Гастрономическая магия Грегуара Бергера
Поделиться:


Просмотров:  776

Грегуар Бергер – шеф ресторана Ossiano в отеле Atlantis The Palm. В свой 31 год он занимает 23-е место среди 100 самых лучших шефов мира и имеет огромную армию поклонников в соцмедиа как автор уникальных фотографий своих креативных блюд. Но настоящая магия начинается после семи вечера в его подводном ресторане. Сюда нужно прийти и пережить это.

Беседовала Ирина Малкова. Все фото – Грегуара Бергера

ресторан Ossiano в отеле Atlantis The Palm

Однажды я оказалась в Ossiano на ужине. Тогда я ничего о вас не знала. Но в течение вечера, когда нам приносили одно блюдо за другим, я понимала, что хочу узнать шефа, так как сами блюда говорили, что их создатель точно неординарный человек. И вот сейчас вы сидите передо мной, и я хочу у вас узнать – в чем секрет вашей уникальности?

Грегуар: В первую очередь я ценю и люблю красоту во всем. И люблю все, что красиво. Уже не помню, когда это случилось, но я понял, что мои глаза должны быть удовлетворены визуально. Потом я купил профессиональную камеру и начал снимать еду. Тогда я еще не был столь искушен в гастрономической части, да и вообще, кулинарному мастерству можно учиться всю жизнь. Но именно снимки еды помогли мне в моем профессиональном развитии и карьере.

Я осознал, что красиво снятая еда имеет очень большой отклик в соцмедиа. Это сильно мотивировало меня на мои дальнейшие эксперименты. Я понимал, что картинка выходила красивой, а со вкусом нужно было еще поработать. И я стал «подтягивать» вкус блюда к совершенному гастрономическому дизайну. Мой отец был доктором и увлекался философией, музыкой, искусством, литературой, метафизикой. Именно он развил во мне эмоциональную сторону души, развил эстетический вкус к красоте и гармонии, тягу к художественному творчеству. Он всегда говорил: «Думай обо всех с благодарностью, и Вселенная сама все устроит в лучшем виде». Поэтому как шеф я не только хотел создавать особенные вкусы, но и работать над эстетикой подачи, вызывающей визуальное удовольствие. Когда я начал работать в Ossiano, я должен был найти тот самый вкус, свет, цвет, атмосферу, которые могли бы удовлетворить тонкие вкусовые пристрастия людей разных национальностей.

Грегуар Бергер – шеф ресторана Ossiano в отеле Atlantis The PalmРазве это возможно?

Грегуар: Еда, конечно, всегда очень субъективна. Особенно в Дубае, где проживает порядка 65 национальностей. Всех удовлетворить крайне сложно. И первые два года в Дубае я пытался отыскать ту самую линию подачи и вкуса, которая могла бы понравится и японцам, и британцам, и русским, и ливанцам, и людям других национальностей.

Все-таки это оказалось возможным, и это то, что мы делаем сегодня в Ossiano. C самого начала я стал рассматривать это место как гастрономическую лабораторию. Ведь Ossiano – это как Ламборгини или Феррари: чтобы освоить эти машины, нужно уметь ими управлять, нужны отличное топливо, мощный двигатель и т.д.

Моя концепция в том, что во время ужина мы рассказываем свою гастрономическую историю, которая выверена до мельчайших деталей, где соблюдены все нюансы, обертона и сюжетные линии. Если нет истории, еда будет блеклой. Когда вы приходите к нам, вы становитесь частью сюжетной линии нашего романа. Моя цель – это предлагать не еду, а эмоциональное переживание.

А какая история лежит внутри вас?

Грегуар: Эмоции настоящего момента. Когда вы видите красивую женщину, вы замечаете ее совершенные пропорции, и у вас возникают эмоции. Вы не можете их контролировать. То же самое я пытаюсь сделать в Ossiano. Я структурирую форму эмоций в виде еды. Вся наша обстановка – огромный подводный аквариум – тоже призвана влиять на эти эмоции.

Расскажите, что вас привело в эту профессию?

Грегуар: Я стал работать шефом с 16 лет, и приблизительно с этого возраста начал жить самостоятельной жизнью. Всегда учился непосредственно на практике у других шефов, к тому же любил экспериментировать и придумывать что-то новое. Но мне пришлось пройти очень долгую школу по практике гастрономии. В 21 год я уехал из родной Франции в Марокко, где открыл свой первый ресторан в Касабланке. Потом встретил свою жену, и в итоге прожил там 12 лет. Потом мы все же вернулись, но жене было не совсем комфортно в Европе, и мы приняли решение поехать в Дубай. Начинал работать я шефом в ресторане Reign в DIFC, потом был 7 Elephants. Затем я разослал свое резюме вместе с фото своих блюд всем главным ресторанам Дубая.

В один и тот же день мне пришел ответ от двух ресторанов – Al Mahara в отеле Burj al Arab и Ossiano в Атлантисе – оба ресторана были подводными. Но я выбрал Ossiano, так как сразу увидел в нем потенциал – это было то, что мне нужно. И вот я здесь уже 4 года. Самое главное для меня – быть искренним в том, что я делаю. Я сюда прихожу не за зарплатой. Я посвящаю почти 100 процентов своего времени придумыванию дизайна блюд, вижу форму блюда в своем воображении, и потом пытаюсь воплотить это в жизнь. Если что-то мне не нравится, все – это уничтожается. Вы не поверите, но я никогда не пробую свои блюда. Я знаю их вкусы. Просто знаю – и все. Пробуют мои помощники. Блюдо должно вызывать эмоции, как хороший фильм, книга или песня. Поэтому мы всегда предлагаем нашим гостям взять наше сет-меню Culinary Journey, состоящее из 11 блюд.

Грегуар Бергер – шеф ресторана Ossiano в отеле Atlantis The Palm

Что удивительно, но даже блюдо из курицы было незабываемо вкусно в этом сете.

Грегуар: Я не хотел включать курицу в меню – не верил в нее. Но сегодня многие люди не едят красное мясо. Поэтому блюдо из курицы мы решили все же оставить, но готовим его по особой технологии высокой кухни – это марокканская курица, замаринованная в лимонном соке, которую мы запекаем при температуре 65 градусов около часа. Вообще, самое сложное – это приготовить обычное блюдо как-то поособенному. Вот здесь нужно поломать голову.

Но моя работа приносит мне огромное удовольствие. Сотрудники уже привыкли к моим неординарным идеям, и надо сказать, что ни один из них не покинул работу за последние два года. В нашей команде действуют свои правила – например, все чаевые мы делим пополам, независимо от того, шеф ты или стажер. Еще мы никогда не говорим нет нашим посетителям. Если кто-то из гостей захочет заказать то, чего нет в меню, я не смогу отказать. Один раз клиент попросил картошку фри. Пришлось ее сделать.

В какой форме еда может воздействовать на сознание?

Грегуар: Моя мама всегда верила, что желудок – это главный эмоциональный центр человека. Все эмоции и чувства возникают в желудке. Если вы плохо поели, ваше настроение будет плохим. Так что тут действует прямая химическая связь.

Согласитесь, можно ведь и в Макдональдсе поесть.

Грегуар: Да, именно так. Однако нужно кое-что знать. В арабском языке есть слово харам – «запретные действия». А есть «халяль», то есть благостные действия. То, что истинное, свежее, с благими чувствами, от того вам всегда будет хорошо. А то, что является суррогатом, полуфабрикатом – от этого вам сначала станет хорошо, но уже через два часа – плохо. Так происходит со всем. Когда вы готовите еду, вы должны вкладывать в нее свою любовь, благую энергию. Знаете, почему мамина еда всегда самая вкусная? Не потому, что она умеет готовить лучше других, а потому, что она любит вас больше всех. Все определяет энергия, которую вы закладываете в еду во время приготовления.


А что вы готовите дома?

Грегуар: Я могу приготовить что-то сладкое, но в целом я в этом плане очень ленивый, тем более что моя жена прекрасно готовит. Но если вдруг вы придете ко мне гости, я приготовлю спагетти болоньезе. Но, признаться честно, все шефы, которых я знаю, сами питаются ужасно, так как у них вечно нет времени. Употребление пищи – точно не наш конек, мы больше специализируемся по ее приготовлению. Мы как художники – только творим и придумываем еду. А дома под рукой вечно нет нужного оборудования.

Вам всего 31 год, но вы уже выиграли 34 награды за 3 года в Ossiano. Что же дальше?

Грегуар: Я хочу стать еще лучше, да и Дубаю есть куда расти с точки зрения ресторанной индустрии. Люди приходят в ресторан, чтобы получить удовольствие, получить положительный опыт. И наша задача состоит в том, чтобы этот опыт стал самым лучшим. Моя мечта – сделать официантов частью театрального гастрономического путешествия, втянуть их в свою кулинарную историю. Мы все также ждем прихода Мишленовского гида. Причин, по которым его здесь еще нет, много – это и не хватка местных свежих продуктов, и непостоянство шефов, и отсутствие тех, кто готов инвестировать в Мишлен. И я постоянно нахожусь по этому поводу в некой фрустрации. Но неудовлетворенность – лучшая мотивация развиваться дальше.

Похожие статьи: