Восток – дело тонкое, а кухня – тайное. Ведь где, как не на кухне, ведутся самые сокровенные беседы. Ах, как бы хотелось оказаться где-то в далёкой Персии и подслушать несколько волшеб-ных восточных рецептов, чтобы удивить друзей, собравшихся на вечернюю трапезу во время Рамадана.
Нам несказанно повезло! Знаменитый повар и автор кулинарных книг, жительница ОАЭ Арина Банди решила подарить вкус традиционной персидской кухни всему Дубаю. Недавно в универмаге Bloomingdale’s Home состоялась презен-тация её новой книги «Гранаты и розы: мои семейные персидские рецепты» (“Pomegranates and Roses: My Persian Family Recipes”). Что в этих рецептах особенного, мы спросили у самой Арианы.
Здравствуйте, Арина, очень интересно узнать, с чего всё начиналось? Как появилась эта книга семейных рецептов?
Пожалуй, для начала расскажу о своей семье. Вам это должно быть интересно, ведь мой дед был русским, родом из Ленинграда, а уже потом моя семья переехала в Баку, а далее – в Иран. А бабушка была грузинкой, так что я немало знакома с русской культурой и обычаями кавказских народов.
Невероятно! Вы – иранка по происхождению, но и у Вас есть русские корни. Скажите, пожалуйста, Вы помните Ваше первое приготовленное блюдо?
В детстве моим фирменным блюдом был жареный лук! Не удивляйтесь, просто в иранской кухне лук используется повсеместно и в больших количествах, вот мне и доверяли его жарить. Ещё мы с братом готовили знаменитое гранатовое желе, рецепт которого вошел в мою новую книгу и даже, частично, в название. Гранаты – частные гости на кухне иранских хозяек. Правда, в детстве я все же больше любила есть, а не готовить! И мой отец чаще предпочитал питаться в ресторанах. Поэтому я и не догадывалась, что когда-то стану поваром.
Однако позже меня отдали на обучение в школу кулинарии, где я освоила азы французской национальной кухни: выпечку, приготовление шоколада и суфле – и стала работать кондитером. Вскоре у меня появилось непреодолимое желание научиться готовить блюда иранской кухни по семейным рецептам, как в детстве. Каждый раз, когда мы собирались у родственников, я наслаждалась домашней кухней, но не знала, как именно это всё готовить. И тогда я стала чаще навещать мою бабушку в Иране, чтобы узнать, записать и опробовать всё больше и больше семейных рецептов, ведь у каждого из моих родственников были и свои секреты, и свои воспоминания.
То есть, с каждым рецептом обязательно связана история кого-либо из Вашей семьи? Действительно, национальные блюда – это история всего народа, традиции, вкус прошлого…
Непременно, ведь рецепты в семьях всегда передаются от матери к дочери, из поколения в поколение. В своей книге я постаралась запечатлеть эту связь, потому что мне это было необходимо. Думаю, все женщины, такие как я, оценят мой вклад и смогут воспользоваться этими знаниями.
Вы изучали французскую кухню, увлеклись иранским кулинарным мастерством, но,как и у каждой женщины, наверное, у Вас есть свой «конёк»? Ведь одни умеют варить вкусные супы, другие – прекрасно пекут и готовят десерты, а кто- то просто является непревзойденным мастером мясных блюд. Так почему же «Гранаты и розы»?
Да, я изучала кондитерское искусство и поняла, что повар-кондитер должен четко следовать рецепту, всё взвешивать и вымерять. А у меня абсолютно иной характер – я всё делаю быстро и спонтанно, люблю импровизировать у плиты. Конечно, стоит следовать инструкции по приготовлению блюд, но я привыкла всё усовершенствовать, чтобы ингредиенты были взаимозаменяемы, и можно было использовать те продукты, что есть под рукой. Кулинария – это не просто наука, это целое искусство, поэтому каждый должен уметь найти свой творческий подход!
Возвращаясь к новой книге, скажу, что иранская кухня достаточно разнообразна: в ней широко используются бобы, картофель, помидоры, рис, мясо и орехи. Конечно же, гранаты и розовые лепестки в традиционных десертах и напитках. Продукты всегда должны быть свежими, натуральными, прямо с грядки. Специи используются в небольшом количестве, дабы не затмить истинный вкус исходных продуктов. Но есть и свои секреты, например, мясное блюдо, приготовленное по персидскому (иранскому) рецепту, никогда не будет жестким, наоборот, оно растает во рту. Всё дело в специальном маринаде. К приготовлению мяса иранцы относятся, как к ремеслу, изучая и совершенствуя его долгие годы.
Наверное, хорошо, что мы живём в Дубае, где практически любой продукт можно с легкостью отыскать. Расскажите о фирменном блюде Вашей семьи, без которого не обходится ни одно застолье, особенно, в такие праздники, как Рамадан и Ид?
Это фесенджун – невероятно богатое витаминами, сбалансированное блюдо, которое готовят из граната и грецких орехов. Секрет в том, что теплый вкус ореха, и прохладная свежесть граната придают этому блюду гармоничность. Обычно готовят фесенджун зимой, когда холодно, ведь главное правило персидской кухни – верный баланс холодного и горячего, в зависимости от сезона и даже возраста человека. Питание в Персии и в современном Иране – это целая наука, выверенная тысячелетиями.
Ариана, сегодня все диетологи твердят о том, что нельзя выходить из дому, не позавтракав. А какой он, традиционный иранский завтрак?
О, завтрак – это своеобразный утренний ритуал, который заряжает энергией на целый день. В Иране завтрак – это обязательно свежеиспеченный хлеб, к которому подают вишневое варенье, масло, мед, сыр фета, сладкий чай, и иногда яичницу с луком и помидорами. Новое веянье – оливки, хотя это больше из турецкой кухни.
И всё-таки, почему Вы решили презентовать свою книгу именно здесь, в Дубае?
Начнём с того, что Дубай – это мой дом, я здесь живу. Однако ключевым моментом к такому решению стало детское воспоминание. Когда я была маленькой, и мы жили в Нью-Йорке, по субботам с мамой мы обычно ходили за покупками в Bloomingdale’s, а после – обедали в соседнем ресторанчике. Поэтому, когда Bloomingdale’s открылся в Дубае, я решила, что представлю свою новую книгу именно здесь!
Вы – профессиональный повар, бывали и жили во многих странах, а какая кухня Вам больше всего приходится по вкусу?
Я люблю русскую кухню (особенно пирожки), а также японскую. Если блюдо хорошо и вкусно приготовлено, то мне не настолько важно, к кухне какой страны оно относится. Но поскольку сегодня многие люди страдают аллергией на те или иные продукты, мне было важно, чтобы ингредиенты в моих рецептах всегда можно было легко заменить.
Не припомните, какое самое яркое вкусовое впечатление Вы получили от нового, впервые отведанного блюда? Что это было?
Дома я обычно готовлю в рамках семейных традиций: всё натуральное, сбалансированное, легкого приготовления. Мне нравится, когда вся семья собирается за одним столом и угощается из общего блюда. Но однажды в ресторане Refflets отеля InterContinental Dubai мне подали не просто вкусную еду, а изыск, произведение искусства! Я была в восторге, поражена таким творческим подходом к еде. Это было гениально! Произведение шеф-повара Пьера Гарньера просто поразило моё воображение настолько, что я даже попыталась воссоздать рецепт, но по-своему, просто соблюдая структуру, ведь нам, кулинарам, не сложно разгадать формулы рецептов.
Итак, вторая книга написана, а что дальше? Какие идеи, уже собираете материалы для нового творения?
Идей много. Например, мне хочется снять телешоу и рассказать в нем об Иране и его культуре, путешествуя от границы с Россией, где всё усеяно рисовыми полями, до южной части, где проходит «Фестиваль роз». Иран соседствует со многими странами, поэтому, у меня есть желание рассказать как можно больше о его культуре, традициях, быте… Сейчас я уже приступила к работе над своей следующей книгой. Надеюсь, и она понравится домашним хозяйкам. А книгу «Гранаты и розы» можно приобрести в Bloomingdale’s Home в торговом центре Dubai Mall.
Спасибо, Ариана, за столь интересную беседу, желаем Вам дальнейших кулинарных и творческих достижений, и, ждём новой книги! Удачи!