На вкус и цвет товарищей нет. Однако лента Instagram* и запросы в поисковиках опровергают старую истину: очень многих охотников за гастрономическими впечатлениями во всем мире привлекают блюда с черными компонентами. Причина бума – необычность.
Текст: Наталия Покотилова
Откровенно говоря, мода на черную еду – фуд-тренд, наметившийся еще в конце 2017 года. Он родился в Японии, затем был подхвачен США и… не сдал своих позиций. Пользователи соцсетей создали вокруг «готических» блюд ажиотаж планетарного масштаба. Между тем природа сотворила не так уж много продуктов с глубоким темным окрасом, а сам черный цвет признан мощным и тяжелым, снижающим психологическое влечение к пище. Неудивительно, что создание монохромных блюд цвета ночи требует от повара смелости и креатива – иначе этим творениям ни за что не спровоцировать вау-фактор и не стать фишкой заведения.
Никакой химии!
Главный секрет съедобной «готики» – пищевые красители. Но волноваться не стоит – они натурального происхождения. Самый известный – чернила каракатицы. Они издавна применялись в блюдах Средиземноморья и Адриатики и хорошо известны поварам. Причем темная субстанция, которую вырабатывает моллюск, не только делится с продуктами своим цветом, но и придает им легкий «морской» вкус. Так что, если приглянулись черные спагетти, тальятелли или другая паста, дело не обошлось без чернил каракатицы. Также этот краситель используют в приготовлении многих традиционных для Италии и Испании блюд: ризотто, равиолей, паэльи, лазаньи.
Японские шефы с помощью черной жидкости готовят драматичного вида суши и роллы. В пафосных ресторанах Европы отмечен вниманием гостей черный омлет. В сочетании с крабовым мясом либо томатным рататуем он смотрится как произведение искусства! В России и Украине появились авторские черные блины, вареники и пельмени (их обычно начиняют икрой, рыбой, морепродуктами).
А как вы смотрите на наличие в блюде активированного угля? По стандартам ЕС, он относится к натуральным пищевым красителям, не влияющим на вкус блюд. Так что креативные кулинары и кондитеры дополняют этим порошком рецептуры хлеба, булочек для бургеров и хот-догов, макаронных изделий. Более того, в меню кафе и ресторанов можно встретить черную пиццу и того же цвета сладкое печенье макарони, круассаны. Появилась даже моцарелла нехарактерного траурного цвета. А сколько лайков собрали черное мороженое, молочные коктейли и смузи?
Кстати, активированный уголь – добавка полезная. Он повышает усвояемость пищи и обладает эффектом детокса. Но продвинутые повара не довольствуются готовым аптечным препаратом, а стремятся сами изготавливать его аналоги – путем обжига бамбука или кокосовой скорлупы. Полученная таким образом зола используется, в частности, для приготовления черного, как адская тьма, латте (Charcoal Latte), снимки которого уже облетели Интернет.
Также в роли красителя активно используется алкализованный какао-порошок. У него нейтральная кислотность, отчего продукт совершенно черный. Это позволяет создавать экстрамодные десерты (муссы, пудинги, пирожные, печенье, кремы).
ЧТО БУДЕМ ПИТЬ?
Активированный уголь – весьма полезная добавка. Он повышает усвояемость пищи и способствует выведению из организма вредных веществ. Вот почему растительный пепел активно используется в велнес-питании. А ряд производителей поспешили наладить выпуск черной, как смоль, минеральной воды и похожих на лимонад напитков, делая акцент на их эффекте детокса.
Подарки природы
Черный цвет даров природы обусловлен обилием антоцианов – пигментных веществ из группы гликозидов. Они являются антиоксидантами, следовательно, обладают антираковыми свойствами и замедляют старение.
В этой связи на авансцену все чаще выходят черные рис и бобовые (соя, чечевица, фасоль). Повара превращают их в стильные гарниры, добавляют в теплые салаты (например, с окрашенными в черный цвет грибом муэр, чесноком и морскими водорослями нори или даши).
Также вызывают интерес семена черного кунжута. Их используют для посыпки булочек и десертов, панировки роллов, кусочков птицы, рыбы, морепродуктов (жареных щупалец кальмара, морских гребешков). А добавление пасты из перемолотых черных зерен в тесто или мороженое гарантирует окрашивание в эффектный пепельный цвет.
Черные оливки, икра и таитянская соль – отличный декор для несладких «готических» блюд. В то время как спелые ягоды шелковицы, смородины, ежевики, малины и чернослив оказываются востребованными в оформлении лакомств для сластен, включая мороженое.
Где искать?
В Дубае широко представлены черные бургеры. Насладиться видом и вкусом этого чуда можно, к примеру, в Bridgewater Tavern (отель JW Marriott Marquis Dubai), где их подают с мраморной говядиной и черными латексными перчатками, которые нужно надеть перед трапезой. Кроме того, готические булочки под кодовым названием The Hangover («Похмелье») готовят в Single Fin Cafe на Джумейре, а в фуд-трак кафе Salt предлагают еще и «угольную» картошку-фри.
В ресторанах Абу-Даби черными бургерами потчуют в Catch и в Appaloosa, используя в качестве основного ингредиента мясо краба и, соответственно, желтый тунец.
В дубайский ресторан The Inventing Room обязательно стоило бы наведаться ради хрустящих вафель, приготовленных с добавлением древесного угля. Их увенчивает эспрессо-мороженое с каплями кленового сиропа и взбитыми сливками.
Модный и вкусный ресторан 3 Fils (Jumeirah Fishing Harbour) ошарашивает гостей блюдом под названием «Жареный уголь». Оно подается на алюминиевой тарелке с настоящими угольками, сверху которых – куски кальмара-гриль, окрашенные чернилами каракатицы.
Ценителям средиземноморской кухни, придерживающимся концепции «черной еды», вообще раздолье – мест, достойных внимания, предостаточно.
Ищете отменную паэлью? Найдете ее в Al Hambra и в ресторане LaLuz, где кремовый черный рис подается с карпаччо из креветок и пеной из морепродуктов.
Любители пиццы могут утолить голод в дубайском Boardwalk (Dubai Creek) или в Waterlemon, что в Абу-Даби. В первом – окрашенную чернилами каракатицы «лепешку» готовят с куриным чоризо, во втором – с колбаской пепперони. Гостей Bravo Star (Абу-Даби) ждут черного цвета паэлья и ризотто, которые появилась в меню задолго до моды на black food. А в Дубае темный рис с морепродуктами готовят в ресторанах Boca (DIFC) и в Nine7One (The Oberoi Dubai). Во втором заведении, кстати, ризотто декорируют чипсом из черного сыра. Да и Хуан Карлос, шеф закусочной El Sur на курорте The Westin Dubai, с удовольствием потчует гостей похожим блюдом. Кроме того, в Абу-Даби в ресторане Afya делают отличную чернильную пасту «лингуини» с сезонными овощами, лимонным конфитом и копченым лососем, а в итальянском ресторане La Mamma – черные равиоли с кальмарами.
Если же вам больше по душе японская кухня, тогда вы не останетесь равнодушными к калифорнийскому роллу «Черный сад», созданному шефом ресторана Sushi Counter в The Dubai Mall.
Хочется сладкого? Тогда стоит заглянуть на черные блины в No.Fifty Seven в Абу-Даби. Активированный уголь, подмешанный в тесто, и сыр рикотта делают это блюдо трендовым. Да еще и ягоды ежевики добавляют трагического блеска!
Приятно также будет освежиться «угольным» мороженым, которое значится в меню ресторана Bridgewater Tavern, кафе Scoopi или Salt. Набирайтесь впечатлений от еды, чтобы сделать жизнь ярче!
*Facebook и Instagram – соцсети запрещены в РФ; принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и также запрещена.