УКРАШЕНИЕ СТОЛА, ВОПЛОЩЕНИЕ РОСКОШИ, ИДЕАЛ ГУРМАНОВ… ИКРА – ОДНО ИЗ САМЫХ ВКУСНЫХ ЧУДЕС КЛАССИЧЕСКОЙ РУССКОЙ КУХНИ. ЭТО ИМЕННО ТО БЛЮДО, КОТОРОЕ СПОСОБНО СДЕЛАТЬ ОБЫЧНЫЙ СТОЛ ИЗЫСКАННЫМ, А ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД ПРЕВРАТИТЬ В ПОИСТИНЕ ЦАРСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ.

Текст: Александр Семин

Подобно тому как бриллиант требует достойной огранки, икра на столе с незапамятных времен удостаивалась особой сервировки: по русской традиции ее следует подавать исключительно в серебряной или хрустальной икорнице, обязательно на льду (ведь холодная икра гораздо вкуснее!) и с изящной завитушкой холодного сливочного масла, о чем известно всем гурманам. В России всегда знали толк в хорошей икре. Она была популярным угощением у русских бояр во время православных постов.

Кстати, по калорийности икра даже превосходит мясо и молочные продукты. Если сто грамм черной икры дает организму 280 калорий, то такое же количество мяса – всего 120…

Поэтому черная икра всегда считалась не только вкусным, но и полезным продуктом, одним из наиболее питательных и сбалансированных с диетической точки зрения. Икра осетровых рыб содержит все важнейшие витамины и микроэлементы, необходимые человеку.

Знатоки утверждают, что лучшая черная икра – это белужья. Она не только самая вкусная и дорогая, но и самая крупная, серебристого цвета, слегка блестящая. Строго говоря, лучшая черная икра на самом деле серая, до серовато-коричневого оттенка. И чем она светлее, тем выше ее качество. К тому же она совершенно лишена специфического икорного запаха, который не всем нравится. Белужьи икринки довольно крупные, одинаковые по размеру. Они никогда не слипаются между собой. Такую икру специалисты называют «сухорассыпчатой»: икринка к икринке. В России икру добывали с давних пор. Русские рыбаки освоили икорный промысел еще в XII веке.

А в 1520 году русскую икру уже подавали при дворах европейских монархов – как редчайший деликатес. Папа римский Юлий, отведав «русскую диковинку», пришел в восторг. Среди русских же властителей обычай подавать икру к царскому столу завел Иван Грозный, предпочитавший икру осетровых. Отец Петра I, царь Алексей Михайлович, даже издал в 1672 году указ, обязывавший каждого дворцового рыбака (их было полсотни) поставлять к царскому двору полторы тысячи осетров в год.

В XVIII веке Петр I объявил рыбный промысел в России государственной монополией: «все рыбные ловли взять на себя, Великого Государя». А в Астрахани устроили особую «рыбную контору». Молодая немецкая принцесса София Августа Фредерика АнхальтЦербстская, прибыв в Россию, была поражена роскошью русских пиров и обилием икры. Впоследствии, став императрицей Екатериной II, она полюбила русские обычаи и устраивала настоящие «икорные пиры» для своих подданных на празднике в Летнем саду.

Из России мода на этот деликатес пришла в Европу. Икра стала не просто желанным блюдом, а своего рода кульминацией роскошного обеда в русском стиле. Впрочем, Россия – не единственный экспортер этого продукта. Основными поставщиками черной икры всегда были также Азербайджан, Иран, Казахстан и Туркмения. С 2008 года экспорт черной икры начал осуществлять Израиль.

Сегодня израильская черная икра поставляется в Японию, Америку, Европу и Россию по цене от трех до пяти тысяч долларов за килограмм.

Недавно осетровую икру класса премиум начали производить в ОАЭ – в Абу-Даби. Новое осетровое хозяйство компании Emirates Aquatech, возможно, станет самым крупным в мире: оно располагается на территории площадью 56 тысяч кв. метров. Мощность предприятия, оснащенного новейшими технологиями, предположительно составит 35 т икры в год. Впрочем, несмотря на появление новых игроков на мировом икорном рынке, российские производители по-прежнему сохраняют первентство.

Русский Икорный Дом

Так называется крупнейшая российская компания по производству и реализации икры. Она была основана в 1978 году на берегах северной реки Суда, в месте, которое знаменито своими прекрасными экологическими условиями. Именно здесь, на современной аквакультурной ферме, налажено мощнейшее в России производство осетровой икры. Компания располагает самым крупным в России маточным стадом осетровых, поголовье которого превышает 250 тыс. рыб, а объем получаемой икры измеряется десятками тысяч килограммов. Здесь, в Вологодской области, сложились идеальные условия для разведения рыб осетровых пород в чистой проточной воде. Ведь выше по течению Суды нет никаких промышленных предприятий. Поэтому вода здесь прозрачна, безупречна с точки зрения экологии и к тому же обладает особенными природными качествами, придающими икре уникальный вкус.

Здесь разводят разные виды осетровых пород – белугу, стерлядь, а также ленского, байкальского и классического русского осетров. Одна из благородных задач предприятия – сохранение редких, исчезающих пород рыб.

Современный цех по переработке икры оснащен новейшим оборудованием, позволяющим производить как зернистую, так и пастеризованную икру. Кроме того, Русский Икорный Дом наладил выпуск уникального русского продукта – паюсной икры, незаслуженно забытой в наши дни.

Секрет успеха Русского Икорного Дома – в сочетании богатых традиций с самыми передовыми технологиями от отечественных и зарубежных научно-исследовательских центров. Все это позволяет добиться высочайшего качества продукта. Недавно филиал предприятия был открыт в Дубае, и продукция Русского Икорного Дома теперь сертифицирована в ОАЭ.

Наследие Дома Романовых

Икра АNNA, которая совсем недавно стала доступна в ОАЭ и которая уже давно поставляется в лучшие мишленовские рестораны Европы, получила свое название в честь российской великой княгини Анны Павловны, ставшей впоследствии королевой Нидерландов. Анна Павловна, как и другие дети царствовавшего рода Романовых, выросла на изысканном рационе, непременной частью которого была икра. Каждое утро детям царской семьи подавали на завтрак банановый мусс с черной белужьей икрой.

С 2009 года икра АNNA производится в голландском Эйдховене. В идеальных условиях здесь разводят стада осетров и белуг, привезенных из Каспийского моря.

Несколько тысяч благородных рыб великолепно чувствуют себя в специально оборудованных водоемах, где для них воссоздана привычная среда обитания. Родниковая вода в резервуарах тщательно фильтруется и постоянно обновляется, особый биокорм не содержит никаких консервантов, благодаря чему условия жизни осетров максимально приближены к природным. Рыбам делают специальный массаж, специалисты наблюдают за состоянием каждой особи с помощью уникальной ультразвуковой технологии. Все эти факторы обеспечивают высокое качество икры.

Этот бизнес требует терпения. Должно пройти семь лет, прежде чем рыбы осетровых пород начинают метать икру. И тогда встает вопрос о методах ее получения. На голландском предприятии, выпускающем продукт под маркой ANNA, используется традиционная технология забоя, по которой добывали икру еще в царской России. Икра получается не перезревшая и высокого качества, и не требует дополнительной обработки.

Не менее тщательно здесь подходят и к обработке икры. Главная задача производителей – сохранить химико-физические характеристики и вкусовые свойства полученной икры. Для этого ее просеивают, а затем погружают в родниковую воду и немного подсаливают. В процессе производства используются только натуральные вещества, ни о каких консервантах и искусственных добавках и речи быть не может. Благодаря такому подходу получается чистая осетровая икра высочайшего качества, которую так ценят гурманы во всем мире.

Сервировка икры

• Сервировка икры требует особого подхода. Ее следует зачерпывать специальной ложечкой, выточенной из кости или в крайнем случае – пластмассовой. Металлическая не подходит.
• Истинные гурманы осторожно подносят ложечку ко рту, стараясь не касаться ее губами, чтобы икра, попав сразу на язык, порадовала всеми оттенками вкуса.
• В Европе икру принято подавать с шампанским, а в России предпочитают сопровождать этот деликатес водкой.