«ЛЮБАЯ ТРАПЕЗА БЕЗ ТРАДИЦИОННОГО ДЕСЕРТА ТЕРЯЕТ ВЕСЬ СМЫСЛ». ТАК СЧИТАЮТ В ЭМИРАТАХ МЕСТНЫЕ ЖИТЕЛИ, КОТОРЫЕ НЕ ТОЛЬКО УМЕЮТ ЖИТЬ СО ВКУСОМ, НО И ХОРОШО РАЗБИРАЮТСЯ ВО ВСЕХ ТОНКОСТЯХ ВОСТОЧНЫХ ЛАКОМСТВ. О НИХ МЫ И РЕШИЛИ ВАМ РАССКАЗАТЬ.

Мое знакомство с арабскими десертами было непростым. Сначала я долго и упорно обходила их стороной ввиду слишком сладкого, почти приторного вкуса. Пока на наступил месяц Рамадан. Во время одного из ифтаров – щедрого вечернего разговения – нас угостили свежайшими, только-только испеченными и еще горячими сладкими шариками из теста с шафраном под названием лукаймат (Luqaimat). Их вкус был настолько тонким и изысканным, что он мгновенно развеял все мои предыдущие сомнения – я была покорена. Недаром мой коллега из арабского издания почти целый час не уходил с ифтара, чтобы дождаться только их. «Без этого десерта день прожит зря», – говорил он мне, отправляясь за очередной порцией.

Уже потом я узнала, как сложно выпекать арабские сладости, какими умениями и знаниями нужно обладать, чтобы десерт получился правильной консистенции, с тонким вкусом и безошибочным соотношением молока, масла и сахара. Одно неправильное движение или неподходящий ингредиент – и десерт испорчен.

Рассказать о всех нюансах приготовления восточных сладостей я попросила шеф-повара арабской кухни Фади Кулкуша – одного из лучших кондитеров в Дубае и настоящего знатока приготовления арабских десертов. Основы «сладкого» дела Фади начал изучать еще в 13 лет в своей родной Сирии, пока судьба десять лет назад не привела его в Дубай, где он сначала работал шефом в отеле Park Hyatt, а в настоящее время ведает арабской кухней в престижном отеле в центре города Cоnrad Dubai.

«Все традиционные арабские десерты пришли в Эмираты из Турции, – сразу объяснил мне Фади. – Здесь они немного трансформировались и приобрели местный колорит. Их изначальная сладость в древние времена была призвана согреть организм во время холодов, ведь в Турции зимой, особенно в горах, бывало очень холодно. А углеводы в виде сахара мгновенно давали телу тепло».

Сейчас, правда, в Эмиратах многие традиционные десерты специально делают менее сладкими и калорийными, чтобы угодить как можно большему количеству жителей и туристов. Также существует несколько разновидностей одних и тех же блюд. Например, десерт кунафе (kunafe, knafeh) – король арабских сладостей – может готовиться как с мягким сыром внутри, так и с твердым. При этом, по словам Фади, для правильного приготовления кунафе нужно брать особый сыр Nabulsi из овечьего молока, иначе десерт потеряет весь изыск. «Кунафе можно попробовать во многих местах в Дубае, включая и магазин-кафетерий Arabesq в The Dubai Mall, но не думайте, что там его и готовят. В магазине его лишь разогревают на пару, сам же десерт печется на специальной фабрике. Лучшее место, где можно попробовать кунафе, – ресторан Firas Sweets в Дубае и маленькие ресторанчики в Шардже. В них его выпекают при вас из правильного теста и со свежайшим сыром. Для меня даже небольшое изменение вкуса может испортить все удовольствие. В этом деле важны нюансы!».

Другим интересным десертом является Умм Али (Umm Ali) – знаменитый пудинг с нежным сливочным вкусом, с карамельного цвета корочкой и поджаристыми орешками. Немцы, пробуя его, утверждают, что это штрудель без яблок, англичане называют его «хлебный пудинг без хлеба», а швейцарцы шутят, что это фондю без сыра... Но для того чтобы его понять, нужно хоть раз попробовать. Про него ходит много легенд, но Фади заверил меня, что истинная история о том, как десерт получил свое имя, такова. Жила была прекрасная девушка по имени Умм Али. Она была рабыней злой и коварной царицы. За ее коварство Бог послал к ей муху, которая через нос пролезла в мозг и не давала ей спать по ночам. Чтобы уснуть, рабыни должны были каждый вечер стучать ей по голове ее же башмаком. Каждый вечер несчастные проделывали этот ритуал, пока однажды случайно не убили царицу. Умм Али так обрадовалась своей свободе, что испекла для всех лакомство из того, чем была богата: хлеба, орехов, молока и сахара. Так и получился десерт, который сейчас выглядит как хрустящая воздушная смесь, покрытая тертым миндалем, кокосовой стружкой и лесными орехами, запеченная в духовке на 10 минут.

Кстати, десерт лукаймат (Luqaimat) – те самые неповторимые шарики, политые медом или финиковым сиропом, – тоже был создан из самых простых и доступных ингредиентов, которыми во время кочевничества были богаты эмиратцы: молока, сливок и фиников. Собственно, весь его секрет – в несладком тесте, полом внутри. В него добавляют шафран для золотистой корочки, а готовое угощение поливают сахарным сиропом. Причем в Эмиратах шарики крутят вручную (поэтому вы никогда не найдете их одинаковой формы), тогда как, например, в Сирии и Турции их отрезают и отбрасывают специальной ложкой прямо в глубокую сковородку, отчего процесс приготовления выглядит как цирковой трюк.

Еще одно лакомство – арабское мороженое – тоже имеет в Эмиратах свою особенность. Во-первых, при его приготовлении не используются желтки яиц, как это принято на Западе. А во-вторых, здесь применяют довольно сложную систему процеживания молока и сливочной пенки, образовавшейся при его кипячении. Если европейское мороженое получают путем заваривания сливок, то на Востоке молоко долго остужают и потом медленно прессуют, получая однородную молочную смесь. Мороженое получается густым, вкусным, но не таким сладким. А для сладости сверху его часто украшают тонким хворостом из халвы, которую истончают на специальной машине до миллиметровых полосок. Получается и вкусно, и полезно. Сверху же все посыпают фисташками. «Кстати, открою вам один секрет, про который мало кто знает, – поделился со мной Фади, – если вы видите на десерте фисташки зеленого цвета – значит, они свежие. Если же фисташки долго лежали на витрине под лампой, они приобретают желтоватый оттенок, поэтому вам лучше обратить внимание на что-нибудь другое».

И все-таки на мой вопрос, что бы Фади приготовил своим друзьям на сладкое, он незамедлительно ответил – мамуль (ma’amoul). Это печенье круглой или овальной формы с начинкой из фиников, орехов, фисташек или инжира принято готовить на праздники для друзей или родных. Десерт особенно популярен во время Рамадана, однако знатоки, как выяснилось, предпочитают баловать себя им в любое время года.

Кунафе или кнафе (kunafe, knafeh)

Делается из домашнего козьего или овечьего сыра и обрамляется слоями тонкого теста из манной крупы, наподобие сладкой вермишели. Можно также использовать палестинский сыр Nabulsi, который продается в магазине специально для этого десерта. Для приготовления кунафе по изначальному рецепту нужно долго томить сыр на маленьком огне. Сверху все заливается густым сиропом, состоящим из воды, сахара и нескольких капель розовой воды. И не забудьте добавить фисташек!

Мамуль (ma’аmoul)

Это печенье, которое обычно пекут по праздникам, пришло в Эмираты из Ливана. Нежное и рассыпчатое тесто может быть только из муки с добавлением манной крупы. Начинкой же могут служить финики или финиковая паста, орехи, инжир, сухофрукты или смесь всего. Мамуль очень хорошо хранится – готовое печенье можно даже замораживать и доставать по мере необходимости.

Пахлава (baklava)

Печенье готовится из теста, наполненного орехами и пропитанного медовым сиропом. Готовится из листов толщиной с тонкую бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и у любой другой еды, у пахлавы существуют региональные варианты рецептов.

Лукаймат (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)

Десерт представляет собой маленькие несладкие клецки из масла, молока и муки, сверху обильно политые медом. В странах Персидского залива этот десерт едят, запивая холодными напитками.

Умм Али (Umm Ali)

Лакомство родилось в Египте и напоминает сладкий хлебный пудинг. В переводе на русский название означает «Мама Али». Готовится из бисквитного теста и пропитывается фруктовым сиропом, смешанным с орехами и изюмом. Считается наименее сладким из всех десертов.

Катаеф (qatayef)

Блюдо особенно популярно во время Рамадана. Готовится оно наподобие блинов, но внутрь заворачивается начинка или из орешков, или из сладкого творога или крема. Дальше десерт либо поджаривается на масле, либо отправляется в духовку. Перед подачей на стол угощение может быть полито сахарным сиропом из розовой воды.