СЛЕПО СЛЕДОВАТЬ МОДЕ ВПОЛНЕ ПОЗВОЛИТЕЛЬНО, ПОСКОЛЬКУ РЕЙТИНГИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТРЕНДОВ ВОЗГЛАВИЛИ САМЫЕ ЗДОРОВЫЕ РЕШЕНИЯ. ИТАК, В КУЛИНАРНОЙ ВСЕЛЕННОЙ НА СЛУХУ…

…ОВОЩИ

Все чаще главными героями экспериментов в респектабельных ресторанах становятся не мясо, морепродукты или трюфели, а овощи. Шефы наперебой предлагают аппетитные вариации на тему всевозможных сортов капусты, артишоков, спаржи. На пике интереса – и все еще экзотичный батат, и хорошо забытый топинамбур.

Дарам теплиц и огородов удалось потеснить даже такие гастрономические хиты, как спагетти и тальятелле. Альтернативой изделиям из теста становятся нарезанные тонкими полосками или лентами цуккини. Для наименования блюда был даже сотворен неологизм «zoodles», образованный от «zucchini» и «noodles» (лапша). «Зудлз», точно так же как и паста, соответствуют канону al dente и чудесно сочетаются с соусами, но при этом калорийность нового блюда стремится к нулю.

Аналогичное новшество – cauliflower rice, «рис» из цветной капусты. Соцветие измельчают с помощью комбайна или терки до размеров рисовых зерен, затем слегка тушат. Дополнить нежный аромат цветной капусты помогут пряные овощи, душистые травы и острые специи. По вкусу сравнивать это овощное рагу с рисом невозможно, а вот визуально, конечно, похоже.

Впрочем, смысл таких поисков – вовсе не в том, чтобы добиться особого сходства. Это в прошлом кулинарные имитации предполагали замену дорогих и питательных деликатесов более доступными продуктами. Современные же изменения диктует осознание избытка – в привычном рационе содержится слишком много высокорафинированных и высококалорийных продуктов.

…ФИОЛЕТОВЫЙ ЦВЕТ

Стоило Институту цвета Pantone объявить хитом 2018 года ультрафиолет, как соцсети тут же запестрели одеяниями, аксессуарами и интерьерами этого насыщенного оттенка. А меж тем эксперты Pantone, выбирая наиболее актуальную палитру, ориентируются не только на тенденции в искусстве и дизайне, но и на моду в кулинарии.

Так что фиолетовые ягоды и овощи – в фаворе! Специалисты по здоровому питанию ликуют, поскольку глубокий оттенок плодам придают антоцианы – вещества с антиоксидантным и противовоспалительным эффектом. Благодаря этим естественным пигментам вместе с редкими фиолетовыми цветной капустой, спаржей, фасолью, картофелем, морковью и кукурузой в перечень суперфудов попадает и привычная краснокочанная капуста. С помощью ее сока, кстати, можно придать красивый оттенок рису. А вот красавец баклажан, как ни прискорбно, свой ультрамодный цвет в процессе кулинарной обработки потеряет. Зато без него немыслим следующий тренд.

...БЛИЖНЕВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

Кулинарный диалог многообразен – это и частичные заимствования, и новые интерпретации, и тотальный фьюжн. А еще – признание уникальности национальных традиций и нежная любовь к ним. После того как итальянская пицца, японские суши, грузинские хинкали и тайская лапша стали привычными, пришел черед хумуса, фалафеля и питы с начинками. Также в чести бобы, чечевица, ягнятина. В меню на Западе все чаще встречаются слова «баба-гануш» (мутабаль) и «табуле». Первое – это сдобренная зеленью закуска-дип из перетертых баклажанов, второе – салат с булгуром, помидорами и петрушкой. В обоих случаях при готовке не обойтись Mango Flower. HOLA Restaurant. La Mer Masti Dubai Arabic Platter 7 Elephants Dubai Enab Beirut Dubai City Walk The Artisan Dubai Eshak Dubai без лимона. В старину его сок добавляли повсюду, чтобы предотвратить порчу продуктов в жарком климате, и в итоге выразительная кислинка стала характерной особенностью восточной кухни.

Сохранности пищи также способствовали специи, поэтому Ближний Восток достаточно остр, ярок и прян. Среди самых узнаваемых приправ, характерных для региона, – тахини из перетертого кунжута, паста харисса из перца, чеснока, кориандра и зиры, заатар – смесь из сирийского майорана с другими травами и кунжутом. В красной разновидности заатара преобладают молотые ягоды сумах, они также привносят во вкусовую гамму кислую нотку.

...МОКТЕЙЛИ

Из перечня веществ, способных повлиять на центры удовольствия, настойчиво рекомендуют исключить алкоголь. Главными ответственными за поднятие настроения отныне назначены вкусовые рецепторы. Отличный способ озадачить их – приготовление моктейлей (от «mock» – «мнимый, ложный», и «cocktail»). За основу может быть взят любой классический микс, только без ингредиентов со спиртом. К примеру, вкус мохито при отсутствии рома ничуть не страдает. Еще одна возможная стратегия – создание собственных вариаций из фруктов, соков, сиропов, шипучих напитков и травяных отваров. Самым же модным вкусовым оттенком станет цветочный, в частности, вкус розы и лаванды.

…POWDER PRODUCTS

Несмотря на восторженное отношение кулинаров к традиционным блюдам, простым вкусам и натуральным продуктам, химия продолжает «простирать свои руки» к делам гастрономическим. Как правило, упоминание о порошковых продуктах отсылает либо к изыскам молекулярной кухни, либо к простецким быстрорастворимым супам или пюре. Но когда за составление фудрейтинга берется Whole Foods Market – американская сеть супермаркетов, которая специализируется на продаже продуктов питания без искусственных консервантов, красителей, усилителей вкуса, подсластителей и трансжиров – можно быть уверенным в том, что слова «пудра» или «порошок» выступят синонимами здоровья.

Эксперты сети советуют обратить внимание на маття – порошковый зеленый чай с рекордным содержанием антиоксидантов. Его использование уже давно не ограничивается классической чайной церемонией. Чудо-компонент добавляют в десерты, напитки, супы и вторые блюда и даже подают в виде соуса. К полезным добавкам относят и молотый корень перуанской маки, который называют «перуанским женьшенем» и приписывают ему множество целебных свойств. Список достойно продолжает спирулина. Порошок из этих водорослей поддержит организм и заодно придаст любимым смузи непревзойденный изумрудный оттенок. Отдельного упоминания достойны специальные протеиновые смеси, использующиеся не только для роста мышц, но и для стимуляции выработки коллагена – гаранта упругой кожи и шикарной шевелюры.

Текст: Марина Моторная