Здесь впервые приготовили и коктейль «Беллини» – смесь сока белых персиков с игристым вином просекко, названную в честь венецианского художника XV века Джованни Беллини, – и говяжье карпаччо: очень тонко нарезанное сырое филе, украшенное поллоковскими брызгами майонеза и лимонного сока. Карпаччо было создано специально для одной итальянской графини: ее диета запрещала любое мясо, кроме сырого. Блюдо назвали в честь другого итальянского художника, Витторе Карпаччо, – он очень любил темно-красные тона.

Этот культовый бар, так полюбившийся аристократии того времени, стал прародителем сети итальянских ресторанов Cipriani, открытых сегодня по всему миру – в Нью-Йорке, Майами, Лондоне, Монте-Карло, Гонконге, Дубае, Абу-Даби и, конечно же, в самой Италии. В Дубае мы встретились с 84-летним сыном Джузеппе Чиприани – Арриго Чиприани, писателем-романистом, профессором Университета и владельцем того самого Harry’s Bar, а также сети ресторанов Cipriani по всему миру, – хотя в его «очень молодом» возрасте, как он сам говорит, все руководство ресторанами принадлежит все же его сыну.

Арриго, всем известно, что в ресторанах Cipriani подают традиционную итальянскую еду высочайшего качества. Но итальянских ресторанов много, но только блюда Cipriani отличаются непревзойденным вкусом домашней еды.

Арриго Чиприани: Мы считаем себя самыми итальянскими итальянцами. Конечно, у вкуса есть национальность, но итальянский вкус в еде – самый универсальный. Поэтому мы никогда не поддаемся соблазну изменить своим традициям. Еда должна быть настоящей. Паста должна быть пастой, ризотто должно быть ризотто. Не нужно ничего придумывать. Для нас инновации – это традиции. Мы всегда остаемся верны себе. Возможно, наш секрет еще в том, что во все наши рестораны мы поставляем пармезан, прошутто, оливковое масло и другие ингредиенты с одной итальянской фермы и не изменяем своим традициям вот уже много лет.

Но почему рестораны Cipriani так популярны на протяжении уже более чем 80 лет? Например, в Нью-Йорке в обед в Cipriani можно встретить весь бомонд – за одним столиком будет сидеть Леонардо ди Каприо, за другим – Анна Делло Руссо, за третьим – Наоми Кэмпбелл.

Арриго Чиприани: Я бы назвал этот секрет «сложной простотой». Стулья, столы и посуда подобраны как будто случайно – чтобы клиентам было легче расслабиться. Здесь все проникаются духом роскоши, которую я определяю как свободу вернуться к самой сути вещей. Роскошь должна быть простой. И в ней должна жить душа.

Давайте вернемся к Harry’s Bar. Расскажите о знаменитых гостях этого места, ведь сюда постоянно заходили и Хемингуэй, и Керуак.

Арриго Чиприани: Я думаю, Хемингуэй боялся одиночества, поэтому вечно искал компанию, а в Harry’s Bar компания всегда была отличная. Орсон Уэллс выпивал за один присест по две бутылки Dom Perignon. А Трумен Капоте ел сэндвичи с креветками. И по сей день, когда в город приезжают на Венецианский кинофестиваль голливудские знаменитости, они собираются именно в Harry’s Bar. Вуди Аллен и Николь Кидман заходят сюда каждый раз, когда приезжают в Венецию. Недавно, например, у нас побывала Хелен Хант. Многие, конечно же, сегодня заходят в наш бар из любопытства, но важно то, что потом они обязательно возвращаются.

Каким Harry’s Bar был в 50-е?

Арриго Чиприани: Послевоенные годы были большим общим праздником. Каждый день мы продавали минимум по ящику икры. Тогда я познакомился со всеми писателями-завсегдатаями – с Труменом Капоте, Хемингуэем и битниками: Уильямом Берроузом и Джеком Керуаком.

Какие напитки они предпочитали?

Арриго Чиприани: Коктейл «Беллини» появился уже в 1948 году, но эти парни предпочитали кое-что покрепче. Например, Хемингуэй любил мартини по собственному рецепту. Он называл его «Монтгомери», в честь английского генерала, который однажды сражался против врагов, превосходящих его силы численностью в 15 раз – так и Хемингуэй смешивал одну часть вермута с 15 частями джина.

Расскажите про фирменный мартини Сipriani.

Арриго Чиприани: Мы всегда использовали пропорцию 10 частей джина на 1 часть вермута. Наш мартини – самый сухой коктейль в мире. Вермут только чуть смягчает можжевеловый вкус джина. Я строго отношусь к коктейлям, потому что, как мне кажется, в мире осталось мало хороших барменов. Сегодня бармены играют с коктейлями, как знаменитые шефы играют с едой.

Как чувствует себя Венеция сегодня?

Арриго Чиприани: Если говорить о будущем Венеции, то городу, конечно, придется измениться. Он совсем потерял свой дух. Люди приезжают сюда посмотреть на достопримечательности – но красивых памятников хватает везде. Я считаю, что город – это сочетание достопримечательностей и духа. А в последние годы вместо духа Венеции появились маленькие ненастоящие отели и маленькие ненастоящие магазины, больше похожие на ларьки. Нас, местных жителей, осталось всего 40 000 тысяч, и я – самый молодой из них (смеется). А город не может существовать без жителей. Но – ничто не вечно под луной.

Какие планы у сети Cipriani?

Арриго Чиприани: Мы планируем открывать новые рестораны. Например, весной следующего года мы откроем ресторан Cipriani в Эр-Рияде. Люди с Ближнего Востока умеют наслаждаться едой, мне нравится их отношение к жизни. Скоро я начну носить кандуру!

Cipriani Dubai

В Дубае ресторан Cipriani открылся в 2016 году в престижном районе DIFC. Когда бы вы сюда ни пришли – в полдень, вечером или даже поздней ночью, – он всегда будет полон гостей, причем самых высокопоставленных. И даже когда DIFC затихает после рабочих будней – в Сipriani всегда шумно, играет музыка, а зал полон людей.

Cipriani – это синоним простоты и роскоши одновременно. Это классическая итальянская кухня и изысканные коктейли. Но, пожалуй, именно кухня так притягивает к себе посетителей – непревзойденный вкус этих блюд остается в памяти надолго.

Начать рекомендуем с традиционной бурраты: головки с нежной, почти жидкой сердцевиной хватит на троих. Тонкая сладость помидоров скрывает легкую соленость сыра. Говяжье карпаччо «alla Cirpiani» – идеально нежное, подается с легким и полезным салатом из омара, авокадо, помидоров, оливок и фасоли. А салат из аляскинского королевского краба с оливковым маслом и лимоном – сочный и чуть сладковатый, при этом лимон делает его освежающим.

Официанты забирают тарелки сразу же, как только они освобождаются, – никаких промедлений или долгих пауз. Так же быстро подают и главные блюда. Очень хороши классическое ризотто или ньокки и телячья печень – порции большие (приятный контраст с большинством остальных дорогих ресторанов в Дубае), но исчезают мгновенно.

После основных блюд на столе раскладывают новую белую скатерть, на которую подают десерт. К примеру, ванильная меренга – легкая, нежная, с нотками цедры лимона – идеальна как завершающий штрих трапезы.

И все же Cipriani – это прежде всего атмосфера. Атмосфера приятной дружной компании, легкой ностальгии по ушедшей эпохе великих романистов и философов-экзистенциалистов, итальянской dolce vita, легкости бытия и музыки Фрэнка Синатры. Магию и очарование этого места невозможно описать – сюда нужно просто прийти и насладиться духом и сердцем самой Венеции.

Беседовала Ирина Малкова