принимаю. Чем больше вы что-то пытаетесь контролировать, тем меньше у вас шанса чего-то достигнуть.

Но есть ли у вас свои собственные желания или стремления?

Марко: Нет.

Это ваша жизненная философия?

Марко: Когда мне было шесть лет, моя мама умерла. Это событие принесло мне такую боль, что повлияло на всю мою последующую жизнь. После этого я стал жить настоящим моментом. И до сих пор не строю никаких планов.

В каком возрасте вы почувствовали, что вам нравится готовить?

Марко: Мне никогда не было интересно готовить. Я просто делал то, что велел мне делать отец. Я рос в очень малообеспеченной семье, а в таких семьях вы делаете то, что говорят вам родители. Если бы мой отец был рыбаком, я стал бы рыбаком. Если бы землепашцем, я бы возделывал земли. Но мой отец работал шеф-поваром в отелях, и я стал шефом. Это не было моей мечтой или желанием. Потому что все, что я люблю в этой жизни, – это природа. Только она для меня значима. И с 6 лет моей матерью была природа. Только на природе, за городом, я чувствовал себя в безопасности и обретал покой. Я и сегодня живу на небольшой ферме в пригороде Бата в Англии. Развожу коров, овец, свиней, кур и цесарок, которые живут в естественных условиях в лесу, а не в клетках или загонах, так что у них хорошая жизнь. Где-то шесть месяцев в году я в поездках, остальные провожу на своей ферме, прячась от всех.

И что вы там делаете?

Марко: Читаю, слушаю классическую музыку, никогда не смотрю телевизор. Я люблю детали, логику и смыслы. И люблю быть на природе.

Сколько у вас на сегодняшний день ресторанов по миру?

Марко: Я не считаю их, потому что мне все равно. Но чтобы было все равно, у вас не должно быть эго.

А у вас нет эго?

Марко: Нет. Я борюсь с эго. Эго – это единственный элемент внутри вас, с которым вы должны бороться, и, без сомнения, это самый интеллектуальный элемент. Когда вы думаете, что подчинили его себе, оно просто воплощается в другой форме и продолжает вами манипулировать. Без эго мы все являемся безграничным внутренним пространством, которое можно обнаружить, только растворив эго. Если вы не будете с ним бороться, оно победит вас.

И какими способами вы с ним боретесь?

Марко: Уединяюсь на природе. Свой путь самоисследования я начал, когда мне было 33 года (именно в этом возрасте Марко был удостоен трех звезд Мишлен. – Примеч. ред.), и должен сказать, что это очень долгий и очень одинокий путь. В 33 года я достиг максимального признания, которое может получить шеф-повар. И это заставило меня полностью изменить отношение к жизни. Я не читал никаких духовных книг, у меня не было наставников или учителей. Только я и природа. Сегодня, бывает, я по четыре часа в день трачу на игру «Солитер». В это время я анализирую и обрабатываю свои мысли. Поверхностный ум занят игрой, а подсознание – анализом сознания. Нужно понимать, что эго рождено из страха, из чувства незащищенности. На пути самоисследования или самореализации рано или поздно наступает момент, когда вы впервые обнаруживаете себя истинного. Тогда вы учитесь принимать себя. Только приняв себя, вы начинаете отдавать себя, а также реализовывать тот потенциал, который в вас заложен.

Кто же вы настоящий?

Марко: Я – Марко. Быть Марко – это full time job. Главная разница между Марко и эго в том, что Марко борется с эго и не дает ему развиваться. Очень часто люди не видят реальность такой, какая она есть. Они видят лишь свои интерпретации реальности, так как живут в ментальных проекциях своего ума. На одну и ту же вещь каждый человек отреагирует по-разному, исходя из своих внутренних ассоциаций, – для кого-то объект будет приятным, для другого – нет. Поэтому самый главный навык, который вы можете развить в этой жизни, – это способность видеть вещи так, как они есть, без эго. Все очень просто, мы сами все усложняем. Для понимания этого, конечно, нужно время. Большинство людей использует для мышления линейную логику. Но пробовали ли вы пользоваться латеральным мышлением — нестандартным, нешаблонным, используя максимальное количество подходов к решению задачи, которые часто игнорируются обычной логикой? Большинство живет под стеклянным куполом своих убеждений, ограничений, понятий и фантазий, заложенных в них в детстве родителями и обществом. Под этим куполом они сформированы как личности и чувствуют себя более-менее в безопасности.

Но этот прозрачный купол – иллюзия. У кого хватает сил разрушить воздушный замок из стекла, вступают на путь истинного себя. Я разрушил свой стеклянный купол в 33 года. Тогда я понял, что мы являемся тем, на что тратим большую часть своего внимания и времени. С тех пор я перестал позволять другим людям диктовать мне, на что тратить время и куда направлять внимание. Это я решаю сам.

Так какой логикой вы пользуетесь сегодня?

Марко: Самой простой. Я позволяю всему вокруг просто происходить. Большинство своего времени я трачу на то, что переворачиваю вещи с ног на голову, чтобы увидеть их такими, какие они есть на самом деле. Люди делятся на два типа – одни уплывают далеко за горизонт и ныряют вглубь, другие всю жизнь проводят на мелководье, потому что так безопаснее. Каждый решает сам. Но чтобы нырнуть глубоко, нужна смелость, а она растет постепенно.

Вы используете эту же логику при открытии ваших ресторанов?

Марко: Когда вы заходите в ресторан с тремя звездами Мишлен, вы ожидаете, что это будет самым высококлассным заведением, кулинарным волшебством. Именно ваши внутренние убеждения порождают нужную вам среду, которой вы потом наслаждаетесь. Поэтому среда и интерьер должны быть особенными. И тем не менее я считаю, что будущее гастрономии – за casual dining, в концепции которой и выдержаны наши рестораны. Всегда будут супердорогие рестораны с тремя звездами Мишлен.

Но когда вы туда приходите, вам приносят какую-то фигульку на тарелке, вы это проглатываете и вас тут же спрашивают – ну как, вам понравилось? Все трехзвездочные рестораны – это о них, а не о вас. Их заботят только они сами. Вам предлагают ужин из шестнадцати блюд, и у вас даже нет выбора. Они вам говорят, что и как есть, тем самым демонстрируя свою неуверенность. В наших ресторанах вы никогда не услышите вопрос «Ну как, вам понравилось?». Потому что мы и так все знаем.

Вы кажетесь очень уверенным в себе.

Марко: Потому что мне не нужно никого впечатлять. Мне нужно накормить людей. Я продаю свой талант, а не стремлюсь кого-то очаровывать. Успех приходит не из-за долгих часов работы. Успех приходит от удачи, а удача – от возможностей. Нужно видеть эти возможности и использовать их.

В своей жизни я делал много ошибок. Но всегда знал, что тот «большой парень сверху» ведет меня, поэтому со временем научился ему доверять. Много раз я сворачивал не туда, но он всегда возвращал меня на правильный путь. Теперь я просто иду на его свет. Возможности даются всем. Но не все их видят, и потому не могут извлечь выгоду. Я же научился внимательно наблюдать. Как только вижу очередную возможность, стараюсь ею воспользоваться. Не просите никого вам помочь, не ждите ничего. Только вы сами ответственны за осуществление вашей мечты. И если вы не будете сфокусированы на ней, то никогда не добьетесь. Устойчивость, последовательность и концентрация – вот главные методы достижения чего-либо.

Еда – что это для вас?

Марко: Это эмоции. Эмоциональный импульс, который я получаю от еды. Я закрываю глаза и пытаюсь пережить вкус.

Я весь состою из эмоций. Но свои эмоции нужно научиться защищать, потому что люди будут пользоваться ими. Как это сделать? Путем самоосознания, самоисследования. Тогда вы сможете инвестировать эмоции в правильное русло.

Какие эмоции вы собираетесь дарить в вашем новом ресторане в отеле Fairmont Bab al Bahr?

Марко: Мы здесь готовим блюда ньюйоркско-итальянской кухни. Она более всего подходит для этого климата и всегда доставляет удовольствие, так как проста и дружественна.

Некоторые считают, что Брэдли Купер в фильме «Шеф Адам Джонс» изобразил вас. Это правда?

Марко: Брэдли и Харви Вайнштейн (продюсер фильма) приходили ко мне, мы сидели, разговаривали. Но тогда я сказал им нет. Я знал Харви 30 лет, и мне нравился Брэдли. Но в то время я вел переговоры с Ридли Скоттом об экранизации моей биографии, в которой должен был сыграть Рассел Кроу. Скоро у меня снова будет встреча с Расселом, и мы продолжим этот проект. Тот фильм с Брэдли я никогда не смотрел. Но считаю, что самый достоверный из когда-либо созданных фильмов о жизни шеф-поваров – это «Рататуй».

А что вы готовите дома?

Марко: У меня есть люди, которые мне готовят. Но на прошлой неделе моя дочь попросила меня научить делать ризотто. Тогда я пошел на кухню и приготовил ризотто. Знаете, я люблю говорить, что «шефу позволяется отходить от кухни, но никогда от огня».

Что отличает хороших шефов?

Марко: Все великие шефы имели три общих черты. Во-первых, они верили, что мать природа – это главный художник в мире, а они всего лишь ее проводники. Во-вторых, все, что они делали, было продолжением их самих. В-третьих, своей едой они передавали знание о том мире, откуда пришли. О мире, который вдохновил их. Когда вы в детстве ели блюда, приготовленные вашей мамой, она передавала вам свое наследие, наследие своих предков. В 40 лет я осознал, что моя мама оставила мне огромное наследие в виде знаний, благодаря которым я приобрел все, чем являюсь сегодня. Еда – это не философия. Еда – это самая большая терапия, которая существует на земле и которая доступна всем. А потому единственная вещь, которая никогда не исчезнет в нашей индустрии, – это романтика. И, возможно, я один из последних романтиков от гастрономии.

8 ФАКТОВ О МАРКО ПЬЕРЕ УАЙТЕ

• В 26 лет он открыл собственное заведение в Лондоне и почти сразу получил звезду Мишлен, еще через год – вторую, а в 33 года – третью, став на тот момент самым молодым поваром в мире с тремя звездами. Весь Лондон ломился в его ресторан, женщины сходили по нему с ума, а ресторанные критики восхищались.

• Но он бросил работу шефа и публично отказался от своих звезд, заявив, что система мишленовских оценок ничего не стоит, а инспекторы мало что понимают в еде. После этого он стал ресторатором.

• Гордон Рамзи в течение пары лет работал на кухне у Уайта – с тех пор они не общаются и даже не разговаривают.

• Марко владеет парой десятков ресторанов в разных странах, замком-отелем Rudloe Arms, а также участвует в телешоу, таких как Hell’s Kitchen и Master Chef.

• Когда один повар пожаловался, что на кухне слишком жарко, Марко обрезал заднюю часть его кителя и брюк.

• Энтони Бурден так отзывался о его книге-автобиографии White Heat со скандальными черно-белыми фото и рецептами: «Я не думаю, что смогу адекватно оценить влияние его книги на меня и на шефов. Но она поменяла все».

• Некоторые шеф-повара делают тату с его лицом.

• Ридли Скотт планирует экранизировать автобиографию Уайта с рабочим названием «Дьявол на кухне».