ВО ВСЕ ВРЕМЕНА ТРАПЕЗА СЛУЖИЛА ЧЕЛОВЕКУ НЕ ТОЛЬКО ДЛЯ УТОЛЕНИЯ ГОЛОДА И ЖАЖДЫ. В КУХНЕ ТОГО ИЛИ ИНОГО ОБЩЕСТВА ОТРАЖАЛАСЬ, КАК В КАПЛЕ ВОДЫ, ВСЯ ЕГО ЖИЗНЬ.

На Ближнем Востоке большая семья всегда собиралась вместе для общей трапезы. Еда традиционно подавалась на общих блюдах или на единственном блюде. Обходились без столовых приборов и личных тарелок

Национальная кухня – живое свидетельство развития экономики и хозяйственного уклада. Например, недостаток мяса в арабских странах компенсировался широким использованием бобовых – основы известнейших блюд «фалафиль» или «кус-кус».

Трапеза всегда сплачивала семью, племя, город и позволяла людям отличить собственный коллектив от других. Ценность гостеприимства (дияфа) – одна из главных для арабов еще с доисламских времен. 

С другой стороны, кулинарные традиции всех народов, в том числе арабского, подвергались взаимным влияниям и обогащали друг друга. Застольные обычаи – еще и часть религии, которую всегда интересовала не только «духовная пища». Наконец, любая кухня – настоящая мозаика разнообразных региональных традиций. Обычное деление арабского мира отражено и в трех типах кулинарных традиций: магрибском, восточном (Сирия, Ливан, Иордания, Палестина), аравийском. К последнему относится и эмиратская кухня. 

Конечно, особенности природы и традиционной пищи того или иного народа запечатлеваются в языке. Как у эскимоса есть множество слов для обозначения снега в зависимости от его вида, так и араб располагает минимум четырьмя терминами, чтобы назвать финик. Зеленые плоды именуются «балах», недозрелые – «буср», зрелые – «рутаб», сухие – «тамр». И это не считая региональных диалектов арабского и бесчисленных сортов фиников (например, в ОАЭ выращиваются сорта «бумаан», «даббас», «фарад») … Под пальмой, которую в арабских странах называют «нахля», понимается, прежде всего, плодоносное финиковое дерево.

Пища духовная и телесная 

Как бы ни было велико региональное разнообразие арабской кухни, ее объединяют каноны ислама. Для Эмиратов, где религии отведено значимое место, это особенно важно. Прежде всего, мусульманин не должен употреблять в пищу запретные продукты – харам. Все правоведы относят сюда свинину, кровь, павших и убитых хищниками животных, а также жертвенных животных, которых коснулся немусульманин.

Далее начинается зыбкая почва теологических диспутов. Так неоднозначно сформулирован запрет на спиртное: спорят о том, можно ли есть, например, белку, волка, слона, ежа или сороку. В любом случае, мусульманин, употребивший харам, будет прощен, если его принудили сделать это люди или голод.

Ислам дает много полезных «советов» в области питания, которые благосклонно приняты современной медициной. В Коране упомянуты целительные свойства фиников и грибов, а пророк Мухаммед ценил виноград и изюм, лук и чеснок, айву и гранат, оливковое масло и мед. 

Мусульманам рекомендована умеренность в еде: эта черта очень соответствовала пищевому аскетизму аравийских арабов в момент зарождения ислама. К утонченной кухне средиземноморских и иранских народов арабы приобщились после того, как завоевали соответствующие земли. Но предков современных эмиратцев, не покинувших Аравию, пустыня не баловала вплоть до наступления «нефтяного бума». На скорейшее насыщение была направлена даже поза, в которой мусульманин ел: он садился на колени, а иногда одну ногу прижимал к животу.

Перед едой и после еды мусульманин должен очиститься телесно – помыть руки и духовно – произнести «басмалю» (фразу «во имя Аллаха милостивого, милосердного»). Кушанья берутся только правой рукой. Пророк Мухаммед способствовал и широкому употреблению зубочистки «мисвака» (сивака). Он представлял собой палочку длиной с современную зубную щетку из дерева арак, в котором содержались полезные для зубов вещества.

Кулинарная карта Аравии 

Традиционная кухня ОАЭ занимает довольно необычное место на кулинарной карте Арабского мира. Едва ли ей уделяется много внимания в стандартных книгах об арабской кухне, которые в основном описывают ливанские, египетские, иракские или магрибские блюда. Для эмиратской трапезы, конечно, характерны многие из блюд и ингредиентов, общих для всей арабской традиции: широко используются овощи (особенно бобовые), мясо (и его излюбленный вид – баранина) и птица (чаще всего – курица), фрукты и сладости, кофе и ароматизированные напитки, бесконечные виды специй и характерные хлебные лепешки. Однако на протяжении истории эмиратская кухня смогла стать весьма оригинальным явлением.

Ее самостоятельную значимость доказывает появление в последние годы нескольких кулинарных книг, содержащих местные рецепты. Например, еще в 1994 году Селиа Энн Брок Аль Ансари, американка, вышедшая замуж за эмиратца, опубликовала книгу в двести страниц, в которой попыталась объединить традиционные рецепты, почерпнутые из окружения ее мужа. Традиция написания книг о еде в арабском мире уходит вглубь столетий и никогда не считалась там легковесным увлечением. Так, еще в IX веке (по христианскому летосчислению), в золотую эпоху исламской культуры, этот жанр переживал настоящий расцвет. Сочиняли на эту тему естествоиспытатели и историки, придворные и даже халифы. Например, великий ученый-энциклопедист IXX веках Абу Бакр Мухаммад Аль Рази много писал о кофе, а истории этого любимого арабами напитка посвятил даже отдельную книгу. Именно он – один из первых авторов, оставивших письменное упоминание о кофе. Эмиратцы никогда не были главными гурманами арабского мира, а между тем, минимум три национальных символа, которые сегодня можно увидеть повсюду в ОАЭ, связаны с едой. Своеобразие эмиратской кухни определяется несколькими обстоятельствами.

Прежде всего, суровость и скудость пустыни эмиратцам с лихвой компенсировали богатые воды Персидского залива. В них водятся дорада, окунь, тунец, кефаль, макрель, барракуда и некоторые виды акул, экзотические солнечная рыба и красный люциан, креветки всех размеров, крабы, кальмары, лобстеры… Вряд ли в других регионах Арабского мира можно встретить столь широкое использование даров моря в приготовлении пищи.

Другой интересной чертой местной кулинарной традиции стало ее раннее знакомство и тесные контакты с великими неарабскими культурами. Это были, прежде всего, иранская, индийская, дальневосточные кухни, с которыми местные жители познакомились раньше многих арабов и, конечно, европейцев. Сыграло свою роль географическое положение земель будущих ОАЭ и их роль в международной торговле.

Существуют блюда, которые принято готовить к исламским праздникам – Ид аль Фитр (Праздник разговения) и Ид аль Адха (Праздник жертвоприношения), а также во время месяца Рамадан. Есть такие традиции и в Эмиратах. Ислам дает много полезных «советов» в области питания, которые благосклонно приняты современной медициной…

Изображения кофейника «далли» напоминают о щедрости и гостеприимстве бедуинов, финиковой пальмы – об этом бесценном источнике питания и строительных материалов, рыбы – о главном съестном даре Персидского залива

Вплоть до середины XX века бедуины питались преимущественно верблюжьим молоком и финиками – самым экологически чистым продуктом в ОАЭ

Важно отметить, что мясо всегда было для местных бедуинов большой ценностью, а верблюдов тем более ели очень редко – такой деликатес готовился по случаю традиционных праздников, а сейчас его позволяют себе в основном члены эмиратской элиты

Мир рыбаков с их лодками «шашами», шум рыбных рынков, ритм приливов и отливов – неотъемлемая часть местной культуры, сохраненная для нас скульпторами, поэтами и писателями

Такие популярные у эмиратцев блюда, как «самбуса» (треугольные жареные пирожки с овощной, рыбной или мясной начинкой) или «бирьяни» (рыба или мясо, которые готовят вместе с приправленным рисом), происходят из Индии. При этом эмиратцы смогли придать даже «импортированным» кушаньям местный колорит. Это делается, например, с помощью уникальной смеси специй «бизар», которая особенно популярна в эмиратах и часто делается на дому. Так что эмиратская кухня встретилась с иностранной задолго до наступления «нефтяной эры», массовой иммиграции и появления в ОАЭ сотен ресторанов, предлагающих блюда со всего мира. Тем не менее, как бы ни было изобильно море, широки торговые контакты и изобретательны предки эмиратцев, на протяжении всей истории жесткие местные условия давали себя знать. Пресная вода была в пустыне редкостью – даже основание поселения на месте будущего города Абу-Даби, столицы ОАЭ, в 1760-е годы объяснялось тем, что там обнаружились источники солоноватой воды – драгоценности для неприхотливых местных племен. Скот разводили, в основном, ради молока, домашней птицы не знали. Само приготовление пищи сталкивалось с проблемой: не хватало горючего.

Богатство эмиратской кухни

Сегодня многие эмиратцы, которым доступны рестораны на любой вкус и кошелек, попрежнему выбирают местную кухню. Причины – в любви к традиции, но также – в замечательном вкусе и пользе ее блюд. Каковы наиболее характерные из них? Кушанья, которые подают на завтрак, варьируются от самых простых (яичница или аналог омлета с томатами) до весьма сложных. Например, блюдо «балалит» готовится из вермишели, омлета, красного лука, а добавление шафрана, кардамона и большого количества сахара придает ему неповторимый колорит. На арабском столе всегда найдется место бобовым: на завтрак могут приготовить «данго» (приправленные вареные зерна нута). Конечно, любую трапезу сопровождают различные сорта хлеба. Многообразие хлебной выпечки в арабской кухне поражает. В ОАЭ распространены лепешки «ракак», которые пекутся из обычного теста из муки и воды, иногда с добавлением других ингредиентов.

Дрожжевой хлеб (несколько сортов «хамир») готовится с добавлением пасты из фиников в печке «таби», а особенно популярен он в месяц Рамадан. Можно найти и аналоги блинчиков. Например, «махалла» (иногда блины пекутся с добавлением фиников и кардамона) или «шабаб». На хлеб намазывают растительное масло с сахаром, сыр, мед, а особенно ценят топленое масло.

Дневные и вечерние застолья изобильнее. Закуски включают уже упоминавшуюся «самбусу», многочисленные блюда из морепродуктов (жареные креветки, кальмары или даже рыбная икра со специальными приправами) или классический арабский хумус. Салаты в основном состоят из зелени и овощей (например, кресссалата, лука, томатов), а иногда их готовят на основе соленой рыбы «малих» – одного из «фаворитов» эмиратской кухни. Достаточно популярны супы («шурба») – с курицей, морепродуктами или чечевицей. Густой суп напоминает и блюдо под названием «салуна», состоящее из вареного мяса или рыбы с разнообразными овощами и приправами. Среди основных блюд – различные виды жареной рыбы (иногда засоленной) или морепродуктов, кебабы из мяса и курицы, бирьяни с мясом, рыбой или морепродуктами. Символ благородной простоты и одновременно богатства вкуса, называется «харис» – из мяса и пшеничных зерен. Смесь готовится в кипящей воде, пока не превратится в однородную массу, а затем ночь томится на углях в глиняном горшке. «Харис» подают в Рамадан, по большим исламским праздникам и на свадьбах. Другое популярное блюдо – «махбус» или «фаука даджадж» (дословно – «сверху курица», хотя ее место на «подушке» из риса может занять рыба). Это блюдо также готовится долго, чтобы ингредиенты стали нежными, а приправляется бизаром и луми (сушеными лимонами, разрезанными пополам для аромата).

Эмиратцы, как и другие арабы, предпочитают сладкие десерты – разнообразную выпечку с медом, орехами, финиками, ароматизированной водой. Типичны для ОАЭ сладости на основе муки с различными приправами и отдушками – «хабиса», «лукайма», «басис». Запивают кушанья безалкогольными напитками. Особое место во всей арабской кухне занимает вода, ароматизированная лепестками роз, флердоранжем, фруктами или ладаном. Водой также протирают руки за столом. В ОАЭ любят подавать чай с мятой, но символ местной кухни и гостеприимства – кофе с кардамоном.

Эксперты утверждают, что большая часть из того, что сегодня в ресторанах называют блюдами арабской кухни, в действительности имеет ливанское или турецкое происхождение, поскольку именно для этих кулинарных традиций характерно большое наличие закусок – меззе, состоящих из томатов, лука и баклажанов

ФЕСТИВАЛИ

Сейчас эмиратская кухня переживает новый расцвет. Как коренным жителям, так и приезжим хочется прикоснуться к местной кулинарной традиции. ОАЭ, как всегда, отличаются космополитизмом.

В стране проводятся фестивали кулинарного искусства с участием знаменитых мировых поваров, два крупных – «Вкус Дубая» (Taste of Dubai) и «Гурмэ Абу-Даби» (Gourmet Abu Dhabi).С 2005 года в Дубае работает Международный центр кулинарных искусств, вошедший в десятку лучших подобных институтов в мире.