Если в ресторане вам принесут салат с живыми цветами настурции или анютиных глазок, не удивляйтесь. Съедобные цветы – новый гастрономический тренд по всему миру, на котором креативные шефы спешат зарабатывать баллы.
Омлет с одуванчиками, жареные бутоны лилий, фиалковое желе… Это не цитаты из сказок про эльфов и фей, а реальные предложения престижных ресторанов Лондона, Барселоны, Нью-Йорка, Токио и Дубая. Откуда такой интерес к цветам? Это, прежде всего, ярко и нетривиально. А если учесть, что с каждым годом становится все труднее воздействовать на умы и желудки искушенной публики, то пахнущий сиренью молочный коктейль или фаршированные лепестками розы перепела легко могут стать наживкой для тех, кто хочет получить от еды новые впечатления.
Более того, съедобные цветы признаны диетологами полезной растительной добавкой, богатой витамином С, каротиноидами и пищевыми волокнами. Так что кулинарные творения в «букетном» стиле прекрасно вписываются в концепцию здорового питания и ничуть не противоречат канонам вегетарианства.
Но, по правде говоря, интерес к теме fleur cuisine у поваров возник уже давно. Как это часто бывает, новое на поверку оказывается хорошо забытым старым. Еще в 80-х годах шефы трудились над созданием блюд с дарами палисадников и оранжерей. Однако и они не были первопроходцами «цветочной кулинарии».
В действительности традиция поедания нежных бутонов, лепестков и целых соцветий насчитывает уже более двух тысячелетий. Она просматривается в кулинарных культурах многих древних народов Китая, Индии, Ближнего Востока, античных Греции и Рима. Цветы делали пищу более привлекательной и обогащали ее вкус. Однако эти прекрасные творения природы со временем были вытеснены пряностями, пришедшими из Индии и Америки. К счастью, мода — дама капризная, и сегодня она вернулась, чтобы дать новый толчок развитию мировой гастрономии.
Сами с усами…
Съедобные цветы — ингредиент не из дешевых, поскольку к его качеству и экологической безопасности предъявляются такие же жесткие требования, как и к любому пищевому продукту. Прибавьте к этому хрупкость, короткий срок и особые условия хранения (+5–10 ˚С) — и станет ясно, почему цветы для еды используют в основном в дорогих заведениях. Данный ингредиент даже рассматривают порой в категории «Деликатесы и экзотические приправы».
Чаще всего обеспечением ресторанов цветами заняты мини-фермы и владельцы крупных плантаций из Нидерландов, Италии, Франции, Израиля, которые используют «натуральные» технологии. Однако некоторые владельцы заведений тоже не прочь заняться «земледелием» в шаговой близости от кухни — в оранжереях или экосадах.
К числу счастливчиков, имеющих в распоряжении свой «огород», в частности, принадлежит ресторан De Kas (Стокгольм). Собственно, он и находится-то в здании бывшей теплицы. А в Green & Global (Милан) вопрос с поставками свежих цветов решили, разбив грядки прямо на крыше. Естественно, сад служит попутно местом прогулки гостей, что помогает «продвижению» выращенных ингредиентов и должным образом настраивает на трапезу.
Что касается ассортимента, то он зависит от времени года. Например, в ресторане Fairmont Waterfront (Ванкувер), когда обширный приотельный сад заполняют тюльпаны, вступает в силу Tulip’s menu. Нежные, обжаренные в кляре бутоны подают с молодой спаржей и козьей брынзой из Ирландии, кладут в теплый салат с рыбой и к побегам зеленого горошка… А в мае приходит черед сирени удивлять посетителей.
Кстати, в последнее время fleur cuisine из ресторанных кухонь начала перебираться в частные дома. На это не замедлили откликнуться продуктовые интернет-магазины, продовольственные рынки, супермаркеты, которые предлагают цветы для пищевых нужд в свежем, сушеном и засахаренном виде. Более того, недавно в Европе появилась еще и линейка семян съедобных цветов для выращивания в домашних условиях. Что называется, процесс пошел!
Вечная классика
Китайский десерт из хризантемы — одна из любимейших позиций у сластен. Все, что нужно для приготовления данного блюда, — кляр, раскаленное масло, сахарная пудра и мелкие соцветия. Также хризантемы, напоминающие по вкусу шпинат, принято класть в овощные салаты, японское блюдо сябу-сябу, супы, использовать для ароматизации чая. Вдобавок свежими лепестками можно осыпать суши, роллы (хризантема отбивает рыбный дух), а также традиционные для Поднебесной десерты — и цветочное меню, считайте, готово!
Ну, разве что можно включить в него блюда из оранжево-бурых лилий (по-научному — лилейника).
У тайской кухни свои «садовые» фавориты с давней историей — тугие бутоны банана. Они напоминают по вкусу пекинскую капусту и используются при приготовлении кисло-сладких супов том-ям с кокосовым молоком. Кроме того, нераспустившиеся цветы жарят во фритюре, кладут в па тай с рисовой лапшой. Не уступает банановому бутону в популярности и клитория — родственница душистого горошка.
Ее добавляют в чай анчанг, отчего напиток сразу становится синим, как сам цветок. А еще с клиторией готовят желе или популярные рисовые десерты — Kuih Pulut Tekan и Nonya Chang. Согласитесь, для того, чтобы заведение могло заявить о себе как об ориентированном на fleur cuisine, этих позиций меню вполне достаточно.
Не забыта в поваренных книгах и королева цветов — роза. Арабские кондитеры, жившие в прошлые века, оставили потомкам оригинальные рецепты, в которых задействованы лепестки этой садовой красавицы: шербет, розовая вода, варенье, рахат-лукум, а также засахаренные бутоны и лепестки.
Кстати, арабскую технологию кандирования цветов спустя столетия в Европе с успехом использовали для производства кристаллизованных в сахаре фиалок (любимого лакомства австро-венгерской императрицы Марии Терезии), лилий, анютиных глазок, лепестков тюльпана. В итоге посетители современных кондитерских в Вене или Париже могут позволить себе прикоснуться к сладкой классике.
Думаете, шефы, отмеченные звездами Мишлен, вроде Алена Дюкасса или Микаэля Фюльси, сами пришли к мысли использовать в пищу цветы цуккини? Нет, этот ингредиент издавна был знаком итальянским хозяйкам. Продолговатые желтые цветы достаточно обжарить во фритюре, протушить в соусе или нафаршировать рисовой, мясной или рыбной начинками — и пусть кто-то скажет, что это не имеет никакого отношения к цветочной кулинарии!
На вкус и цвет
Нужно отметить, что, согласно составленному гурманами списку, из всего цветочного царства в пищу пригодно не более 50 растений. Остальные либо невкусны, либо токсичны. Среди допущенных к столу значатся: цветы душистых трав (шалфей, лаванда, мята), плодовых деревьев (яблони, вишни, персика, апельсина), огородных культур (тыквы, шнитт-лука, подсолнечника, горчицы), а также некоторых декоративных растений (флоксов, тюльпанов, бегоний, фуксий). Однако на ресторанной кухне востребованы лишь немногие из них. В топе — настурция, роза, фиалка, анютины глазки, огуречник, лаванда, сирень, маргаритка, василек. Ограничение по количеству связано с малыми объемами потребления цветочной продукции, в связи с чем производителям не выгодно «распыляться».
В первую очередь дары клумбы используют для повышения привлекательности всевозможных блюд. При этом повара могут не ограничиваться каким-то одним растением, а делать пестрые миксы, используя зачастую только лепестки и удаляя горькие пестики, тычинки и чашечки.
К тому же, в зависимости от органолептических характеристик, съедобную флору включают в состав широкого спектра сладких и соленых блюд. Цветы с пряным вкусом профессионалы охотно используют вместо приправ. Так, настурция, чьи гастрономические достоинства оценили еще ацтеки, очень часто фигурирует в мясных и рыбных рецептах, блюдах-гриль, используется как ароматическая добавка к фаршу и салатам. Вкус цветов этого растения сравнивают с кресс-салатом, а его маринованных плодов — с каперсами.
Сушеным бархатцам и календуле, наделенным островатым, перечным вкусом, находят применение в блюдах из птицы, мяса, рыбы, в выпечке, придавая с помощью такой добавки не только специфические вкусовые нотки, но и золотистый оттенок (эконом-замена дорогому шафрану!). Свежие цветы кладут в салаты, первые блюда, компоты, вино. Особенно бархатцы чтут в Грузии, где без них не готовят ни сациви, ни харчо, ни чахохбили, ни ряд других специалитетов.
Цветы с травянистым вкусом (анютины глазки, подсолнух, бегония, маргаритки) служат интересным дополнением в салатах. Раскрывшиеся цветки тыквы, цуккини и даже гладиолусов с тюльпанами повара используют как «емкости» для фарширования.
А представители флоры с интенсивным и приятным ароматом (роза, жасмин, фиалка) идеальны для приготовления чаев, летних напитков и душистых сиропов, кексов, пудингов, суфле, желе, мороженого. Их также засахаривают, чтобы потом эту вкусную красоту использовать как самостоятельный десерт либо для украшения сладких угощений. Еще душистые цветы кладут в сахар для его ароматизации, замораживают с водой или соком, чтобы в прохладный денек «флористические» кубики льда можно было предложить гостям в прохладительный напиток или коктейль. Да и леденцы с «замурованными» внутри фиалками или лепестками герани неизменно производят на публику сильное впечатление!
Впрочем, некоторые съедобные цветы могут считаться универсальными. Таким растением, в частности, является одуванчик. Он подходит как для приготовления витаминного салата, так и для джема. То же можно сказать о тюльпане, который хорош и с пикантной сырной начинкой, и наполненный клубничным муссом.
Дубайские ориентиры
В Дубае съедобные цветы используют многие рестораны премиального уровня, но, как правило, такого рода ингредиенты выполняют чисто эстетическую функцию. А с другой стороны, если получается вкусно и эффектно одновременно, разве это не стоит того, чтобы заглянуть, к примеру, в Tartufi and Friends?
Ни одна позиция меню в этом заведении, что расположилось в City Walk, не обходится без трюфелей. И очень часто рядом с ароматными грибами соседствуют фиалки разных оттенков и видов. Они и в микс-салате с кружочками фиолетовой моркови, авокадо и кедровыми орешками, и на тарелке с фуа-гра среди россыпи гранатовых зерен, и рядом с сыром бурата в капельках трюфельного меда. Присутствие цветов акцентирует внимание на свежести блюда, возбуждает аппетит посредством воздействия на зрительные сенсоры.
Да что там итальянские рестораны? Даже шефы, несущие в массы вкусные идеи современной перуанской кухни, испытывают потребность в оформлении своих творений живой эмблемой сторонников Бона парта либо триколорными анютиными глазками. Так, посетителям Waka (Oberoi Hotel) трудно бывает приступить к дегустации севиче из мраморной говядины-вагю (Carne Y Trufa) с белым трюфелем или такос (кукурузных лепешек с начинкой), пока глаза не нарадуются милому обаянию фиолетовых и желтых лепестков. А гости Вирджилио Мартинеса (ресторан Lima в City Walk) уже заприметили фиалки среди зерен киноа трех сортов с редисом, жемчужным луком, фенхелем и чесночно-картофельным пюре.
К тому же в Lima можно встретиться лицом к лицу с синими цветами бораго и прочувствовать их легкий огуречный привкус, заказав ломо стейк (тендерлоин) либо закуску из двух видов икры — морского ежа и осетра. А если найти время для посещения Alta Badia (Jumeirah Emirates Towers), то можно будет ощутить во рту острый вкус золотых лепестков календулы, которые присутствуют в салате с микрозеленью.
Пытаются воплощать в жизнь тенденцию fleur cuisine также в ресторане турецкой кухни Кaftan, в Arrows and Sparrows Cafe, которое обосновалось в отеле Holiday Inn Express, в мексиканском ресторане Muchachas и в кафе Life’n One, где подают вегетарианские блюда из сырых и безглютеновых продуктов. Но везде повара ограничиваются тем, что художественно расставляют с помощью лепестков цветовые акценты.
И лишь в одном заведении Дубая просматриваются следы кропотливой авторской работы с «букетными» ингредиентами — в Jolie Boutique Cafe. Его шеф-кондитер Ида Виктория Мартин приложила немало стараний, чтобы разработать неподражаемые напитки и десерты. В Jolie Cafe выбирайте: чай-латте с розовым сиропом и кардамоном, кокосово-лавандовый крем-брюле, розовое капучино, кекс из поленты с апельсиновыми цветами, мохито на основе черники с лавандой, десерт «Анна Павлова» с розовым кремом и прочими элегантными штучками, которые надолго фиксирует и память, и фотокамера.