Эсин Мехмет и Уоррен Гордон, руководители ресторана Zenon Подробнее

Zenon — концепция, будто сошедшая со страниц учебника древней истории. Название, которое переводится как «принадлежащий Зевсу», посуда Hermès, нейминг коктейлей (хит — Trident of Poseidon) и неожиданные «античные» пасхалки в меню — всё говорит о том, что на детали тут точно обращали внимание. И, конечно, вишенка на этом Олимпе — инсталляции, созданные искусственным интеллектом, которые генерируются в режиме реального времени.

Мы поговорили с теми, кто стоял у истоков концепции, чтобы сегодня гости были совершенно очарованы её многослойностью. Герои нашего интервью — руководители проекта Уоррен Гордон и Эсин Мехмет. Будьте знакомы!

Давайте поговорим о карьере. Эсин, в вашей профессиональной биографии встречаются довольно провокационные проекты — например, Nusr-Et с шеф-поваром Нусретом Гёкче. Как Zenon встроился в ваш карьерный трек?

Эсин: Честно говоря, для меня Zenon — это нечто больше, чем всё, что было до него. Сейчас мы создаём уникальную концепцию — единственную в мире, так что я очень горжусь, что стал частью её команды.

Уоррен, у вас тоже впечатляющий стаж в сфере гостеприимства. Расскажите, как вы пришли в эту индустрию?

Уоррен: Я работаю в этой отрасли больше 20 лет. Мои родители владели небольшим кафе, и я, будучи старшеклассником, помогал им там по выходным. Zenon в Дубае, пожалуй, моё самое большое достижение на этом пути. Кто бы мог подумать, что всё сложится так.

Мы ещё обязательно поговорим о Дубае и его специфике, а пока — раскройте секреты вашей профессии. Например, нужен ли в менеджменте креатив?

Эсин: Согласен, обычно креативными называют шеф-поваров. При этом творческий подход в управлении тоже необходим: в Zenon действительно невероятная кухня, но как руководство мы сделали то, чего раньше никто не делал. Мы внедрили в индустрию гостеприимства контент, созданный искусственным интеллектом! Но если речь идёт о каком-то доминирующем качестве для менеджера, то в первую очередь я бы назвал способность вести людей за собой.

Уоррен, а что вы думаете о менеджменте?

Уоррен: Я согласен с Эсином. Лидерские качества — это способность в нужный момент решить, нужно ли проявить творческий подход или необходимо следовать четким инструкциям. Согласитесь, ситуации бывают разные. Решения, основанные на творческом подходе — очень приятная часть нашей работы, но нужно твёрдо стоять на ногах и мыслить здраво.

Когда вы оказываетесь в ресторане не как менеджер, а как гость, на что вы лично обращаете внимание?

Эсин: Первое, что я делаю, когда приезжаю в новую страну, — я посещаю ресторан. Разумеется, я обращаю огромное внимание на эстетику, но для меня также важно, как руководство относится к своему персоналу и как персонал относится к гостям.

Уоррен: Я бы ещё добавил, что я больше не могу сходить куда-то просто пообедать. У меня не получается отключить голову и наслаждаться процессом — слишком много анализирую.

Вы оба имеете значительный опыт работы за пределами Дубая. Расскажите, как вам видятся мировые тенденции в индустрии?

Эсин: Недавно я был в Амстердаме, Мадриде и Лондоне. Я стараюсь не просто побывать в популярных местах — мне важно посетить заведение того же уровня, как и наш ресторан. Заметнее всего, что в наши дни ресторанный бизнес просто обязан сочетаться с искусством. Это необязательно должен быть цифровой или традиционный арт — я имею в виду в целом комбинацию еды и художественного опыта. Уверен, таких концепций будет становиться всё больше и больше, и в Дубае в том числе.

Согласны, это было бы супер. А можете поделиться самыми яркими впечатлениями из последних поездок?

Эсин: В Лондоне я посетил ресторан под названием Bacchanalia. Первое ощущение от концепции — что ты попал в музей в Риме, полный античной архитектуры и полотен. Потом я понял, что люди устали ходить куда-то только для того, чтобы поесть, и хотят получить комплексные трехмерные впечатления: вкус, вид и звук.

То есть шедевры не только у тебя на тарелке, но и за её пределами?

Эсин: Верно, и там, и там. Кстати, в одном из ресторанов, где я был, подавали несколько пустых тарелок с ингредиентами для десерта. И каждый гость делает его по-своему — с помощью кисточки.

Любопытно. Уоррен, а что вы думаете о тенденциях?

Уоррен: О, я думаю, что с ними нужно быть осторожнее. В конечном итоге всё равно всё сводится к щедрости и искренности. Тренды приходят и уходят, а вот запрос на настоящее гостеприимство точно останется. Я согласен с Эсином — дело не только во вкусе. Все чувства гостей должны быть задействованы, но важнее всего для людей — ощутить искренность. Именно эти тенденции продлятся дольше всего и гарантируют наибольший успех.

А что насчёт Zenon — он следует уже существующим тенденциям или создаёт свои собственные?

Эсин: Я думаю, и то, и другое. Zenon, безусловно, в курсе современных тенденций в индустрии, но в тоже время он внедряет новые. Как вы знаете, нет другого ресторана, подобного Zenon, который бы использовал искусственный интеллект и видеомэппинг. В этом смысле мы определенно лидируем на рынке.

По вашим наблюдениям, какой сценарий гости Zenon выбирают чаще всего? Может, это ужин в главном зале, вечеринки или частные мероприятия?

Уоррен: Здесь мы смело ставим все галочки. Очевидно, ужин — один из самых ярких сценариев в Zenon. Но вообще наши гости доверяют нам самые важные моменты их жизни: годовщину свадьбы и дни рождения. Мы также проводим корпоративные мероприятия. Я не могу назвать названия некоторых компаний, с которыми мы имели дело, но это крупнейшие команды в мире.

Zenon преимущественно ориентирован на локалов или туристов?

Эсин: Наши двери открыты для всех, у кого есть та же страсть, что и у нас — не просто поужинать. С точки зрения маркетинга, конечно, именно жители Дубая остаются с нами круглый год. У нас уже есть постоянные клиенты!

Уоррен: Да, местные жители — это важная аудитория. Важно иметь людей, которых вы знаете по имени — в конечном итоге именно это приведет к успешному бизнесу. Но, разумеется, исключать туристов из нашей аудитории мы не хотим. Напротив, мы хотим стать достопримечательностью Дубая. Быть тем местом, которое нужно посетить. Неважно, в первый, третий или десятый раз вы приехали сюда.

Когда вы говорите о признании местных жителей, это кажется понятным. А что насчёт туристов? Они же все такие разные, как им угодить?

Эсин: Это проще, чем кажется. Базовый принцип индустрии гостеприимства — это эмпатия. Во время тренингов я всегда говорю персоналу: как вы хотите, чтобы к вам относились, когда вы встречаетесь с женой, девушкой, парнем, мужем, мамой? Это же самый важный человек для вас! Когда вы собираетесь на ужин с ним или с ней, вы хотите, чтобы с вами обращались достойно. Вот именно так следует обращаться с гостями — все ждут этого. Вне зависимости от того, откуда они родом.

Расскажите, как вы работаете с обратной связью. Может быть, вспомните фидбэк, который впечатлил вас больше всего?

Уоррен: У нас есть внутренняя система проверки. Очевидно, что никто не делает все идеально с самого начала. Поэтому нам просто необходима обратная связь от каждого, кто входит в дверь.

Эсин: Что касается фидбэка, то эмоциональные отзывы я получаю очень часто. И чаще всего гости говорят: «Вау, это был просто другой уровень!»

Как бы вы описали свой подход к управлению? Это что-то авторитарное или наоборот — либеральное?

Эсин: Уоррен, что думаешь? Я бы сказал, что мы семья.

Уоррен: Да. Я чувствую, что команда нам доверяет. Прежде всего, конечно, мы нашли нужных людей — очень, очень сильных. Ещё мы открыто говорили о распределении ответственности — например, мы рассчитываем, что наша команда не боится экспериментировать. Думаю, что в итоге менеджеры чувствуют себя весьма свободно: они могут принимать многие решения самостоятельно и проявлять свою креативность. Это определённо не авторитарный и гораздо более либеральный стиль управления. У нас нет такого человека, который просто раздаёт инструкции, и все им слепо следуют.

Поговорим об искусственном интеллекте. Как вы думаете, это действительно что-то вроде game changer или больше маркетинговый инструмент?

Эсин: Сейчас ИИ незначительно вмешивается в мировую гастрономию, но я думаю, однажды он внедрится в неё полностью. Начиная с меню и заканчивая тренингами персонала.

К слову о кухне — сможете ли вы отличить меню, созданное ИИ, от работы настоящего шеф-повара?

Эсин: Я считаю, что пока ИИ не достиг того уровня, чтобы тронуть сердца людей. Человеческий подход превыше всего: в вашем теле много открытий, много эмоций. На самом деле, кстати, это ещё один тренд индустрии: многие концепции сейчас направлены на то, чтобы вы почувствовали себя как в детстве. Например, вновь ощутить вкус, который напомнит вам дни в доме у бабушки. И в этом огромная разница между настоящим поваром и ИИ. У роботов пока нет эмоций.

Уоррен: Вероятно, ИИ смог бы меня обмануть. Но я не думаю, что он сам бы это понял — ведь он не знает, что такое истинный голод и истинное удовольствие. Сейчас ИИ добивается гораздо больших успехов в других отраслях: в искусстве, например. Когда-нибудь настанет и наш черёд.

Планируете ли вы дать ИИ больше свободы в Zenon? Например, использовать его не только для создания контента.

Эсин: Мы уже используем ИИ для обучения персонала и решения маркетинговых задач. Но ещё мы обращаемся к нему, чтобы расширить взаимодействие с гостями. Например, как в День святого Валентина. У нас было устройство, которое мы прикладывали ко лбу человека, и оно считывало уникальные импульсы его мозга. Они, в свою очередь, генерировали визуальные эффекты на наших экранах. В остальном же мы пока придерживаемся «человеческого» подхода.

Объясните простыми словами, как работают визуальные эффекты в Zenon.

Эсин: Мы работаем с двумя типами арта. Первый — видео, созданное ИИ. Второй — инсталляции, которые рандомно генерируются в реальном времени. Поговорим как раз о последнем. Представьте, что у вас есть миллиарды мелких частиц. Они двигаются и меняют цвет. То, как именно они себя ведут, определяет суперкомпьютер, собирающий информацию — например, о том, как движутся автомобили в Дубае. Дорожный трафик может стать референсом для ИИ. Как и автомобили, наши частицы отличаются друг от друга и движутся по-разному.

Что вы чувствуете, когда видите это?

Эсин: Когда я долго смотрю на эти инсталляции, ко мне возвращается ощущение покоя и умиротворения.

И финальный вопрос — какие у вас планы на будущее?

Эсин: Мы планируем открыть ещё несколько ресторанов. Один из них займёт локацию на Марине — это будет трёхэтажное здание. Каждый этаж — с уникальным концептом. Например, на первом мы разместим международный проект, ориентированный на кальяны, на втором и третьем — русские концепции: ресторан «Родина» со звёздным шефом и ночной караоке-клуб на крыше. Ещё один проект откроется в Dubai Mall, а другой — прямо рядом с Zenon. Кстати, мы намерены сделать Zenon глобальным брендом. Сейчас мы рассматриваем три сценария расширения: Миконос, Лондон и США.

Локация: Kempinski Central Avenue Hotel, Ground floor

Сайт: zenonrestaurant.com

Инстаграм*: @zenondubai