Мансур Басам, основатель Reef & Beef Подробнее

Расскажите, как начался ваш путь в сфере hospitality?

Я переехал в Германию в 1992 году, потому что после завершения учебы в России я должен был вернуться в Афганистан. Так что выбора у меня особо не было. В Германии я брался за любую работу: например, сначала я чистил свиной хлев. До него нужно было идти семь километров пешком, потом два часа работать, а потом идти обратно семь километров – и всё это за пять долларов. Спустя какое-то время я устроился в гостиницу уборщиком, затем стал посудомойщиком. Директор гостиницы заметил, что я человек трудолюбивый, и начал помогать мне. В итоге я два года учился гостеприимству, в основном ресторанной деятельности – и решил остаться в этой сфере. В 1997 году я начал работать в лучшем стейк-хаусе Европы – сначала просто менеджером, потом управляющим, а через 10 лет понял, что я уже и сам могу что-то делать. В 2008 году я открыл первый ресторан в Дюссельдорфе.

Как публика встретила этот проект?

Это был The Classic Western Steakhouse, в нем мы еще не работали с морепродуктами. Но там никогда не было свободных мест, так что пришлось открывать второй ресторан буквально через 200 метров. Это был первый Reef & Beef – для тех, кому хотелось не только мяса. В 2016 году открыли второй Reef & Beef – в Кельне.

Как вы думаете, почему первый проект был настолько успешен, что пришлось открывать второй?

Потому что я перфекционист, а в Дюссельдорфе тогда еще не было сервиса такого уровня. Я всегда говорю: для меня «хорошо» – это плохо, «очень хорошо» – жить можно, но «прекрасно» – это мой долг перед гостями. Все должно быть перфектно.

Как вы пришли к концепции surf & turf?

Мясо и морепродукты – это везде и всегда самое вкусное. Вот я и воспроизвел эту комбинацию даже в названии ресторана. За ней к нам в Дюссельдорф и Кельн приезжают в том числе гости из соседних стран – надеюсь, в Дубае будет так же.

Вы уже успели заметить какие-то различия между ресторанным бизнесом в Эмиратах и Германии?

Определенно. Здесь люди часто ищут шоу, в Германии все-таки в первую очередь оценивают качество. Естественно, и в Дубае у нас качество на высоте, но мы будем добавлять развлекательные элементы: бранчи, живая музыка в лаунже и вечеринки. Плюс наши немецкие проекты более компактные – например, дубайское меню на 30% больше. В Германии, да и вообще в Европе, нет традиции sharing style, там каждый сам за себя. Здесь гости очень любят делить блюда между собой, а еще ждут, что каждую позицию будут приносить по готовности. В Германии это строго: первое, второе, десерт.

Почему вы выбрали именно Downtown в качестве локации?

Во-первых, мы хотели ориентироваться не только на туристов, но и на бизнес-комьюнити – поэтому не стали останавливаться на супертуристических локациях. Во-вторых, из-за ограничений на продажу алкоголя: в Дубае мы можем подавать спиртное только в связке с отелем.

Поговорим о процессах на кухне – откуда вы поставляете продукты?

Мясо мы привозим со всего мира: из Америки, Австралии, Японии и Канады. Морепродукты тоже из разных стран: например, у нас есть канадские лобстеры, камчатский краб и японские мидии.

Какие технологии вы используете? Может быть, есть что-то инновационное?

У нас очень узкоспециализированные холодильники немецкого производства – идеально для сухого вызревания мяса. Мы держим мясо минимум 30 дней, убираем лишнюю жидкость – теряется где-то 25-30% объема. Такие стейки, безусловно, дороже, но по вкусу очень заметна разница.

Что бы вы посоветовали попробовать тем, кто пришел в первый раз?

Попробуйте спросить у родителей, кого из детей они любят больше… Я очень люблю наш ростбиф 30-дневного сухого вызревания.

А что бы посоветовали в качестве дополнения?

К мясу, конечно, надо брать красное вино – например, австралийский шираз, крепкий такой, танинный, насыщенный. Вообще выбор большой – около 500 позиций в карте. Если не хотите вино, на баре миксуют коктейли, в том числе безалкогольные. Еще у нас есть коллекция сигар и даже фумелье – коренной кубинец. Кстати, насчет различий: в Германии у нас есть сигарное меню, но нет отдельного лаунжа, потому что большие пространства – вообще редкость в Германии.

К слову о пространствах. Интерьер Reef & Beef получил номинацию на премию International Hotel & Property Awards. Чем вдохновлен дизайн-проект?

Мы вдохновлялись нью-йоркскими стейк-хаусами прошлого века. Кстати, похожий интерьер был в одном из ресторанов, где я работал 26 лет назад. Я помню его до сих пор.

Какие советы вы дали бы тем, кто сейчас находится в начале пути?

Локация – это очень важно! И всегда задавайте себе вопрос: «Что я делаю и для кого?» Еще я очень советую поддерживать контакт с гостями, обращать внимание на обратную связь, чтобы вовремя исправлять ошибки, и лично общаться с каждым гостем.

Инстаграм*: @reefandbeef.ae

Телефон: +971 52 233 8473

Локация: Manzil Downtown By Vida, Sheikh Mohammed Bin Rashed Boulevard