В 2025 году Пьеру Ганьеру исполняется 75 лет. Жизненный и профессиональный стаж серьёзный: шеф своими глазами видел гастрономические перевороты XX века, зарождение революционной nouvelle cuisine, восход молекулярной кухни и фьюжна. А впрочем, именно Пьера Ганьера называют идеологом первого, второго и третьего.
Первый ресторан в Дубае Ганьер открыл в далёком 2008 году. А в 2018 в InterContinental Dubai Festival City зажглась ещё одна звезда – французская концепция Pierre’s TT. В отличие от многих подобных проектов, она лишена рафинированного снобизма: в меню прекрасно уживаются филе тюрбо и лягушачьи лапки – с мильфеем по-деревенски. Такой контраст не остался без внимания. За время существования концепция собрала эффектное портфолио: от места в гиде Michelin и двух колпаков Gault & Millau до различных премий со словосочетанием «лучший французский ресторан».
Каким было ваше знакомство с высокой кухней? Ресторан вашего отца был удостоен звезды Мишлен – наверное, гастрономия играла в вашей семье особенную роль.
Да, стать шеф-поваром – это не мой выбор, это выбор моей семьи. И не то чтобы поначалу я был от него в восторге. Хорошо, что я успел осознать: когда готовишь для другого, создаётся особая связь. Еда – это фантастический способ подарить нежность.
Если бы у вас была возможность вернуться в любой момент вашей жизни или карьеры, какой год вы бы выбрали? Что бы изменили?
Хороший вопрос, но на него невозможно ответить. Моя жизнь такая, какая есть. Но возможно, в самом начале, в 70-х, я потерял слишком времени, проводя его с людьми, которые были, мягко говоря, не очень профессиональны.
Вас называют основоположником «новой кухни», фьюжна и молекулярной гастрономии. Хотя фьюжн по-прежнему в моде, что вы думаете о последнем?
Скажем так: конец молекулярной кухне пока не наступил, но мир явно заигрался: помните, какой ажиотаж был в прессе? Все говорили, что появился новый способ питания. Это было слишком. Один из моих лучших друзей, Эрве Тис (химик, идеолог молекулярной гастрономии – прим. ред.) – создатель этой кухни, но сам я старался не перегибать палку. Молекулярную кухню можно использовать как акцент, приём, инструмент – но ни больше, ни меньше. Людям не нужны пузыри или облака – им нужен настоящий кусок говядины или настоящий овощ.
Однажды в интервью вы упомянули, что Франция никогда больше не станет мировым гастрономическим лидером. Почему вы так думаете?
О, я такого не говорил. Это всё пресса. Там постоянно пишут: «Ну всё, с французской кухней покончено! Теперь на коне испанская». Все шефы скажут вам одно: Франция – это база. Да, возможно, это звучит менее креативно и провокационно. Журналистам такое не нравится.
Одна из важнейших проблем, на мой взгляд – что в сегодняшних ресторанах стали меньше готовить. У вас есть есть багет, вы добавляете к нему овощи и зелень – вуаля, «блюдо» готово. А французская кухня – это приготовление пищи. И, что немаловажно, соуса.
Знаете, когда вы смотрите на огромный восхитительный отель, вы понимаете – скорее всего, он немецкий. Когда смотрите на ресторан высокой кухни – скорее всего, там французский шеф. Французы всегда у руля. Можно критиковать нас за это, но мы всегда будем здесь.
Вы предпочитаете возвращаться в проверенные рестораны или исследовать новые места?
Мне нравится открывать для себя новые локации, но чаще всего это происходит во время путешествий. Например, когда я в Париже, я слишком сконцентрирован на работе, а вот в Дубае мы с командой регулярно изучаем новые проекты. Мне это, конечно, очень нравится, хотя мало что меня по-настоящему удивляет.
Давайте поговорим о профессии. Как можно оставаться креативным и вдохновлённым, если даже звёзды Мишлен не гарантируют финансовый успех?
Вы не контролируете бизнес. Не вы определяете успех вашего заведения. Например, Дубай – это «трудное» место, хотя мы здесь уже 16 лет. И это большой успех! У нас прекрасные партнёры и команда. Мы очень сильны, но даже нам нужно время, чтобы стать для города чем-то действительно важным. Однако я не зациклен на этом. Моя главная одержимость – качество.
В настоящее время вы управляете 16 проектами по всему миру. Как вы решаете, какой город станет вашей следующей «остановкой»?
Это решаю не я. Люди приходят ко мне с предложением, и я говорю им – да или нет. Так мы открывали ресторан в Москве с партнёром из Южной Кореи, и это было просто фантастически. Я не бизнесмен – я шеф-повар.
Значит, вы считаете себя скорее частью команды, чем лидером?
Да! Но как человек, который отвечает за кухню в каждом из проектов, я стараюсь использовать мягкую силу и создавать настоящую связь с командой. Я стараюсь проявлять свою человечность, свои знания – и делиться ими. Я не решаю, что им делать – мы вместе творим чувственную историю.
Как вы адаптируете свои кулинарные концепции к местным вкусам и традициям каждой страны?
Я пытаюсь понять город. Например, сначала мы узнаём, что мы можем там купить. В Дубае это очень легко: сюда летят лучшие продукты из Европы, Азии, Австралии.
Но главное – в каждом новом городе я должен остаться собой. Это пространство для человечности: «Что я могу дать своим искусством?», «Как мы можем доставить удовольствие?». Здесь, в Дубае, мы готовим и пиццу, и лобстеры. А ещё я знаю, что должен предложить отличный салат и картофельное пюре. Pierre’s TT – очень гастрономичное место, но при этом довольно непринуждённое.
Свой первый ресторан в Дубае вы открыли в 2008 году. Как бы вы описали Дубай тогда и как он изменился за последние 17 лет?
О, это легко описать: 30 лет назад здесь просто ничего не было, а теперь тут весь мир.
Тогда не каждый шеф решился бы на открытие ресторана здесь. Для вас это было интуитивное решение или рациональный прогноз?
Скорее интуиция. Первые переговоры о проекте в Дубае я вёл аж в 2004 году. Никто толком не знал, что это, где это. Приехав сюда впервые, я почувствовал, что Дубай может стать чем-то невероятным.
И вы были в числе первых?
Я был первым французским шеф-поваром. Но это нормально, потому что 20 лет назад Дубай был очень… британским.
У вас был проект и в России – Les Menus par Pierre Gagnaire. Как вы вспоминаете о времени, когда работали в Москве?
О, с романтичной ностальгией. Последний раз, когда я был в Москве, был совершенным сумасшествием: счастье вперемешку с грустью. Холод. Музыка, Большой театр, церкви. Православные церкви – это нечто особенное. Их свет и запах…
А что насчёт людей?
У них было огромное стремление учиться. Привилегия работы руками в том, что вы всегда в контакте друг с другом – не по электронной почте, а в реальности. Неважно где – в Дубае или Москве. Это удовольствие – готовить и есть вместе.
В России любят говорить: «Раньше было лучше». А какого мнения придерживаетесь вы относительно гастрономии?
Я люблю сегодняшний день. Фантастические повара теперь есть по всему миру, а не только во Франции. У нас есть новые технологии и продукты, хотя последние, на мой взгляд, уже не так хороши, как раньше. Впрочем, я считаю, что личные качества человека куда важнее продуктов, из которых он готовит. Если вы действительно хороши, вы сможете приготовить что-то стоящее даже из плохих помидоров, плохих баклажанов и плохого лука. Впрочем, как я уже сказал, моя главная цель – качество, и Дубай позволяет нам работать с лучшими продуктами. Вы и сами можете в этом убедиться.
*Facebook и Instagram – соцсети запрещены в РФ; принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и также запрещена.
