Пасхальный кулич
Высокий и красивый. По мнению историков, русское слово кулич восходит к греческому “kollikion” – «хлеб круглой или овальной формы». Хотя настоящий кулич должен быть не только круглым, но и высоким, потому что весной все в природе оживает и тянется вверх.
Ингредиенты:
- Яйца (желтки) – 10 шт.
- Сахар – 200 г
- Дрожжи (сухие) – 22 г
- Коньяк – 2 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Масло сливочное – 200 г
- Изюм – 100 г
- Мускатный орех – 0,5 ч.л.
- Молоко – 300 мл
- Ванильный сахар – 4 ст.л.
- Кардамон – 0,5 ч. л.
- Цедра (лимона) – 3 ч. л.
- Цукаты – 2 ст. л.
- Яичный белок – 3 шт.
Способ приготовления:
1. Муку просеять, смешать с дрожжами. Молоко подогреть. В небольшой миске приготовить опару. Для этого смешать 300 г соединенной с дрожжами муки, ванильный сахар и стакан теплого молока. Размешать венчиком, чтобы не было комков. Поставить опару в теплое место на 30 минут. Затем добавить еще 200 г муки, перемешать, накрыть полотенцем и оставить в тепле на 1 час.
2. Желтки растереть с сахаром и солью, влить растопленное масло и коньяк, перемешать и соединить с поднявшимся тестом. Добавить оставшуюся муку, молотые пряности, цедру и молоко. Хорошо вымесить, поставить в теплое место на 1 час.
3. Цукаты и изюм обвалять в муке. Готовое тесто обмять и соединить с изюмом и цукатами. Отдельно взбить белки и соединить с тестом, перемешивая лопаткой в одном направлении.
4. Переложить готовое тесто в высокую цилиндрическую форму для выпечки и оставить на полчаса, чтобы тесто вновь поднялось. Выпекать при 180°С в течение 40-45 минут. Затем температуру убавить до 160°С и выпекать еще 30-40 мин. Остудить. Украсить глазурью или сахарной пудрой.
Шоколадный кулич 
Ингредиенты:
- Мука
- Яйца – 16 шт.
- Миндаль – 3 ст. л.
- Дрожжи (свежие) 60 г
- Молоко – 100 мл
- Сахар 2 стакана
- Шоколад – 50 г
- Ром (или коньяк) 150 г
- Шоколадная глазурь
- Лимон – 1 шт.
- Гвоздика – 1 ч. л.
- Корица – 1 ч. л.
- Цукаты – 1/4 ст.
- Ржаные сухари – 1/4 ст.
- Красное вино (сухое) – 100 мл
Способ приготовления:
1. Воду, дрожжи и полтора стакана муки размешать, дать подняться. Затем хорошо вымесить лопаткой, положить 16 желтков, растертых добела с сахаром, миндаль, растертый шоколад, влить ром и красное вино, добавить ржаные сухари, цукаты, корицу, гвоздику, выжать сок лимона.
2. Хорошо взбить, дать подняться. Опять взбить, добавить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу через ситечко муку, чтобы тесто не было слишком жидким.
3. Подготовить форму для кулича – дно покрыть бумажным кружком, стенки смазать маслом и посыпать сухарями.
4. Разогреть духовку до 150°С, перелить тесто в форму для кулича и сразу же поставить в горячую духовку на 1-1,5 часа. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто – кулич еще сырой. Вынуть из печи и, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.
Панеттоне
Итальянский Panettone – воздушный праздничный дрожжевой кекс. Традиционно его выпекают к Рождеству, но поскольку он очень сдобный, красивый и высокий, то его рецепт, как нельзя лучше, подходит к пасхальной выпечке.
Ингредиенты:
- 120 мл тёплого молока
- 15 г свежих дрожжей
- 1 ст.л. сахара
- 1 ст.л. муки
Тесто:
- 100 г сливочного масла, комн. температуры
- 2 яйца
- 2 желтка
- 1/3 ст. сахара
- 1/2 ч. л. соли
- 1 ст. изюма и цукатов
- 1 желток + 1 ст. л. молока
- Сахарная пудра
- 3 ст. муки (предпочтительнее хлебной)
Способ приготовления:
1. Опара. Растворить дрожжи в тёплом молоке. Всыпать 1 ст.л. сахара и муки, размешать. Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 20-30 минут.
2. Тесто. Просеять всю муку с солью. Растереть масло с сахаром, добавить яйца, желтки и опару. Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто.
Оно не должно быть очень крутым, но в то же время, уже не прилипать к рукам. Вымесить на столе не меньше 10 минут. Положить в смазанную маслом посуду, накрыть и оставить подходить в тёплом месте 1,5-2 часа (тесто увеличится больше, чем в 2 раза)
3. Подошедшее тесто обмять и добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваленные в маленьком количестве муки. Слегка вымесить. Промаслить и застелить дно и стенки формы (15 см) пергаментной бумагой, оставляя «воротничок» бумаги выше уровня формы на 10 см. Можно использовать, таким же образом, и форму (20 см), тогда кекс просто будет шире и пониже. Выложить тесто в приготовленную форму, накрыть, и оставить расстаиваться, как минимум на 1 час (оно заполнит всю форму и поднимется намного выше края).
4. Выпечка. Разогреть духовку до 190°С. Смазать верх кекса желтком, смешанным с молоком. Выпекать 15 минут, затем уменьшить температуру до 165°С и выпекать ещё 20-30 минут, проверяя на готовность лучиной. Готовый кекс остудить 10 минут в форме, а затем на решётке. Присыпать сахарной пудрой и подавать.
ПАСХАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ
- К Пасхе на Руси, помимо куличей, раньше выпекали бабы – изделия из сдобного дрожжевого теста с большим количеством яиц.
- Русские «бабы» – тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая – всегда получались у наших бабушек необыкновенно воздушными. Название бабы обычно отражает структуру готового теста – например, «тюлевая» в разрезе очень пористая, похожая на тюль, «муслиновая» – менее пористая и т. п. А чтобы баба была еще вкуснее, ее часто пропитывали теплым сахарным сиропом, ароматизированным ромом, коньяком и вином, а верх украшали глазурью и посыпали орехами и сухофруктами.
- Кстати, поляки тоже на Пасху пекут бабку (babka) – что-то типа нашей ромбабы (но без рома) – и пасхальный кулич – с изюмом, глазурью и цукатами.
- В Италии на Пасху принято печь особую сдобу в форме голубки – colomba pasquale. На Сицилии на столах появляется «кассата» – пасхальное угощение, создавшее сладкую славу острову. Кассату готовят из рикотты, цукатов, фисташек, горького шоколада, обкладывают тонкими ломтиками пропитанного ликером бисквита (бисквит и сыр могут укладывать слоями), охлаждают и украшают взбитыми сливками или шоколадной глазурью.
- В Неаполе пекут «пастьеру» – традиционный пирог с зернами пшеницы
- Православная Пасха – самый важный религиозный праздник в Греции. Хозяйки пекут «цуреки» – булки из сдобного теста в форме косы, в которую перед выпечкой вставляют крашеное (обычно красное) яйцо. В тесто непременно добавляют настой из толченых ядрышек магалебской вишни, мастику и морскую соль.
- В Великобритании и Ирландии готовят «симнелы» (simnel cake) – кексы с изюмом и цукатами, покрытые марципаном или глазурью и украшенные 11 шариками из марципана – по числу истинных апостолов Христа. Также в роли пасхальной выпечки англичан выступают и «крестовые булочки» (hot cross buns) с изюмом и корицей.
- Во Франции что ни город, то свои традиции. В Оверни пекут большие толстые оладьи (pachades). В Савое – плетеные корзинки “cavagnats”, которые наполняют окрашенными в красный цвет яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок.
- Фигурные коврижки – в форме животных, фруктов и даже кукол и автомобилей – популярны и на Мальте. Называются они «фиголли» и делаются из плотного теста с миндальной мукой.
- Австрийцы на Пасху едят каринтийский райндлинг – изделие из пышного яичного дрожжевого теста со сладкой начинкой: ромом, изюмом, корицей, грецкими орехами. В классическом варианте райндлинг имеет форму кольца.