Элвин Люн: «Все шефы – немного демоны»

Его называют человеком-провокацией, экстремалом и бунтарём. Кто-то говорит о нём с восхищением, кто-то – с плохо скрываемым раздражением. Ясно одно: Элвин Люн – один из драйверов мировой гастрономической сцены. Его концепция Bo Innovation в Гонконге отмечена двумя мишленовскими звёздами, а ресторанные владения относительно недавно расширились до Ближнего Востока.

22.12.2023 Просмотров: 2937
Элвин Люн Подробнее

Мы поговорили с The Demon Chef, как он сам себя называет, о его приверженности радикальной кухне, о звёздах Мишлен и глобальных изменениях. А ещё, конечно, о секрете успеха Demon Duck – первого дубайского проекта Люна.

На ваш взгляд, что важнее для шеф-повара – идти в ногу со временем или опережать его?

Каждый хочет опередить время, но проблема в том, что оно тоже движется. Так что в наших силах – следить за тенденциями и постоянно учиться. Я всегда говорю: мы наблюдаем и вдохновляемся, а не копируем, потому что если вы копируете – вы точно не опережаете время. Очень важно создавать что-то новое. Посмотрите на культовые рок-группы: они всегда были на шаг впереди, создавали тенденцию, и потом им все подражали.

И есть ощущение, что время движется быстрее, да?

За последние 20 лет мир точно менялся гораздо быстрее, чем за предыдущие 50. И еда, соответственно, тоже.

Элвин Люн: «Все шефы – немного демоны»

А как бы вы описали пристрастия зумеров? Поколение Z способно оценить высокую кухню?

Во-первых, определение «высокой кухни» тоже меняется от поколения к поколению. Поэтому, конечно, зумеры ценят изысканность, но это изысканность, в которую они вкладывают своим смыслы. Они отменили дресс-коды, делают кучу фотографий и здорово подвинули ориентиры. Раньше поход в ресторан был праздником, а теперь на этот праздник наряжаются как на пляж.

Во-вторых, лично для меня высокая кухня – это всё ещё событие, цельный опыт. Это не про белые скатерти. Да, с приходом зумеров многое поменялось, но изысканная еда никуда не делась. Может быть, мне и не нравится, что сейчас происходит, но зато fine dining стал гораздо ближе.

Что, по-вашему, делает человека гурманом?

Я определенно гурман, так что могу рассказать, как я это вижу. Здесь как с вином: все мы начинали с простого Бордо, затем переходили на сложную Бургундию, но однажды сложность нам надоедала – и мы мечтали о возвращении к Бордо. В общем, фуди – это не тот, кто ходит по ресторанам с тремя звёздами. Если я впервые оказываюсь в какой-то стране, я начинаю снизу: с простых заведений и стритфуда. Как по мне, истинный гурман – человек очень мудрый. Если я поеду в Гонконг, я не пойду во французский ресторан, потому что знаю, что я могу сходить во французский ресторан во Франции. Но при этом я пойду в итальянский ресторан в Японии – потому что знаю, что эта кухня там представлена прекрасно. Быть в курсе тенденций и особенностей – вот что важно.

Элвин Люн: «Все шефы – немного демоны»

Ваша концепция Demon Duck в Дубае соответствует тем тенденциям, которые вы наблюдаете на Ближнем Востоке?

Это мой первый ресторан в этом регионе. Как вы могли заметить, возможно, – здесь востребованы не чисто китайские рестораны, а их более сложные варианты: например, китайско-японские. Нельзя упрямиться и игнорировать запросы публики – надо делать то, что нравится людям. Это похоже на демократию. То есть мы, конечно, специализируемся на утке, но в целом кухня скорее паназиатская, чем гонконгская. Это сработало: Demon Duck оказался очень успешной концепцией, я планирую работать в этом направлении.

Элвин Люн: «Все шефы – немного демоны»

Насчет мишленовских звёзд – их сложнее получить или удержать?

Для меня основная проблема – удержание. Люди видят, что вы получили три звезды, и говорят вам: «Вау, отличная работа! Ничего не меняй, продолжай в том же духе!» Но в этом и проблема: если вы не будете ничего менять, вы точно упустите шанс. Конечно, если вы Хестон Блюменталь с его классическими концепциями, то, может быть, и не надо ничего менять. И ещё – если вы не получаете звезд, то и сохранять их не придётся. Это определённо самый простой путь.

Однажды вы сказали, что вас вдохновляют не только рестораны. А что ещё?

Безусловно, меня вдохновляет работа шеф-повара – иногда не сама еда, а именно человеческие качества: харизматичность и усердие. Но вообще вариантов много, и мне нравится объединять вдохновение из разных источников. Это может быть свет и специи, природа и подача. Что угодно.

Элвин Люн: «Все шефы – немного демоны»

Как вы относитесь к коллаборациям с другими шефами? Практиковали ли вы такое в своих концепциях?

Шефы страшно эгоистичны. Мы можем готовить в четыре руки или даже в шесть, но это не сотрудничество в прямом смысле слова. Я убедился в этом. В ресторане The Demon Celebrity мы собираем тандем звёздных шефов: например, два мишленовских повара. И мы уважаем друг друга: кто-то из нас может помыть посуду, кто-то – помочь с ингредиентами, но чтобы вместе готовить одно блюдо – никогда.

Вас называют The Demon Chef, но там, где есть демоны, – есть и ангелы. Кто из шефов, на ваш взгляд, является вашей полной противоположностью?

Если вы ждете, что я назову имя «ангельского» шефа, то знайте – делать я это не буду. Но вот что скажу: все шефы – немного демоны. И эгоисты, как я уже сказал. Очевидно, мы не можем быть хорошими парнями в мире, где столько борьбы. Посмотрите на спортсменов: кто там ангел, Майкл Джордан? Или Джон Макинрой? Наша демоническая сторона движет нами, она даёт нам волю и голод. И я думаю, что это свойство всех успешных шефов.

Элвин Люн: «Все шефы – немного демоны»

Все, что вы делаете и говорите, выглядит очень… open-minded.

Я родился в Лондоне, вырос в Торонто, но, разумеется, я чувствую связь с Китаем и Гонконгом. Думаю, это очень повлияло на меня. Мне нравится учиться, и я определённо более креативен, чем среднестатистический китайский шеф-повар. Хотя не думаю, что мой IQ гораздо выше – просто я всё ещё голоден до знаний.

И раз уж мы беседуем с вами в конце года – может быть, вы поделитесь какими-то планами? Ждать ли нам новых проектов?

Я продолжу работу на Ближнем Востоке: например, меня определённо интересует Абу-Даби. На международном уровне – новые концепции в Китае, и, возможно, в Таиланде. В марте я буду сниматься в новом шоу – не могу раскрыть все карты, но это будет не MasterChef. Мне нравится то, что я делаю, и я ощущаю некую страсть – и пока она есть, я продолжу заниматься своими делами.


Инстаграм* Demon Duck: @demonduckdubai

Локация: отель Banyan Tree, Bluewaters Island


*Facebook и Instagram – соцсети запрещены в РФ; принадлежат компании Meta, которая признана экстремистской организацией и также запрещена.

Похожие записи в блогах

Микс культур: ужины от шефов в Moonrise и Krasota

Многообещающий тандем Солеманна Хаддада и Владимира Мухина. читать дальше

Гастрономический спектакль в Stay By Yannick Alléno

Двухдневные гастроли именитых шефов в отеле One&Only The Palm. читать дальше

«Мы сделали то, чего раньше никто не делал»: управляющие ресторана Zenon — об искусственном интеллекте и мировых трендах

Zenon — концепция, будто сошедшая со страниц учебника древней истории. Название, которое переводится как «принадлежащ... читать дальше

«Мы сделали то, чего раньше никто не делал»: управляющие ресторана Zenon — об искусственном интеллекте и мировых трендах

Zenon — концепция, будто сошедшая со страниц учебника древней истории. Название, которое переводится как «принадлежащ... читать дальше