Когда солнце похоже на раскаленную печь, спасти может только мороженое. Но вы даже не представляете, сколько его видов существует. Предлагаем наш собственный ICE CREAM гид по Дубаю.

Текст: Марина Ежкун

Ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое… Смакуя «сладкий холодок», едва ли мы отдаем себе отчет в том, что прикасаемся к одной из величайших гастрономических тайн прошлого. История десерта началась в древнем Китае еще пять тысяч лет назад. Примерно тогда возникла традиция подавать к императорскому столу замороженные в снеге фрукты либо подслащенное молоко с рисом. Для пущего эффекта десерты декорировали зернами граната, медом и орехами. Состав яства представлял государственную тайну, разглашение которой грозило повару смертной казнью.

Обходилась «красивая свежесть» недешево, ведь в условиях жаркого климата и при отсутствии даже намека на холодильник единственным источником льда были горные вершины. Так что ради ублажения повелителя регулярно в горы отправлялись повозки с рабами, и те в зоне минусовых температур вырубали ледяные глыбы, а потом доставляли их во дворец.

Прошло почти 2000 лет, прежде чем рецепт освежающего десерта был предан огласке. И, конечно же, похожие лакомства постепенно начали появляться в других местах с жарким климатом: в Индии, Персии… Оттуда искусство приготовления мороженого перешло к арабам. Медленно, но уверенно прообраз мороженого с Востока продвигался на запад, в Европу. Однако только в XVI веке было создано лакомство, максимально приближенное к известному нам сегодня.

В чем разница?

СОРБЕТ

Этот сорт мороженого появился раньше других. Его делают из фруктового сока или пюре, смешанного с сахарным сиропом. Ни капли молока и жира. Считается, что автором лакомства был флорентинец по фамилии Руджери. Знойным летом 1530 года он решил поучаствовать в кулинарном конкурсе «Необычайное, никогда не виданное ранее блюдо», организатором которого был герцог Медичи – большой поклонник кулинарного искусства. Взяв за основу распространенный на Востоке прохладительный напиток шербет, Руджери творчески переработал рецепт и изменил технику приготовления. Погрузив ведерко с ингредиентами в лед, он стал старательно вымешивать массу, пока та не замерзла. Плотные, освежающие шарики с лимонным вкусом не только получили главный приз, но и помогли автору занять должность придворного мороженщика. А в память о шербете лакомство получило имя сорбетто, или, на французский манер, – сорбе, сорбет.

В качестве основного ингредиента для этого десерта годятся практически любые кисло-сладкие плоды, включая шиповник или кизил. В Дубае немало мест, где можно взбодриться легким и на 100% натуральным сорбетом. Так, в Dri Dri готовят более 20 его видов. Очень заманчивое предложение – «Пина-колада», комбинация кокоса и ананаса. Отлично тонизируют также арбуз, дыня, лайм, киви. Широкой палитрой вкусов – от черники, ежевики до папайи и личи – встретит и кафе-бар Cone Street (три локации: в The Dubai Mall, Jumeirah Beach Residence и Mall of the Emirates).

А если вам больше по душе не плотная замороженная масса, а ледяные хлопья, отведайте типичный для Сицилии десерт «гранита». Основа у него та же, что у сорбета, но в процессе заморозки его неоднократно перемешивают для получения консистенции рыхлого снега. В ресторане Amorino аналогичное лакомство подают со вкусом клубники, мандарина и сицилийского лимона, а в кафе Grom – с миндалем Pizzuta d'Avola и лимоном из Сиракуз.

ДЖЕЛАТО

Название этого мороженого переводится с латинского банально: «замороженный». Это еще одно знаковое блюдо итальянской кухни. В отличие от сорбета, джелато не менее чем наполовину состоит из молока. Оно обеспечивает кремовую текстуру и устойчивость к таянию. Также в состав входят сахарный сироп, соки, шоколад, орехи… Жирность джелато небольшая – до 3,8%, и оно в ходе перемешивания изрядно насыщается воздухом (примерно на 25%), отчего по консистенции намного мягче сорбета.

Полагают, что самая ранняя версия этого десерта возникла в 1556 году, опять же во Флоренции, при дворе Медичи. Ее придумал Бернардо Буонталенти – разносторонне одаренный человек (архитектор, скульптор, инженер, кулинар), которому герцог поручил организовать пышный банкет по случаю визита испанских послов. Новинку встретили на ура, и уже в течение пяти веков Италия остается безусловным авторитетом в деле производстве джелато. В Болонье с 2003 года даже функционирует специальное учебное заведение для кондитеров и шефов всего мира – Gelato University.

В Дубае настоящее джелато можно отведать в The Ice Cream Lab: там вы своими глазами сможете увидеть волшебство, осуществляемое с помощью жидкого азота. Все джелато готовят перед гостем, в том числе такие позиции, как «Фисташки с финиками» или эксклюзивный «Лотос эксперимент». В Silk Gelato сладкоежки вряд ли устоят перед замороженным десертом со вкусом «Ферреро» или «Сникерс», если только их внимание не привлечет «Зеленое яблоко», «Лимон с мятой» или «Шоколад с вишней». А уж если захочется рискнуть, закажите «Соленую карамель» в кафе Dri Dri. Ее готовят с розовой гималайской солью. К тому же в заведении есть весьма своеобразное лакричное джелато, не говоря уже о традиционных образцах: со вкусом сливок и кусочками шоколада «Страчителла», с жареным миндалем в сахаре и в меде «Торроне», шоколадное с орехами «Бачо», что в переводе с итальянского означает «поцелуй».

Джелато на основе соевого молока подают в The Ice Factory. А для тех, кто должен быть осторожен с сахаром, здесь же разработаны варианты лакомства с подсластителями – фруктозой и сорбитолом.

СОБСТВЕННО САМО МОРОЖЕНОЕ

Замороженный десерт, который на 95% состоит из молока или сливок (возможна также их комбинация), появился последним. Сироп сюда не льют, следовательно, в этом лакомстве самое высокое содержание молочного жира (до 10%, а у пломбира – около 15%). Зато какая нежная консистенция, ведь «ледяные сливки» (ice cream) почти наполовину состоят из… воздуха.

Сегодня у молочно-сливочного мороженого десятки вкусов и миллионы поклонников. Правда, в Эмиратах, в силу жаркого климата, названный десерт уступает своим менее калорийным собратьям. И все же завсегдатаи Stickhouse и Morelli's Gelato давно отдали симпатии классическому ванильному мороженому на цельном молоке. Такое лакомство впервые было представлено еще в 1649 году французским кулинаром Жераром Тирсеном, и на столетия пережило автора. А вот гости Succharia, что в сердце JLT, аплодируют «Миндальной карамели». Но, возможно, они просто не знают о существовании уникального сочетания сливок с ягодами бузины, которое придумал шеф кафе «21 grams». Это must try.

А как вы смотрите на мороженое из верблюжьего молока? Оно сейчас входит в моду. Зайдите в любой из ресторанов Al Fanar – и сможете составить собственное мнение об этом десерте. Его подают в фирменных стаканчиках с надписью Nouq. Больше всего восторгов успел собрать «Мятный чай». Однако едва ли вы будете разочарованы, если отдадите предпочтение традиционным для Востока вкусам «Пахлава», «Медовый шафран» или «Арабская мастика».

Ну а если в кошельке завалялись лишних 2999 дирхамов, их можно потратить на самый шикарный в ОАЭ десерт – «Черный бриллиант». Его готовят в Scoopi Cafe. В вазочке Versace гостям подают нежнейший пломбир, ароматизированный самой дорогой в мире мадагаскарской ванилью, иранским шафраном и итальянскими трюфелями. Едят это чудо, покрытое сверху хлопьями 23-каратного золота, ложечкой с символикой Versace. Ее, кстати, разрешается забрать с собой на память.

Впрочем, мороженое из молока и сливок – это уже вчерашний день. В Дубае второй год подряд в тренде замороженный йогурт. Остуженный до минусовой температуры, он превращается в отличное оружие против жары и подлинное искушение. В этом не раз убеждались гости бара Menchie’s, который работает в формате fro-yo, то есть frozen yougurt (отличный выбор – Dark Chocolate Mousse на миндальном молоке). А может, хотите попробовать замороженный йогурт с драконьим фруктом? Тогда вам в The Frozen Yogurt Factory. Прервите прогулку по The Dubai Mall и освежитесь холодным десертом в стиле healthy life. Тем более что вам будет предоставлено право выбирать добавки из перечня длиной в 50 позиций.

Восточные побратимы

Несмотря на то, что «европейские» сорта мороженого безоговорочно завоевали мир, до сих пор живут и здравствуют ледяные десерты с более древней историей – выходцы с Востока. Они тоже идеальны для зноя: как прохладный бриз, касаются губ и помогают восстановить тонус.

БУЗА

Десерт ливанского происхождения. Его отличительная черта – упругая, «жевательная» консистенция, поскольку рецепт предусматривает использование смолы мастичного дерева. Также в составе лакомства значится порошок из корня дикой орхидеи-ятрышника – салеп, который обеспечивает плотность и густоту. Готовят бузу путем замораживания молока, с добавлением фисташек, сахара и вкусовых компонентов. Получается ни на что не похожее угощение. С этим утверждением согласны все, кто навещал кафе Booza напротив The Dubai Mall. Древний десерт представлен в меню 20 вкусами – от наиболее популярных (клубника, ваниль или лимон) до неординарных вариантов: авокадо, роза, мегли, ашта. Два последних, кстати, особенно интересны.

ФАЛУДА, ИЛИ ФАЛУДЕ

Этому лакомству почти 2,5 тысячи лет. Оно родом из города Шираз, отчего в названии десерта часто фигурирует место его рождения.

Фалуде тоже не похоже на «западное» мороженое – оно, скорее, напоминает спагетти с соусом. Это и неудивительно, если учесть, что готовится десерт из рисовой вермишели. Ее замораживают, приправив розовой водой, шафраном, соком лайма и фисташками. Лакомство приятно тает на языке и освежает, а потому заслуживает того, чтобы оказаться в числе food-трофеев. Так что запланируйте поход в кафе Falooda World. А если вы оказались близ Juice World, что в Al Rigga, возьмите Pinkberry Falooda с клубникой, ананасом и ванильным мороженым.

КУЛЬФИ

Созданный в средневековой Индии замороженный десерт по внешнему виду и вкусу больше других похож на традиционное мороженое, но гораздо плотнее и жирнее. Это объясняется особенностями приготовления: кульфи требует длительного уваривания коровьего молока до кремообразного состояния. После этого подслащенную массу замораживают, ароматизировав кардамоном и шафраном.

Проверить, насколько хорош индийский десерт, можно в Kulfi House. Здесь его вариации рассчитаны как на консервативных клиентов, так и на тех, кто не боится экспериментировать с едой. Последние наверняка обратят внимание на кульфи со вкусом сподиллы, гуавы с перцем чили или паана.

Новейшие вариации

Одна из последних кулинарных диковинок – ледяные роллы. Этот десерт был придуман в Таиланде лет 15 назад уличными торговцами. Впрочем, слава к нему пришла лишь после того, как фото и видео, посвященное этому лакомству, наводнили Интернет. Секрет успеха «тайского мороженого» – в зрелищности приготовления. Ингредиенты (коровье или соевое молоко, фрукты, ягоды и пр.) выкладывают на сковороду-холодильник (она поддерживает температуру около –20 ºС), быстро растирают до однородного состояния и распределяют тонким слоем наподобие блина. За это время масса застывает, после чего специальным скребком ее скручивают в рулет. Наведайтесь в JAM Rolled Icecream в Oud Metha – и вам тоже будет что выложить в Instagram*. Естественно, не забудьте о ледяной трубочке, которую вам приготовят из клубники, банана или манго. Еще одно гастрономическое чудо – мороженое в кляре. Оно представляет собой горячий хрустящий шарик, внутри которого прячется замороженная начинка. В роли оболочки используют либо тесто темпуру (на японский манер), либо обильную панировку из кукурузных хлопьев (по мексиканскому образцу). Эти колобки хранят в морозильнике и перед подачей готовят во фритюре до румяной корочки.

Интригует? Тогда присядьте за столик итало-мексиканского ресторана Quattro Ristorante, где шарики с мороженым внутри подают на лепешках-тортильях и поливают кленовым сиропом. Не любите этот сироп? Пригласите друзей в Sumo Sushi & Bento и закажите горячие снаружи и холодные внутри «колобки» в золотистых росчерках меда.

Ну и, конечно, последний тренд – это японское моти. Сверху оно покрыто тонким слоем теста, приготовленного по особой технологии из клейкого риса. Под ним – шарик мороженого со вкусом ванили, шоколада, клубники, зеленого чая, красной фасоли или сливового вина. Десерт был изобретен японско-американской бизнес-леди Френсис Хасимото в 90-х, но стал известен широкой публике совсем недавно – конечно, не без помощи фуд-хантеров и их фотокамер. К ним можете присоединиться и вы, посетив кафемороженое Moishi в City Walk или заказав на десерт в ресторане Nobu в отеле Atlantis the Palm.

Еще один хит сезона – мороженое-бутерброд. Но, если честно, это никакая не новинка, а «хорошо забытое старое». Холодный шарик, с двух сторон зажатый между вафлями или печеньями, впервые изготовили торговцы города Атлантик Сити (США) еще в 1905 году. В Дубае наиболее основательно к приготовлению студеных сэндвичей подошли в кафе iScream, что в La Mer. Во-первых, там представлено 44 вкуса мороженого, среди которых немало удивительных: имбирь, карри, эмиратский кофе, черный кунжут, васаби… Во-вторых, в качестве мучной составляющей там используют самые неожиданные изделия: булочки для гамбургеров, чиабатту, круассаны, кексы, блины, эклеры и даже сахарную вату, а также печенье-макарони.

Мировые тренды

За прошедшие века были созданы сотни отличающихся по вкусу видов мороженого. Во всяком случае, только в одном кафе Heladeria Coromoto, что в венесуэльском городе Мерида, подают 863 варианта этого лакомства. Не зря же это заведение включили в Книгу рекордов Гиннеса!

Сегодня при приготовлении мороженого в ход идет все, что можно съесть. Например, в Сингапуре вместе с молочно-фруктовой массой спокойно замораживают соевый сыр тофу, корень женьшеня и даже желтые хризантемы. Не смогли устоять повара и перед искушением придать своим творениям овощные вкусы: сельдерея, тыквы, свеклы, моркови, томатов. На Гавайях получают красочное мороженое, используя фиолетовый ямс – культуру, похожую на картофель. В общем, если вы привыкли воспринимать мороженое как десерт, то знайте – ваши взгляды устарели. Некоторые виды «холодка» сегодня откровенно перекликаются со вкусом вторых блюд. Так, в Японии уже никого не удивляет мороженое с рыбой, омаром, жареными устрицами, куриными крылышками или говяжьим языком. Есть также лакомство для любителей креветок, морского угря и осьминогов.

Конечно, в условиях глобализации неординарные решения быстро покидают пределы своей родины и кочуют по свету. Поэтому мороженым, скажем, с сардинами или лобстером вас могут угостить не только в Стране восходящего солнца, но и где-нибудь в Сиэтле или Милане. А во Франции можно попробовать мороженое с фуа-гра. Но, может, вас больше заинтересует вариант с трюфелями или белужьей икрой?

Сегодня к созданию мороженого начали прикладывать руку и специалисты в области молекулярной гастрономии. Как результат – лакомство в виде россыпи ледяных драже, «неоновое» (оно светится в темноте и очень популярно в ночных клубах Австралии), «хамелеон», которое в процессе поедания несколько раз меняет цвет. И кто знает, чем еще собираются удивлять нас шефы и кондитеры. Так что в истории о мороженом еще рано ставить точку.

*Facebook и Instagram – соцсети запрещены в РФ; принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и также запрещена.