Итальянская кухня традиционно вкусна, за это мы ее и любим. Но иногда немного заблуждаемся насчет ее исконных традиций. Мы отправились в один из самых популярных ресторанов итальянской кухни в Дубае Ronda Locatelli в отеле Atlantis the Palm и выяснили все тонкости у сицилийского шефа Салво Сардо, в прошлом году отмеченного престижной премией Chef de cuisine of the year.
Беседовала Ирина Малкова
Салво, что чаще всего заказывают у вас в ресторане?
Cалво: Самые популярные блюда в нашем ресторане – это пицца и паста. Мы готовим 350 пицц и 50 кг пасты в день! У нас в ресторане есть специальные люди, которые с 9 утра до 11 вечера готовят только cвежую пасту, это их основная обязанность, потому что для нас, итальянцев, паста – это как рис для китайцев или картофель для русских. Да, мы едим пасту каждый день. И наша задача как ресторана сделать самую свежую настоящую итальянскую пасту, правильно приготовить ее и подать.
Тогда давайте определимся, что такое настоящая итальянская паста.
Cалво: Для нас исконная паста – это макароны с томатным соусом и пармезаном. Мы не мешаем ее с жирным сливочным соусом, как это зачастую делают, – это не по-итальянски. Далее – итальянцы всегда сначала едят пасту, а потом уже стейк, мы никогда не едим их одновременно. Паста – это среднее блюдо, не основное. Моя бабушка сильно расстроится, если вы попросите ее подать мясо с пастой. Это противоречит нашей кулинарной культуре. В целом итальянцы очень простые люди: для нас спагетти с томатами – идеальный ланч. Но так получилось, что во всем мире наша кухня превратилась в какой-то американо-итальянский микс, когда в пасту добавляют брокколи, мясо или сливочный соус. Очень часто вам могут подать пасту с соусом alfredo (сливочный соус с чесноком, куда может быть добавлено куриное мясо и другие ингредиенты), но в Италии вы такого блюда не найдете. А если, к примеру, мы готовим соус болоньезе, то с ним мы подаем только один или два вида пасты. Для нас спагетти и соус болоньезе не сочетаются (несмотря на то, что во всем мире их часто подают вместе). Мы считаем, что к болоньезе подходят только тальятелле и папарделле. Соус и форма пасты должны подходить друг другу.
Вы в своем ресторане предлагаете только аутентичные итальянские блюда?
Cалво: Тут надо сказать вот что. Мы, итальянцы, любим вкусно поесть, а вкусная еда для нас – всегда еда домашняя. Наши бабушки и мамы превосходно готовят, и мы привыкли к свежим продуктам и вкусным блюдам. Если итальянцы приходят в ресторан, они как минимум ожидают, что кухня будет лучше, чем у них дома. Но мы не в Италии, а в Дубае. Поэтому в нашем ресторане мы стремимся приготовить качественную и настоящую итальянскую еду, ту, к которой нас приучили наши бабушки и мамы. К нам часто приходят итальянцы, чтобы раз-два в неделю поесть настоящей пасты, или пиццы, или бурраты. Кстати, буррату мы привозим из Италии.
Всегда хотела узнать: почему в каждом ресторане свой рецепт тирамису?
Cалво: Тирамису – это один из старейших итальянских десертов, а каждый повар любит экспериментировать. Ингредиенты для тирамису всегда одинаковые, но смешивать их можно по-разному. Когда я иду в итальянский ресторан, то всегда пробую этот десерт, даже если уже сыт. Просто чтобы ощутить новый вкус.
Ну и, конечно, хотелось бы узнать о традиции пития капучино. Знаю, итальянцы считают, что люди из других стран не соблюдают их…
Cалво: Да, здесь произошла путаница, потому что итальянцы никогда не пьют капучино в течение дня, только строго по утрам. После 10 часов утра в Италии на капучино наложен запрет. Для нас кофе может быть только одним – ристретто: маленький концентрированный шот из молотых кофейных зерен. И после ристретто вы должны как минимум 15 минут хранить во рту этот интенсивный вкус, ничем его не заедая. Это обязательно.
Ваш ресторан – один из немногих в Дубае, который имеет полноценное отдельное меню для вегетарианцев. С чем это связано?
Cалво: Да, в прошлом году мы разработали специальное вегетарианское меню. У меня есть друзья-вегетарианцы, и я заметил, что здесь, в Дубае, вегетарианство набирает большую популярность (в самой Италии вегетарианцев не так много). И очень часто я наблюдал, что им трудно выбрать из меню какие-то блюда – они все время вынуждены уточнять при заказе, если ли там молоко, или яйца, или еще что-то, что они не едят. Так родилась идея сделать отдельное полноценное меню (40 позиций), а не просто включить в основное меню пару вегетарианских позиций, как это обычно бывает в ресторанах. Например, у нас есть вегетарианская моцарелла, сделанная из ферментированного кокоса и сои, которая по вкусу очень похожа на настоящую. Могу вас заверить, что это меню пользуется большой популярностью. Каждый день у нас 6–8 столов заняты вегетарианцами. Также у нас есть порядка 50 блюд без глютена (включая пиццу или пасту), если для посетителя это важно. Кстати, все наши овощи, фрукты и даже лимоны мы привозим из Италии, так как здесь все растет в совершенно других условиях и в другой почве. В органических продуктах все-таки больше вкуса.
А как вы в целом оцениваете ресторанную индустрию в Дубае?
Cалво: Когда я приехал сюда, в Дубае было 4500 ресторанов. Сегодня их уже 12 000. То есть за шесть лет их количество почти утроилось. При этом количество резидентов осталось таким же. Поэтому я вижу серьезные вызовы для всех, кто занят в ресторанной индустрии. Сегодня надо также учитывать, что люди стали менее охотно тратить деньги на развлечения и больше ходят в рестораны по каким-то особым случаям – чтобы что-то отпраздновать. Многие просто заказывают еду онлайн и предпочитают есть дома. Так что сложностей много, но мы в Ronda Locatelli верим в свою концепцию – в течение уже двенадцати лет мы угощаем гостей блюдами аутентичной итальянской кухни самых исконных традиций. Иногда мне даже кажется, что итальянская кухня – это прародительница всех кухонь мира. И знаете, итальянская еда в целом очень простая, но гарантированно делает вас счастливыми.