Ice Cream Guide in Dubai

ЛИСТАТЬ ЖУРНАЛ КУПИТЬ ЖУРНАЛ

Просмотров:  4414

Когда солнце похоже на раскаленную печь, спасти может только мороженое. Но вы даже не представляете, сколько его видов существует. Предлагаем наш собственный ICE CREAM гид по Дубаю.

Текст: Марина Ежкун

Мороженое

Ванильное, шоколадное, клубничное, фисташковое… Смакуя «сладкий холодок», едва ли мы отдаем себе отчет в том, что прикасаемся к одной из величайших гастрономических тайн прошлого. История десерта началась в древнем Китае еще пять тысяч лет назад. Примерно тогда возникла традиция подавать к императорскому столу замороженные в снеге фрукты либо подслащенное молоко с рисом. Для пущего эффекта десерты декорировали зернами граната, медом и орехами. Состав яства представлял государственную тайну, разглашение которой грозило повару смертной казнью.

Обходилась «красивая свежесть» недешево, ведь в условиях жаркого климата и при отсутствии даже намека на холодильник единственным источником льда были горные вершины. Так что ради ублажения повелителя регулярно в горы отправлялись повозки с рабами, и те в зоне минусовых температур вырубали ледяные глыбы, а потом доставляли их во дворец.

Прошло почти 2000 лет, прежде чем рецепт освежающего десерта был предан огласке. И, конечно же, похожие лакомства постепенно начали появляться в других местах с жарким климатом: в Индии, Персии… Оттуда искусство приготовления мороженого перешло к арабам. Медленно, но уверенно прообраз мороженого с Востока продвигался на запад, в Европу. Однако только в XVI веке было создано лакомство, максимально приближенное к известному нам сегодня.

В чем разница?

СОРБЕТ

Dri Dri Jelato

Этот сорт мороженого появился раньше других. Его делают из фруктового сока или пюре, смешанного с сахарным сиропом. Ни капли молока и жира. Считается, что автором лакомства был флорентинец по фамилии Руджери. Знойным летом 1530 года он решил поучаствовать в кулинарном конкурсе «Необычайное, никогда не виданное ранее блюдо», организатором которого был герцог Медичи – большой поклонник кулинарного искусства. Взяв за основу распространенный на Востоке прохладительный напиток шербет, Руджери творчески переработал рецепт и изменил технику приготовления. Погрузив ведерко с ингредиентами в лед, он стал старательно вымешивать массу, пока та не замерзла. Плотные, освежающие шарики с лимонным вкусом не только получили главный приз, но и помогли автору занять должность придворного мороженщика. А в память о шербете лакомство получило имя сорбетто, или, на французский манер, – сорбе, сорбет.

В качестве основного ингредиента для этого десерта годятся практически любые кисло-сладкие плоды, включая шиповник или кизил. В Дубае немало мест, где можно взбодриться легким и на 100% натуральным сорбетом. Так, в Dri Dri готовят более 20 его видов. Очень заманчивое предложение – «Пина-колада», комбинация кокоса и ананаса. Отлично тонизируют также арбуз, дыня, лайм, киви. Широкой палитрой вкусов – от черники, ежевики до папайи и личи – встретит и кафе-бар Cone Street (три локации: в The Dubai Mall, Jumeirah Beach Residence и Mall of the Emirates).

А если вам больше по душе не плотная замороженная масса, а ледяные хлопья, отведайте типичный для Сицилии десерт «гранита». Основа у него та же, что у сорбета, но в процессе заморозки его неоднократно перемешивают для получения консистенции рыхлого снега. В ресторане Amorino аналогичное лакомство подают со вкусом клубники, мандарина и сицилийского лимона, а в кафе Grom – с миндалем Pizzuta d'Avola и лимоном из Сиракуз.

ДЖЕЛАТО

Ice Cream Lab

Название этого мороженого переводится с латинского банально: «замороженный». Это еще одно знаковое блюдо итальянской кухни. В отличие от сорбета, джелато не менее чем наполовину состоит из молока. Оно обеспечивает кремовую текстуру и устойчивость к таянию. Также в состав входят сахарный сироп, соки, шоколад, орехи… Жирность джелато небольшая – до 3,8%, и оно в ходе перемешивания изрядно насыщается воздухом (примерно на 25%), отчего по консистенции намного мягче сорбета.

Полагают, что самая ранняя версия этого десерта возникла в 1556 году, опять же во Флоренции, при дворе Медичи. Ее придумал Бернардо Буонталенти – разносторонне одаренный человек (архитектор, скульптор, инженер, кулинар), которому герцог поручил организовать пышный банкет по случаю визита испанских послов. Новинку встретили на ура, и уже в течение пяти веков Италия остается безусловным авторитетом в деле производстве джелато. В Болонье с 2003 года даже функционирует специальное учебное заведение для кондитеров и шефов всего мира – Gelato University.

В Дубае настоящее джелато можно отведать в The Ice Cream Lab: там вы своими глазами сможете увидеть волшебство, осуществляемое с помощью жидкого азота. Все джелато готовят перед гостем, в том числе такие позиции, как «Фисташки с финиками» или эксклюзивный «Лотос эксперимент». В Silk Gelato сладкоежки вряд ли устоят перед замороженным десертом со вкусом «Ферреро» или «Сникерс», если только их внимание не привлечет «Зеленое яблоко», «Лимон с мятой» или «Шоколад с вишней». А уж если захочется рискнуть, закажите «Соленую карамель» в кафе Dri Dri. Ее готовят с розовой гималайской солью. К тому же в заведении есть весьма своеобразное лакричное джелато, не говоря уже о традиционных образцах: со вкусом сливок и кусочками шоколада «Страчителла», с жареным миндалем в сахаре и в меде «Торроне», шоколадное с орехами «Бачо», что в переводе с итальянского означает «поцелуй».

Джелато на основе соевого молока подают в The Ice Factory. А для тех, кто должен быть осторожен с сахаром, здесь же разработаны варианты лакомства с подсластителями – фруктозой и сорбитолом.

СОБСТВЕННО САМО МОРОЖЕНОЕ

Sweet Salvation

Замороженный десерт, который на 95% состоит из молока или сливок (возможна также их комбинация), появился последним. Сироп сюда не льют, следовательно, в этом лакомстве самое высокое содержание молочного жира (до 10%, а у пломбира – около 15%). Зато какая нежная консистенция, ведь «ледяные сливки» (ice cream) почти наполовину состоят из… воздуха.

Сегодня у молочно-сливочного мороженого десятки вкусов и миллионы поклонников. Правда, в Эмиратах, в силу жаркого климата, названный десерт уступает своим менее калорийным собратьям. И все же завсегдатаи Stickhouse и Morelli's Gelato давно отдали симпатии классическому ванильному мороженому на цельном молоке. Такое лакомство впервые было представлено еще в 1649 году французским кулинаром Жераром Тирсеном, и на столетия пережило автора. А вот гости Succharia, что в сердце JLT, аплодируют «Миндальной карамели». Но, возможно, они просто не знают о существовании уникального сочетания сливок с ягодами бузины, которое придумал шеф кафе «21 grams». Это must try.

А как вы смотрите на мороженое из верблюжьего молока? Оно сейчас входит в моду. Зайдите в любой из ресторанов Al Fanar – и сможете составить собственное мнение об этом десерте. Его подают в фирменных стаканчиках с надписью Nouq. Больше всего восторгов успел собрать «Мятный чай». Однако едва ли вы будете разочарованы, если отдадите предпочтение традиционным для Востока вкусам «Пахлава», «Медовый шафран» или «Арабская мастика».

The Black Diamond, Scoopi

Ну а если в кошельке завалялись лишних 2999 дирхамов, их можно потратить на самый шикарный в ОАЭ десерт – «Черный бриллиант». Его готовят в Scoopi Cafe. В вазочке Versace гостям подают нежнейший пломбир, ароматизированный самой дорогой в мире мадагаскарской ванилью, иранским шафраном и итальянскими трюфелями. Едят это чудо, покрытое сверху хлопьями 23-каратного золота, ложечкой с символикой Versace. Ее, кстати, разрешается забрать с собой на память.

Впрочем, мороженое из молока и сливок – это уже вчерашний день. В Дубае второй год подряд в тренде замороженный йогурт. Остуженный до минусовой температуры, он превращается в отличное оружие против жары и подлинное искушение. В этом не раз убеждались гости бара Menchie’s, который работает в формате fro-yo, то есть frozen yougurt (отличный выбор – Dark Chocolate Mousse на миндальном молоке). А может, хотите попробовать замороженный йогурт с драконьим фруктом? Тогда вам в The Frozen Yogurt Factory. Прервите прогулку по The Dubai Mall и освежитесь холодным десертом в стиле healthy life. Тем более что вам будет предоставлено право выбирать добавки из перечня длиной в 50 позиций.

Восточные побратимы

Несмотря на то, что «европейские» сорта мороженого безоговорочно завоевали мир, до сих пор живут и здравствуют ледяные десерты с более древней историей – выходцы с Востока. Они тоже идеальны для зноя: как прохладный бриз, касаются губ и помогают восстановить тонус.

БУЗА

БУЗА

Десерт ливанского происхождения. Его отличительная черта – упругая, «жевательная» консистенция, поскольку рецепт предусматривает использование смолы мастичного дерева. Также в составе лакомства значится порошок из корня дикой орхидеи-ятрышника – салеп, который обеспечивает плотность и густоту. Готовят бузу путем замораживания молока, с добавлением фисташек, сахара и вкусовых компонентов. Получается ни на что не похожее угощение. С этим утверждением согласны все, кто навещал кафе Booza напротив The Dubai Mall. Древний десерт представлен в меню 20 вкусами – от наиболее популярных (клубника, ваниль или лимон) до неординарных вариантов: авокадо, роза, мегли, ашта. Два последних, кстати, особенно интересны.

ФАЛУДА, ИЛИ ФАЛУДЕ

ФАЛУДА, ИЛИ ФАЛУДЕ

Этому лакомству почти 2,5 тысячи лет. Оно родом из города Шираз, отчего в названии десерта часто фигурирует место его рождения.

Фалуде тоже не похоже на «западное» мороженое – оно, скорее, напоминает спагетти с соусом. Это и неудивительно, если учесть, что готовится десерт из рисовой вермишели. Ее замораживают, приправив розовой водой, шафраном, соком лайма и фисташками. Лакомство приятно тает на языке и освежает, а потому заслуживает того, чтобы оказаться в числе food-трофеев. Так что запланируйте поход в кафе Falooda World. А если вы оказались близ Juice World, что в Al Rigga, возьмите Pinkberry Falooda с клубникой, ананасом и ванильным мороженым.

КУЛЬФИ

КУЛЬФИСозданный в средневековой Индии замороженный десерт по внешнему виду и вкусу больше других похож на традиционное мороженое, но гораздо плотнее и жирнее. Это объясняется особенностями приготовления: кульфи требует длительного уваривания коровьего молока до кремообразного состояния. После этого подслащенную массу замораживают, ароматизировав кардамоном и шафраном.

Проверить, насколько хорош индийский десерт, можно в Kulfi House. Здесь его вариации рассчитаны как на консервативных клиентов, так и на тех, кто не боится экспериментировать с едой. Последние наверняка обратят внимание на кульфи со вкусом сподиллы, гуавы с перцем чили или паана.

Новейшие вариации

Jam rolled icecream

Одна из последних кулинарных диковинок – ледяные роллы. Этот десерт был придуман в Таиланде лет 15 назад уличными торговцами. Впрочем, слава к нему пришла лишь после того, как фото и видео, посвященное этому лакомству, наводнили Интернет. Секрет успеха «тайского мороженого» – в зрелищности приготовления. Ингредиенты (коровье или соевое молоко, фрукты, ягоды и пр.) выкладывают на сковороду-холодильник (она поддерживает температуру около –20 ºС), быстро растирают до однородного состояния и распределяют тонким слоем наподобие блина. За это время масса застывает, после чего специальным скребком ее скручивают в рулет. Наведайтесь в JAM Rolled Icecream в Oud Metha – и вам тоже будет что выложить в Instagram. Естественно, не забудьте о ледяной трубочке, которую вам приготовят из клубники, банана или манго. Еще одно гастрономическое чудо – мороженое в кляре. Оно представляет собой горячий хрустящий шарик, внутри которого прячется замороженная начинка. В роли оболочки используют либо тесто темпуру (на японский манер), либо обильную панировку из кукурузных хлопьев (по мексиканскому образцу). Эти колобки хранят в морозильнике и перед подачей готовят во фритюре до румяной корочки.

Интригует? Тогда присядьте за столик итало-мексиканского ресторана Quattro Ristorante, где шарики с мороженым внутри подают на лепешках-тортильях и поливают кленовым сиропом. Не любите этот сироп? Пригласите друзей в Sumo Sushi & Bento и закажите горячие снаружи и холодные внутри «колобки» в золотистых росчерках меда.

Японское моти в Catch Abu Dhabi

Ну и, конечно, последний тренд – это японское моти. Сверху оно покрыто тонким слоем теста, приготовленного по особой технологии из клейкого риса. Под ним – шарик мороженого со вкусом ванили, шоколада, клубники, зеленого чая, красной фасоли или сливового вина. Десерт был изобретен японско-американской бизнес-леди Френсис Хасимото в 90-х, но стал известен широкой публике совсем недавно – конечно, не без помощи фуд-хантеров и их фотокамер. К ним можете присоединиться и вы, посетив кафемороженое Moishi в City Walk или заказав на десерт в ресторане Nobu в отеле Atlantis the Palm.

Еще один хит сезона – мороженое-бутерброд. Но, если честно, это никакая не новинка, а «хорошо забытое старое». Холодный шарик, с двух сторон зажатый между вафлями или печеньями, впервые изготовили торговцы города Атлантик Сити (США) еще в 1905 году. В Дубае наиболее основательно к приготовлению студеных сэндвичей подошли в кафе iScream, что в La Mer. Во-первых, там представлено 44 вкуса мороженого, среди которых немало удивительных: имбирь, карри, эмиратский кофе, черный кунжут, васаби… Во-вторых, в качестве мучной составляющей там используют самые неожиданные изделия: булочки для гамбургеров, чиабатту, круассаны, кексы, блины, эклеры и даже сахарную вату, а также печенье-макарони.

Мировые тренды

За прошедшие века были созданы сотни отличающихся по вкусу видов мороженого. Во всяком случае, только в одном кафе Heladeria Coromoto, что в венесуэльском городе Мерида, подают 863 варианта этого лакомства. Не зря же это заведение включили в Книгу рекордов Гиннеса!

Сегодня при приготовлении мороженого в ход идет все, что можно съесть. Например, в Сингапуре вместе с молочно-фруктовой массой спокойно замораживают соевый сыр тофу, корень женьшеня и даже желтые хризантемы. Не смогли устоять повара и перед искушением придать своим творениям овощные вкусы: сельдерея, тыквы, свеклы, моркови, томатов. На Гавайях получают красочное мороженое, используя фиолетовый ямс – культуру, похожую на картофель. В общем, если вы привыкли воспринимать мороженое как десерт, то знайте – ваши взгляды устарели. Некоторые виды «холодка» сегодня откровенно перекликаются со вкусом вторых блюд. Так, в Японии уже никого не удивляет мороженое с рыбой, омаром, жареными устрицами, куриными крылышками или говяжьим языком. Есть также лакомство для любителей креветок, морского угря и осьминогов.

Конечно, в условиях глобализации неординарные решения быстро покидают пределы своей родины и кочуют по свету. Поэтому мороженым, скажем, с сардинами или лобстером вас могут угостить не только в Стране восходящего солнца, но и где-нибудь в Сиэтле или Милане. А во Франции можно попробовать мороженое с фуа-гра. Но, может, вас больше заинтересует вариант с трюфелями или белужьей икрой?

Сегодня к созданию мороженого начали прикладывать руку и специалисты в области молекулярной гастрономии. Как результат – лакомство в виде россыпи ледяных драже, «неоновое» (оно светится в темноте и очень популярно в ночных клубах Австралии), «хамелеон», которое в процессе поедания несколько раз меняет цвет. И кто знает, чем еще собираются удивлять нас шефы и кондитеры. Так что в истории о мороженом еще рано ставить точку.

Похожие статьи: