Текст: Елена Грюнитц

Калид аль Мулла – директор кофейной компании Easternmen & Co и основатель первого и пока единственного в регионе музея кофе, расположенного в историческом районе Дубая – Бастакии, признан лучшим в стране специалистом по арабскому кофе, его истории и традициям.

«Наша компания Easternmen & Co занимается всем, что связано с кофе: импортом различных типов зерен, их обжаркой и продажей, закупкой и дистрибуцией оборудования ведущих производителей мира. Но каждый раз, когда мы принимаем участие в какой-либо выставке или ярмарке и выставляем на стенде некоторые экспонаты из нашего музея, посетители и потенциальные партнеры интересуются в первую очередь историей этих предметов, их происхождением и связанными с ними традициями, забывая на некоторое время о бизнесе. И это неудивительно, ведь наш регион – Восточная Африка и Аравийский полуостров – это колыбельная искусства культивации и приготовления кофе. Этот напиток является неотъемлемой частью культурного наследия и традиций Эмиратов. Обычай подавать кофе гостям – символ гостеприимства и дружелюбия. Неспроста у нас существует традиция, особенно по праздникам, в государственных учреждениях приветствовать посетителей чашечкой свежего горячего напитка».

Кофейный ритуал

«Готовить и сервировать кофе – это целый ритуал, который практиковался еще бедуинами и который мы бережно храним и передаем из поколения в поколение. По арабской традиции весь процесс приготовления напитка происходит на глазах у гостя. Сначала зерна обжариваются на углях в специальной сковородке, потом толкутся вручную в ступке, после чего кофейный порошок смешивается с водой и специями (например, с шафраном) в большой кофеварке «далла» и варится несколько минут. Как только кофе готов, его через фильтр переливают в маленькую сервировочную «даллу» и потом уже подают гостям, разливая в маленькие чашечки, сопровождая напиток финиками.

В настоящий арабский кофе ни в коем случае не добавляется сахар, то же касается и молока. На аравийском полуострове, в отличие от Турции, кофе пьют только черным! Вообще, для нас пить кофе – это не просто вливать в себя горячий напиток. Это настоящий праздник не только для органов чувств, но и для души».

Самый лучший

«У меня часто спрашивают: какой кофе самый лучший? Обозначить какой-либо сорт кофе как лучший в мире невозможно. Это как с автомобилями – есть высшая категория, есть средняя, а потом все остальные.

Так вот, к высшей категории кофейных сортов относятся такие как гавайский «Кона», гватемальский «Эль Инхерто», или же «Блю Маунтен» из Джамайки… «Копи Лювак»? Кофе как кофе, даром что самый дорогой в мире… Я лично, перепробовав практически все существующие в мире сорта кофе, предпочитаю эфиопский средней обжарки, сваренный либо по-арабски, либо во френч-пресс».

Музей кофе

«Официально наш музей кофе открывается в ноябре 2014 года. Посетители не только увидят предметы, рассказывающие историю напитка начиная с XVII века до наших дней, но и смогут продегустировать различные типы его приготовления: арабский, египетский, турецкий, эфиопский, итальянский и даже японский. В экспозицию музея входит большое количество не только местных, но и европейских экспонатов. Как-то несколько лет назад я посетил частный музей кофе в Гамбурге, принадлежащий немецкому предпринимателю Йенсу Бургу. Меня настолько впечатлила его огромная и разнообразная коллекция, что я сказал сам себе: «Эти экспонаты должны быть и в Дубае». И вот они здесь – кофемолки, кофеварки, тостеры, посуда, книги, исторические документы…

Наш музей – это уникальное путешествие в историю любимого во всем мире напитка в неподдельной атмосфере Среднего Востока. Кстати, египетский кофе посетителям у нас сервирует египтянин, арабский – араб, а эфиопский – девушка-эфиопка. Огромное спасибо за поддержку в создании музея Министерству культуры Дубая, а также др. Хессе Лота и др. Моне аль Бахар».

Под запретом…

В начале XV века в Египте арабский кофе с кардамоном приобрел такую огромную популярность, что любимым времяпрепровождением жителей Каира стали многочасовые посиделки за праздными беседами в кофейной, в то время как мечети во время утренних и вечерних молитв пустовали. По этой причине власти обвинили ни в чем не повинный напиток в попрании моральных устоев, и, оправдывая свои действия законами Корана, стали закрывать кофейни. Но, несмотря на запрет, горожане втихаря продолжали пить кофе дома, и блюстителям порядка, дабы не подорвать собственный авторитет, пришлось пойти на уступки. На очень хитрые уступки… На распитие кофейных напитков ввели налог. Казна стремительно пополнялась, а жители Каира продолжали наслаждаться крепким арабским кофе в закрытых и специально отведенных для этого местах.

Совершенно секретно

Искусство выращивания и приготовления кофе в арабских странах на протяжении многих лет было государственной тайной. Арабы стремились сохранить монополию на этот напиток и рьяно следили за тем, чтобы ни одно зернышко не покинуло их территорию. Именно поэтому жители Европы открыли для себя кофе только в середине XVI века, когда венецианским купцам все-таки удалось вывезти контрабандой несколько мешков кофейных зерен.

Поначалу они использовались исключительно как медицинский препарат против усталости. И только спустя более 50 лет, в 1683 году в Венеции открылась первая кофейня, где кофе пили для удовольствия, а не для терапии. В России кофе появился еще позже, в 1740 году, когда по специальному указанию императрицы Анны Иоанновны в Санкт-Петербурге открыли первое кофейное заведение.

АРАБИКА ИЛИ РОБУСТА?

Арабика – это не сорт кофе, как принято считать, а вид кофейного растения (дерева или кустарника). А сорт, в свою очередь, – это тип продукции, включающий в себя происхождение, обжарку и т.п. Существует два основных вида кофе – арабика и робуста. И почему-то принято считать, что арабика – это хороший и дорогой кофе, а робуста – плохой и дешевый.

Это не совсем так. Основные различия этих видов кофе состоят во вкусовых качествах и в стоимости производства. Арабика имеет легкий, благородный и фруктовый с кислинкой аромат, содержит меньше кофеина и ее сложнее выращивать, поскольку само растение очень чувствительно к перемене климата, часто заболевает и реже дает урожай.

Название робуста, что в переводе с итальянского означает «крепкая, сильная», говорит само за себя. Более крепкий и терпкий, с оттенком дерева и земли вкус, неприхотливость при культивации, более частый и объемный урожай. Да, это правда, что ее в основном используют для удешевления смесей и изготовления растворимого кофе. Но не следует забывать, что робуста робусте рознь, как, впрочем, и арабика. Бывает хорошая и дорогая робуста, точно так же как и никуда не годная дешевая арабика. Еще одним преимуществом робусты является ее приготовление. С ней все намного проще: вкус грубоватый, но понятный, в отличие от арабики, требующей более точных настроек кофеварки и соблюдения параметров приготовления. Итальянцы – любители крепкого кофе, – например, добавляют в свой эспрессо до 50% робусты и не очень любят чистую арабику. Весь секрет хорошего напитка – в смеси этих двух сортов и, безусловно, в личном вкусе потребителя.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ КОФЕ?

По словам Ким Томпсон, генерального менеджера предприятия RAW Coffee Company, важно учитывать следующие факторы при покупке кофе: Лучше всего покупать зерна, а не молотый кофе. После того как упаковка открыта, весь аромат, а с ним и вкус испаряются в течение двух дней. Лучшее приобретение для настоящих любителей кофе – это кофемолка. При желании можно самому смешивать различные сорта зерен, ориентируясь на собственный вкус и на настроение.

Если вы все-таки покупаете молотый кофе, то с даты его изготовления должно пройти не больше трех недель. Молотый или в зернах – хороший кофе не может быть дешевым. У качества есть своя цена, в противном случае с таким же успехом можно перейти на растворимый напиток.

ЛЮБОПЫТНЫЕ ФАКТЫ О КОФЕ

• После нефти кофе является самым продаваемым товаром в мире.

• Несмотря на то, что самым крупным производителем кофе в мире является Бразилия (40% мирового запаса), больше всего кофе пьют в Финляндии. На одного финна приходятся 12 кг кофе в год. Самая «непьющая» страна – Пуэрто-Рико (всего лишь 400 г на человека).

• Согласно некоторым исследованиям, кофе обладает антиоксидантными и антидепрессивными свойствами. От кофе можно и умереть, но только если выпить более 80 чашек в течение 4 часов.

• Йоган Себастьян Бах так любил этот напиток, что посвятил ему свою «Кофейную Кантату». Великий композитор каждый день отсчитывал ровно 60 зерен любимого сорта, собственноручно смалывал их, и только потом, насладившись свежим горячим кофе, начинал творить. Соль в кофе: чтобы подчеркнуть вкус напитка, некоторые гурманы, следуя эфиопским традициям, добавляют в воду кофеварки буквально один кристалл соли. А «кофе порусски» с добавлением водки придумали не в России, а в Германии. Еще пьют кофе с добавлением чеснока, красного перца, тыквы, кокоса, апельсина, шампанского, яиц… А кто-то пьет его просто черным.

• Самый дорогой сорт кофе растет на Суматре и называется Kopi Luwak. Его высокая стоимость объясняется довольно своеобразным способом первичной обработки. Плоды кофе собираются и скармливаются зверьку лювак, из которого спустя некоторое время выходит то, что потом продается за 1000 евро за килограмм. В пищеварительной системе этого маленького животного с зернами происходят процессы ферментации, которые невозможно провести в лаборатории. И именно эти процессы придают зернам кофе тот уникальный аромат, который так высоко ценится состоятельными кофеманами Нью-Йорка и Лондона.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Согласно легенде, первооткрывателями кофе стали… козы. Где-то в середине восьмого века, на территории современной Эфиопии пастух по имени Калди, устав от своего вечно бодрствующего стада, обратился за помощью к монахам из близлежащего монастыря и рассказал им, что с тех пор, как овцы пристрастились к странным красным ягодам, растущим на деревьях недалеко от хижины пастуха, они практически перестали спать. Монахи собрали ягоды и после многочисленных попыток научились перерабатывать плоды в бодрящий напиток, ставший много веков спустя символом доброго утра во всем мире.

Второй родиной кофе считается Йемен, где в XI веке началась его массовая культивация. Отсюда и появилось не только название «кофе» (от арабского «кахва») , но и разновидность кофейного дерева арабика.

Там же кофе впервые стал обжариваться на горячих камнях. Некоторое время спустя вместе с мусульманской верой искусство приготовления этого напитка распространилось в Северной Африке и особенно в Турции. Именно поэтому обыватели зачастую путают арабский кофе с турецким.