ГЕРОДОТ, ДРЕВНЕГРЕЧЕСКИЙ ИСТОРИК V ВЕКА ДО Н. Э., ПИСАЛ: «И НИ В ОДНОЙ ДРУГОЙ ЗЕМЛЕ, КРОМЕ АРАВИИ, НЕ РАСТУТ ЛАДАН, МИРРА, КАСИЯ, КИНАМОМ И ЛЕДАН… ВСЯ ЗЕМЛЯ АРАВИЙСКАЯ БЛАГОУХАЕТ БОЖЕСТВЕННЫМ АРОМАТОМ».

Текст: Николай Гудалов

Кажется, будто за прошедшие две с половиной тысячи лет изменилось немногое. Специи и пряности придают кухне стран Аравийского полуострова особую пикантность, а восточной культуре в целом – неповторимый колорит. Со времен Античности специи и благовония закупались мореплавателями из Персидского залива. Затем, преимущественно караванами, они переправлялись в другие страны. Как видно, богатство Аравии в этом отношении подчеркивали уже древние греки; крупным потребителем таких специй, как гвоздика, имбирь, кардамон, корица, нард, мускатный орех и перец, был Древний Рим. Торговля этими специями, а также благовониями, особенно ладаном, окружила древнюю Аравию ореолом экзотики и сказочного процветания уже в те времена.

В истории аравийских специй и кухни в целом есть, однако, любопытный парадокс. Именно Аравия была источником и мировым транзитным центром специй и пряностей, которым во многом и были обязаны своим богатством сами древнегреческая и древнеримская кухни; именно Аравия стала колыбелью ислама – цивилизации, по праву гордящейся своими кулинарными достижениями; именно в Аравию – в Мекку – веками стекались мусульманские паломники, принося со всего мира самые разнообразные пищевые пристрастия. И тем не менее на протяжении большей части истории рацион большинства самих жителей Аравии был предельно скуден. Он сводился к хлебу, финикам, молоку, кофе, ящерицам, саранче, иногда – рыбе и рису...

Нужно отметить, что сам Пророк Мухаммад имел весьма скромные кулинарные предпочтения, а мусульманам в целом предписана умеренность в питании. Очевидно, всяческими «разносолами» сами аравийцы могли потешить себя лишь в изобильные периоды истории, каковых на долю обитателей пустыни выпадало немного. Впрочем, с пришествием «нефтяного процветания» в большинство стран Аравийского полуострова их жители получили возможность наконец сполна насладиться всем богатством арабской кухни.

От специи к пряности

Понятия «специи» и «пряности» иногда отождествляют, имея в виду любые части растений, которые добавляют в еду как приправы, создающие определенные аромат, вкус или цвет. Но иногда подчеркивают, что специями «имеют право» называться лишь части растений из стран Востока – прежде всего, из Азии. В отличие от пряных трав Запада, специи идут в употребление сушеными; также они гораздо дороже, чем первые. Приправы могут получать из различных частей растений, и в кухне аравийских стран используются все типы приправ – прежде всего, из семян (например, кунжут, мускатный орех), а также из корней и корнеплодов (имбирь, калган, петрушка), цветов (гвоздика, календула), плодов (перец и даже манго), листьев (мята, пажитник), коры (корица). Острые специи, по-видимому, неслучайно используются народами, живущими в жарком климате: они защищают пищу от вредоносных микроорганизмов и, кроме того, способствуют потоотделению, снижающему температуру тела. При этом большинство специй, закрепившихся в пустынном климате Аравии, и не чрезмерно остры – иначе организм человека терял бы слишком много влаги при их употреблении. Специи и пряности, кроме того, улучшают пищеварение. Помимо кулинарии многие специи и пряности очень популярны в аравийской традиционной медицине и косметике.

Кажется, вкус и аромат специй еще усиливается обстоятельствами их продажи – традиционно ими торгуют на специальных, чрезвычайно колоритных базарах (араб. «сук»). Там можно купить цельные, немолотые части растений, в которых лучше сохраняются вкус и аромат, а также попросить продавца помолоть специи при вас. В аравийской кухне используются почти все широко известные специи: базилик, гвоздика, имбирь, кориандр, корица, лавровый лист, лук, мята, петрушка, розмарин, стручковый перец, укроп, черный перец, чеснок… Но есть в Аравии и необычные специи, которые и составляют ее изюминку. Они заслуживают особого упоминания.

Тамаринд

«Тамаринд» по-арабски – «индийский финик», родиной же этого дерева является Африка. Мякоть его зрелых плодов-коробочек представляет из себя пикантный на вкус, вязкий сироп или пасту. Они придают особую «кислинку» мясу, рыбе и овощам. Готовят на тамаринде и освежающий лимонад. Богат на витамины и микроэлементы.

Шафран

Знаменитый шафран с библейских времен является одной из самых дорогих в мире специй. Чтобы получить килограмм высушенного шафрана, который представляет из себя рыльца и части пестиков одного из видов крокуса, необходимо около 165–175 тысяч цветков! Рыльца и пестики перед использованием либо размалывают, либо замачивают в воде, молоке или бульоне. Шафран употребляется для придания золотистого цвета и пряного вкуса рису, курице и некоторым сортам хлеба.

Кардамон

Эта специя, получаемая из плодов-коробочек и семян растения кардамон, еще во времена античности завозилась с ее родины (Индия и Шри-Ланка) на Аравийский полуостров, а особое распространение получила в Древнем Риме. По пути кардамон выменивали на свою продукцию бедуины, жизнь которых невозможно представить без кофе с кардамоном. В Египте уже как минимум в XVI в. до н. э. эта специя использовалась в медицинских целях; нашла она применение и в Аюрведе. Кардамон – одна из самых дорогих специй в мире.

Собирают коробочки с семенами вручную, сидя на корточках, причем каждая из коробочек созревает в разное время, так что одно и то же растение необходимо раз за разом осматривать, чтобы решить, какие плоды уже пора срывать. Чтобы наполнить лишь чайную ложку зернами, потребуется около шестнадцати коробочек. Кардамон – универсальная приправа, которую добавляют в основные блюда (например, тушеную баранину с рисом под названием кабса), выпечку, сладости и напитки. Самым знаменитым из последних является, конечно, кофе с кардамоном, который может добавляться в уже заваренный напиток или завариваться вместе с кофе; при этом применяются кофейные зерна разной степени обжарки.

Кунжут

Кунжут – это тот самый знаменитый сезам (араб. «сим-сим») из сказки про Али-Бабу. Видимо, заклинание «Сим-сим, откройся!» связано с тем, что спелые коробочки сезама самопроизвольно взрываются, разбрасывая семена. В сказках, как известно, всегда есть доля правды: в реальной жизни кунжут действительно служит «ключиком» к самым разнообразным блюдам. Из кунжутных семян получают масло и готовят пасту под названием тахина. Тахину добавляют в салаты, намазывают на хлеб, из нее делают соусы и, конечно, знаменитый хумус, в состав которого также входят нутовая паста, лимонный сок, чеснок и иногда некоторые другие ингредиенты. Кунжутные семена добавляют также в хлеб и десерты – сладкую выпечку, мед, финики и халву.

Махлаб

Махлаб – это косточки одного из видов вишни. Данная специя обладает оригинальным кисло-сладким, с нотками ореха, вкусом и ароматом. Цельные косточки гораздо лучше сохраняют качества специи, так что размалывать их рекомендуется непосредственно перед приготовлением пищи. Махлаб особенно широко используется как ингредиент в разного рода сладкой выпечке – бисквитах, печенье, традиционных плетеных булочках из дрожжевого теста; также добавляется в пудинги.

Тимьян

Тимьян по-другому называется чабрец, а в арабском языке имеется слово «заатар», которое обозначает как тимьян, так и упомянутую смесь специй, в которую также входят кунжут, сумах, иногда – соль и другие ингредиенты. Заатар – в обоих значениях – хорош как приправа к блюдам из мясного фарша и овощам. Часто арабский лаваш макают в смесь оливкового масла и заатара или намазывают плавленым сыром или традиционным йогуртом лабне с заатаром. В пищу идут и свежие листья чабреца. Интересно, однако, что сушеный тимьян ароматнее свежего.

Куркума

Корневища и стебли растения куркумы (семейства имбирных) используют в разнообразных формах – их трут, нарезают кусочками, толкут и добавляют в пищу в процессе соления, квашения или маринования. Куркума (или, как ее еще называют, турмерик) входит в состав разнообразных смесей карри. Она широко применяется для придания блюдам желтого оттенка и часто служит приправой к мясу. Куркума – кладезь полезных элементов и предотвращает развитие онкологических заболеваний и болезни Альцгеймера.

Сумах

Эта специя – плод кустарника семейства сумаховых, имеющий кислый, терпкий, напоминающий лимон вкус, в котором также присутствуют древесные оттенки. Молотый сушеный сумах, который обычно продают смешанным с солью, придает пикантный лимонный аромат и вкус мясным блюдам, таким как шаурма и кебабы. Впрочем, сумах добавляется и во многие другие основные блюда и закуски. Наконец, он служит компонентом смеси под названием заатар.

Асафетида

Эта специя получается из сока корней растения под названием ферула вонючая, или асафетида, родиной которого являются современные Иран и Афганистан. Асафетиду называют одновременно «вонючей камедью (смолой)», «чертовым навозом» и «пищей богов» – причем каждое из этих названий имеет под собой основание. Смола асафетиды действительно обладает едким запахом, так что аравийцам, которые и по сей день употребляют ее для лечения простуд и несварения, «приходится несладко». И тем не менее асафетида снискала себе популярность от Древнего Рима (где ее добавляли во многие блюда) до Индии (где ее применяют в аюрведической медицине и вегетарианской кулинарии, причем она с успехом заменяет чеснок и лук). Перед добавлением в пищу смолу обжаривают в масле, а чтобы получить менее резкий аромат, молотую асафетиду соединяют с рисовой мукой. Маленький шарик асафетиды способен придать замечательный аромат целой кастрюле овощей.

Мастика

Эта специя представляет из себя смолу мастикового дерева, которую высушивают на солнце, получая желтые полупрозрачные кусочки. Мастика была одной из первых в истории освежающих жевательных резинок (ее использовали древние греки), а сейчас она широко применяется в медицине, косметике, производстве лаков. В Аравии мастика чаще всего продается в виде порошка и добавляется в мясные супы, шаурму, пудинги, тушеные блюда.

Луми

Луми – это лаймы, которые сушатся в течение двух недель на солнце (иногда их даже зарывают в горячий песок, поэтому перед употреблением их можно прокипятить в воде). В пищу их добавляют целиком, иногда разрезают пополам, удаляют цедру и косточки, в других случаях размалывают в порошок. Луми находят применение в рыбных и разнообразных тушеных блюдах.

Анис

Анис – одна из специй с огромным спектром применения на Востоке. Его молотые зерна используют в качестве ароматизатора при приготовлении сладкой выпечки, например печенья. На анисе также заваривают чай. Его добавляют в различные ликеры, и, конечно, без него нельзя представить, пожалуй, самый известный алкогольный напиток Ближнего Востока – арак. Анис обладает более чем полудюжиной полезных медицинских свойств, и даже простое пережевывание его зерен освежает дыхание и способствует пищеварению.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатное дерево дает два вида специй – сам мускатный орех (т. е. семя внутри плода) и шелуху (иногда называемую «цвет»), которая располагается вокруг ореха. Родина мускатника – Молуккские острова в Индонезии, имеющие другое красноречивое название – Острова специй. Шелуха имеет не такой острый вкус и резкий аромат, как орех, но и стоит гораздо дороже: чтобы получить, скажем, 1 грамм цвета, понадобится в сотни раз больше орехов! Эта специя, опять-таки, лучше сохраняет вкус и аромат в цельном виде. В арабской кухне ее добавляют в мясо, а также в многочисленные смеси специй.

Черный тмин

Черный тмин, или калинджи, арабы дословно называют «благословенные зерна», а Пророк Мухаммад даже считал, что они могут излечить любую болезнь, кроме смерти. Этой специей посыпают сыр, выпечку, хлеб, добавляют в молоко, воду и мед; наконец, черный тмин даже сжигают вместе с ладаном в традиционных курильницах для благовоний.